风味茄子丨外脆里嫩

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这道菜的灵感，来自粤菜馆小炳胜的招牌菜——招积茄子。原版调味有点甜，我结合了四川风味茄子的调味，为它添上浓墨重彩的一笔。外壳酥中脆，内里嫩且绵，各种味道在嘴里玩起了荡秋千，简直是风味大爆炸。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

冰川茄子 2条

、

土豆淀粉/炸粉 100g

、

蒜瓣 2瓣

、

葱白 2根

、

干辣椒 3个

、

青花椒 1/2小勺

、

酱油 1大勺

、

蚝油 1/2小勺

、

鲍汁 1/2小勺（可选）

、

鲜蔬粉 1/2小勺

、

白糖 2小勺

、

清水 1大勺

、

熟芝麻少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
冰川茄子切去蒂头，再削掉部分皮，留部分皮成菜颜色会更好看沿茄子身深划一刀，大概1/2深度，不要完全切断，再将茄子剖成三瓣最后将茄子段改刀斜切成大块菱状
步骤2/10 点击查看大图
冰川茄子肉质较嫩，建议切大块，炸制烹饪后外脆内软普通长紫茄子，削掉部分皮后一切成四条，斜切成小块炸制烹饪，是偏脆的口感
步骤3/10 点击查看大图
小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水，搅拌均匀
步骤4/10 点击查看大图
葱白部分切丁，大蒜切末，干辣椒剪成小段
步骤5/10 点击查看大图
大盆里倒入茄子块，分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉每次添加前喷少许清水，撒粉后翻动盆子，让茄子均匀裹上薄薄的淀粉，再重复喷水撒粉的步骤· 这个过程叫上粉，可以让茄子均匀裹上淀粉，炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆· 淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉，炸出来才足够香脆，不像玉米淀粉炸出来容易回软
步骤6/10 点击查看大图
起锅倒入1/3锅的食用油，将油温烧至六七成热（180-200度左右）放入茄子炸5分钟
步骤7/10 点击查看大图
炸至金黄后捞出，前2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散· 普通紫茄子用的是薄切，油炸时间需缩短，炸3-4分钟至金黄即可捞出
步骤8/10 点击查看大图
锅里留少许底油，调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒，最后倒入酱汁煮至糖融化
步骤9/10 点击查看大图
倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘
最后一步点击查看大图
最后可以撒上熟芝麻点缀一下

小贴士

1.这道菜用的不是普通茄子，而是冰川茄。冰川茄在市面上很难见，它的皮是青色的，却带有紫色的纹路，有人说是因为喝冰川水长大的而得名，也有人说是纹路像冰川的分层而得名。 2.不止样子差得多，冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重，但冰川茄却很嫩滑、鲜甜，汁水充盈。因为冰川茄子独特的细嫩口感，像蒸、炒、烧这种做法，反而吃不出其曼妙之处。所以这道菜要将茄子拍粉再过油快炸，以外壳的脆，来凸显内里的嫩。 3、冰川茄子需要网购，怕麻烦的也可以普通的紫茄替代，做出来也挺好吃。因为紫茄煮熟后比较软，所以得切小块一点再炸，口感会偏脆一点，成菜也不会容易坨。

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发布于 2020-06-02

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