熬糖版花生牛轧糖

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熬糖版牛轧糖是蛋清在打发过程中混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，把熬至相当浓度和温度的糖浆缓缓倒入蛋白霜中，在打蛋器高速转动搅拌的条件下，糖浆与奶粉，黄油均匀地分布在蛋白泡沫中，使原本稀薄而柔软的蛋白霜组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的硬度和口感，再加入坚果或果仁混合在一起，制成花生牛轧糖、杏仁牛轧糖、蔓越莓牛轧糖等多种口味。熬糖版牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，原味牛轧糖是洁白色的，也可以在奶粉中混合适量抹茶粉、可可粉，制成抹茶味或可可味的牛轧糖，今天为大家做的一款是原味的花生牛轧糖！！

食材清单加入采购清单

1小时以上

麦芽糖浆 230克

、

盐 3克

、

细砂糖 60克

、

纯净水 50克

、

蛋清 1个（约40克）

、

细砂糖 10克（入蛋清里）

、

黄油 40克

、

全脂奶粉 180克

、

花生 300克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
首先我们先烤花生米，提前预热烤箱，把花生米均匀的铺在烤盘上。
步骤2/21 点击查看大图
预热好的烤箱上下火150度烤20分钟，我这里花生米只铺了薄薄的一层，若一盘烤的较多，记得中途戴防烫手烫取出烤盘，把花生米上下晃动，这样花生米会熟的均匀。
步骤3/21 点击查看大图
烘烤结束，拿出烤盘，不烫手了把花生皮褪掉。轻松去花生皮小窍门：把花生拿到室外，晃动烤盘，花生皮就随风飞走了。
步骤4/21 点击查看大图
熬糖浆之前我们先把所要用到的材料和工具准备好，新手做之前最好网上多看几遍食谱或视频，百度上有蛮多熬糖版的视频，方法步骤熟记于心，所有材料和工具准备好，否则一旦熬糖开始了，再去找各种材料和工具，真的会手忙脚乱。
步骤5/21 点击查看大图
准备一个不粘锅，倒入麦芽糖浆、细砂糖、食用盐和纯净水，也可以用厚底的不锈钢锅。
步骤6/21 点击查看大图
放置火上，中火烧沸转最小火。
步骤7/21 点击查看大图
这时候另外准备一口锅放水烧开，黄油放碗里坐热水里融化成液体。
步骤8/21 点击查看大图
中火等黄油融化了可以关火，黄油始终坐在热水里保持温度。
步骤9/21 点击查看大图
糖浆温度熬到120度以后上升的会比较慢，要有耐心始终开小火，中途可以拿起锅晃动几下，这样可以使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来温度虚高，熬糖浆的过程不需要不停搅拌糖浆。若是不锈钢锅需要经常观察搅拌，以防焦底。
步骤10/21 点击查看大图
等糖浆升温的过程开始打发蛋清，细砂糖分三次加进蛋清打发至硬性发泡的状态, 糖浆升温到140度需要一定的时间，所以不需要担心，蛋白霜一定要打发到位。
步骤11/21 点击查看大图
这就是打发好的蛋白霜，提起打蛋头出现直立细小的尖勾，这个跟我们平时做戚风打发蛋清的状态差不多，就是我们常说的干性发泡。打发好的蛋清可以放冰箱冷藏备用，放外面会消泡。
步骤12/21 点击查看大图
糖浆快熬好的时候记得把花生米放烤箱里保温，温度设置80度左右。
步骤13/21 点击查看大图
糖浆熬至138度以上，一般我煮到142度，这个过程很关键，一定要有耐心，熬糖温度一定要到位，温度计测量温度的时候温度计尽量不要接触锅底和锅边，会出现温度虚高现象，糖浆熬到142度就可以关火了。如果没有温度计的也可以学着看状态，糖浆刚沸腾后锅里一直冒大泡泡，熬到一定温度的时候会变成许多密集的小泡泡，这个时候糖浆的温度就差不多了，熬糖浆的时间跟你的火力大小、锅的厚度、受热度都有关系，另外还有一个简单测试温度的办法，准备一碗冷水，糖浆状态差不多到了以后，用一根筷子蘸点糖浆迅速滴到冷水里，如果糖浆变硬，变脆，可以轻松折断就表示糖浆的温度可以了。新手做熬糖版建议备个温度计。
步骤14/21 点击查看大图
冰箱里的蛋白霜拿出来，如果因时间太久有些许消泡，可以用打蛋器高速打发几下，即可恢复细腻光滑的蛋白霜。煮好的糖浆缓缓倒入蛋白霜里，让糖浆中的水汽挥发，不要一股脑全倒进蛋白霜里，倒太快水汽会挥发不足，做出来的糖也会硬度不够，打蛋器开高速打发，让糖浆和蛋白霜快速的混合在一起，糖浆全部加进去之后要继续再搅打几十秒，感觉到打蛋器稍微有些阻力就可以停止了。熬好的糖浆遇冷就容易结块，每一次倒的时候都要倒在蛋白霜上，避免倒在打蛋头和打蛋盆边沿，也不要一次性倒很多，这个过程要一气呵成，即使不小心倒在盆边有结块，也不要停止。
步骤15/21 点击查看大图
把黄油从热水中拿出来，把混合好的糖浆放入热水中保温，然后把黄油分三次加入糖中，同样用打蛋器高速打发，混合搅拌均匀。记得分次加入黄油，打到顺滑均匀了再倒第二次，黄油全部倒进去混合完不要马上停止，同样多打发几十秒。
步骤16/21 点击查看大图
最后把奶粉一次性倒进盆里，戴一次性手套把奶粉揉进糖浆里，也可以用刮刀拌匀，但刮刀的刮头要选择硬一些的，太软的刮头会混合不均匀。这一步千万不要用打蛋器混合了，否则你会后悔，会把打蛋器报废。
步骤17/21 点击查看大图
最后把放在烤箱里保温的热花生仁倒入牛轧糖中，稍微混匀后倒入烤盘里，戴一次性手套把牛轧糖反复折叠，多折叠几次，直到牛轧糖变硬了，折叠起来有些费力为止。一定要尽量多次反复折叠，折叠的次数越多，牛轧糖的吃口就越有嚼劲。
步骤18/21 点击查看大图
最后借助刮板，将牛轧糖表面整平，可以在牛轧糖上铺一张干净的油布用擀面杖擀平，不停的擀压油布，最后借助刮板聚拢，多次重复这个动作，牛轧糖温度降下来以后就会变硬。塑形的时候牛轧糖还有温度，直接用擀面杖擀压会粘，所以盖一张油布容易整型，油纸的话也可以，但容易破。
步骤19/21 点击查看大图
放冷以后用锋利的菜刀切成大小均匀的糖块。
步骤20/21 点击查看大图
切好后的糖，最好尽快用糖纸或封口机包裹好，以防空气中的湿气进入牛轧糖，会让牛轧糖沾粘在一起。
最后一步点击查看大图
牛轧糖无需放冰箱冷藏，常温就好，糖纸包装的牛轧糖也要尽快吃完，糖纸也会或多或少的吸入空气中的湿气使牛轧糖变软，封口机包装的牛轧糖常温放一个月也没有问题，大家可以提前动手做起来，配上精美的包装礼盒，春节的时候时候送亲朋好友非常不错哦。

小贴士

最后说一下如何控制牛轧糖软硬度：配方的因素：砂糖少糖浆多，做出来的牛轧糖相对会软一些，反之牛轧糖就硬一些；配方中的黄油多奶粉少，牛轧糖会软一些，同样反之就硬一些。这个配方中的细砂糖放的不多，所以在熬制糖浆的时候熬到142度。糖浆温度的因素：糖浆熬制的温度越高，制作的牛轧糖就越硬，温度越低糖就越软，还有不同牌子的的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。天气湿度的因素：空气湿度越大，做出来的牛轧糖就会又软又黏，这时候就需要把糖浆的温度适当熬高两度左右，一般夏天和湿度较大的黄梅天就不适合做牛轧糖了，冬季一般糖浆熬到140度做出来的牛轧糖都不会有问题。

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发布于 2020-06-18

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