虎皮蛋糕卷（小5卷）

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做出来的蛋糕卷不掉皮、不开裂，操作手法一定要按步骤来。做蛋糕卷用的是28*28*3的模具。

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1小时以上 | 配菜(中级)

【毛巾卷】

、

玉米油 50克

、

牛奶 50毫升

、

低筋面粉 60克

、

鸡蛋 5个

、

细砂糖 50克

、

【虎皮卷】

、

鸡蛋 8个

、

细砂糖 40克

、

玉米淀粉 16克

、

【奶油】

、

淡奶油 200克

、

细砂糖 20克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
牛奶和玉米油混合均匀，需要完全乳化
步骤2/21 点击查看大图
打5个鸡蛋，蛋黄放到乳化好的液体中，蛋清放在另一个盆里（放蛋清的盆必须无水无油）
步骤3/21 点击查看大图
蛋黄搅拌均匀
步骤4/21 点击查看大图
筛入低粉，z字手法搅拌至无颗粒，不要画圈搅拌，防止起筋
步骤5/21 点击查看大图
搅拌好备用
步骤6/21 点击查看大图
打发蛋清，先高速打发至鱼眼发泡，加一半糖，再打发至细小泡泡，加剩下的糖，出现细纹路后低档打发至湿性发泡，提起打蛋器有小弯钩，弯钩可左右摇动（不要打太硬）
步骤7/21 点击查看大图
将1/3蛋白加入蛋黄糊里，从下往上拌匀（避免消泡）
步骤8/21 点击查看大图
完全拌匀后加1/3蛋白，拌匀（此时开烤箱，160度预热）
步骤9/21 点击查看大图
再将蛋黄糊倒入到剩下的蛋白里
步骤10/21 点击查看大图
搅拌好后用刮刀拌一下，防止底部没拌匀
步骤11/21 点击查看大图
由高处倒入烤盘，轻震出气泡（烤盘中提前铺好油纸）
步骤12/21 点击查看大图
立刻放入预热好的烤箱，160度烤20分钟，全程开热风模式（这样烤出来一定不会掉皮）。烤好后震两下立刻脱模。盖一层油纸，放一边晾凉（我做的是正卷，所以光滑面朝上，如果做毛巾卷，要倒扣过来，毛巾面朝上）
步骤13/21 点击查看大图
准备8个蛋黄（图片上只有6个，不要在意）
步骤14/21 点击查看大图
蛋黄加白糖，高速打发至有纹路出现（此时开烤箱，190度预热），再加入过筛的玉米淀粉，低速打发至纹路不易消失，插入牙签不倒
步骤15/21 点击查看大图
从高处倒入烤盘，震出大气泡
步骤16/21 点击查看大图
190度烤7分钟，，烤好后盖油纸晾凉
步骤17/21 点击查看大图
淡奶油加细砂糖打发，如果天气太热，把盆放到冰水里打
步骤18/21 点击查看大图
晾凉的蛋糕卷上抹奶油，可以根据自己喜好放水果（一定要晾凉，不然奶油一抹上去就化了）
步骤19/21 点击查看大图
借助擀面杖卷起
步骤20/21 点击查看大图
虎皮卷上抹奶油，再卷起
最后一步点击查看大图
放入冰箱冷藏1h，完全定型后再切。吃不完冷藏，冷藏后味道更佳

小贴士

1⃣️打发蛋清用冷藏蛋更好 2⃣️鸡蛋一定要用新鲜的鸡蛋 3⃣️蛋糕卷一定要凉透再抹奶油 4⃣️烤的时间不一定非得按照我的来，根据自己烤箱温度来调整，主要看成色 5⃣️打发蛋清可以软一点，打发至湿性发泡即可，这样不开裂不消泡

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发布于 2020-06-04

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