珐琅锅—乡村面包

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上传比例，完全是为了方便自己刷作业. 因为欧包这一块对我来说是很陌生的领域.也喜欢、也爱吃.一直迟迟不动手，是因为本地的资源有限，一个面粉这快就让我很捉急.臣妾买不到呀.....

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1小时以上

T65（法粉伯爵） 450g

、

全麦粉（美国金牌） 50g

、

室温水（78%） 360g-390g

、

低糖干酵母（0.4%） 2g

、

海盐（1.2%-1.6%） 6g-8g

、

盐渍黑橄榄少许

、

熟核桃仁少许

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
你能找到法国粉T65当然最好，实在找不到咱们就练习，找感觉，用高粉，据高手讲可以高粉：低粉7:3来配，虽然咱们先不谈灰分对不对？风味对不对？只是没办法的办法.建议有条件的当然用最适合的材料，才更有风味.图片中这是第一次做这个方子，那会家里有包T55，我是为了消耗才做了一个乡村面包.很好吃，所以兴致越来越足.
步骤2/22 点击查看大图
一些法粉的数据
步骤3/22 点击查看大图
蛋白质含量的一些数据.
步骤4/22 点击查看大图
首先你可以先确定下面粉的温度，面团的水解温度控制在13-15度左右，如果环境温度高于24度，请你将你的面粉冷藏.进一步降低水温.水解完成的面团尽量不要超过18-20度.水粉先混合至无干粉，室内温度不好控制，冬夏温差大的可以夏天用冰水，冬天用温水，然后覆盖上保鲜膜先水合半小时
步骤5/22 点击查看大图
液体量很大，粘手是正常的，简单粗暴的混合即可，不需要小心翼翼.也可以用刮刀搅拌.混个至无干粉，刮一下盆.密封半小时后再加酵母，酵母揉进去后再加盐.盐下去以后面筋会有个短暂假性收缩.
步骤6/22 点击查看大图
撒上低糖酵母，混合均匀后再加上盐.十分钟后进行第一次折叠.这时候的面团还没有发酵，在我看来，还可以使劲折腾，要么你数数，从外往中心聚合面团，八十下肯定行，（不过这算瞎整，纯属个人自由发挥了），然后盖上，休息十分钟.
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十分钟后，这时候的面团还是比较湿黏的.你可以手沾水操作，就没那么粘.每次拉开一面往上提，让面团拉长从上往下折叠三分之二，这算一面完成，然后把盆子转一下，再拉另一面，也是拉长折叠三分之二.就这么个顺序，先上后下，先左后右，最后顺手把面团翻了过来.面团粘不粘，是粘的，沾水操作.属正常的，不用担心.
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重复动作，半小时后来第二个折叠动作，方法一样，面团已经明显光滑，有一定的筋性.
步骤9/22 点击查看大图
做第三遍动作的时候，就要开始加黑橄榄及核桃了，每折叠一个动作都加点，不要全部加完，第四折的时候全部加完就好.我今天做的最后一个不加果干料的，所以没有过程图，大家自行脑补镜头.第四折完成后，要放入撒粉的藤篮里进行二发.
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这时候准备一张烘焙纸，稍微大一些，送面团用的，因为铁锅加热后特别的热，一点都不能碰到，把它团一团，团出褶皱，再打开，营造凹凸感，不爱粘住面团.
步骤11/22 点击查看大图
烘烤时间：提前半小时连同铁锅一起预热
步骤12/22 点击查看大图
二发完成后，把我们准备好的烘焙纸打开，把藤篮倒扣过来.
步骤13/22 点击查看大图
取下藤篮，轻轻拂去一些多余的粉.
步骤14/22 点击查看大图
开始按照你的想法割包，可以先割简单的.然后再慢慢学复杂的图案.
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刀片就是一般老式的剃须刀片，可以一边用胶带粘好，防止割手，带手柄的做大动作比较好，角度比较容易出耳朵，做小的细节还是没有手柄的好用.
步骤16/22 点击查看大图
然后提起烘焙纸的四个角，转移到已经热好的珐琅锅中（铁锅）
步骤17/22 点击查看大图
稍微展开一下烘焙纸.免得黏在刀的割口上.注意⚠️此时锅非常烫，要注意安全.
步骤18/22 点击查看大图
再盖上盖子烘烤就好了.245度烘烤半小时，拿掉锅盖，再230度烘烤15分钟.操作必须带手套，因为铁锅的温度极高.以免烫伤.
步骤19/22 点击查看大图
时间到了，取出来.
步骤20/22 点击查看大图
提起烘焙纸的四角将面包提出到烘焙网上晾凉，由于铁锅的高温，面包出炉会有咔咔裂脆的声音.最好是2个小时以后再切.
步骤21/22 点击查看大图
不管割的好与坏，每次都会有经验的总结.就是进步.
最后一步点击查看大图
大家一起进步.