酸菜水煮鱼
好吃的美食大多都来自民间下里巴人,酸菜鱼也是如此,传说从前重庆的江边渔民捕获鱼猎之后,将值钱的大鱼贩售,剩下的小鱼则带回家和酸菜一锅炖煮,便是这道川渝名菜的出处了。 酸菜乃是川渝人餐桌上的重要调料,和东北的渍酸菜不同,四川酸菜用冬天的青菜泡制,大坛储存,随吃随取。 这道酸菜水煮鱼做法简单快速,口味酸爽咸鲜,鱼肉雪白嫩滑,热油封碗不易冷却,是家常的餐桌美味,同大家分享。
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步骤1/12
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准备一条鱼,我选的是潜鱼,主要是因为它少刺,可换草鱼、鲤鱼、青鱼,都可以,大约一斤半左右。
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步骤2/12
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鱼肉鱼骨分离,鱼骨和鱼头熬汤用,鱼肉片成鱼片,这一步可以让卖鱼的帮忙完成。酸菜切丝,姜、蒜切片,葱白泡辣椒切段备用。
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步骤3/12
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鱼片处理:1、下入一勺盐,少许水,将鱼片反复揉搓至发黏。2、用清水洗净,再沥干水分。3、重复1.2步骤两到三次。4、最后下入少许料酒,一点鸡蛋清,少许盐,少许白胡椒粉抓匀。
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步骤4/12
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热锅凉油,将葱姜蒜泡椒和酸菜下锅,小火慢慢炒香。
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步骤5/12
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斜锅,利用余油将鱼骨鱼头下锅煎制。
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步骤6/12
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加入开水,熬鱼汤请务必加入开水,鱼汤口感更好,一次加入足量。加入少量盐,酸菜本身自带盐味,鱼片也用盐腌过了,因此加盐千万不要加太多。大火滚煮5-8分钟,将汤头煮制香浓。
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步骤7/12
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先捞出鱼骨,锅内只留汤汁,这个时候可以尝一下汤汁的咸淡,如果过淡再加盐调整口味。
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步骤8/12
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转中小火,将鱼片抖散下锅,下锅后不要搅动不要翻拌。
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步骤9/12
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待鱼肉变色后即可关火起锅,切勿久煮。
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步骤10/12
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盛出鱼片后,撒上干花椒粒、剪成段的干辣椒、葱花。
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步骤11/12
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再淋上少许热油,充分激发香味。
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最后一步
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鱼片嫩滑细腻,汤汁酸辣咸鲜。
鱼片的处理过程很重要,用盐揉搓几次后的鱼片紧实不易散,用此方法处理过的鱼片不必再加淀粉腌制,由此汤头也会保持清亮。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-06-09
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