波兰种芋泥葡萄干面包

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用了波兰种的面包非常柔软，不易老化，放3天都不硬。我做的面包糖和油都少，但是组织各方面都不错，家人都爱吃，根本放不到3天就吃光了。我一般都是头天做，有时会到晚上才烤完，顶多放一晚上，第二天，全入肚了。参与活动: #我们约饭吧#

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉 50克

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波兰种：干酵母 0.5-1克

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波兰种：凉水 50克

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主面团：高筋面粉 200克

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主面团：耐高糖干酵母 2克

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主面团：白糖 20克

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主面团：盐 2克

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主面团：淡奶油 30克

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凉水 95克

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主面团：黄油 20克

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夹馅装饰：芋泥 120克

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夹馅装饰：葡萄干 30克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
波兰种面团、主面团材料、自制芋泥、葡萄干准备好；主面团材料为：高筋面粉200克，耐高糖干酵母2克，白糖20克，盐2克，淡奶油30克，凉水95克，黄油20克；加入淡奶油可增加面包的松软度和醇香；30克葡萄干是白的，用凉水清洗2遍去掉浮尘，再用少许凉水浸泡变软，使用时沥干水；
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来个倒叙：波兰种需提前数小时做：高筋面粉50克，干酵母0.5-1克，凉水50克同入大碗中，用筷子搅拌成团无干粉；蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵；面团是原来的2-2.5倍大小，表面有大大小小的气泡，用勺子挑起表面，面团下面是细长的拉丝，有大大小小的气孔；波兰种可当天制作，也可头天晚上将波兰种材料搅拌后室温下发酵30分钟再放冰箱冷藏，第二天再使用，可节约等待它发酵的时间；
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将目光拉回到主线上来：将主面团中除黄油外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中；在面粉的吸水率不确定的情况下，水量可以预留20克，看面团状态再决定是否加水；
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用厨师机1档低速搅拌2分钟，再转2档搅拌5分钟，面团能拉出这种粗膜后加入黄油；
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用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速，搅拌8-10分钟，面团柔软滋润有光泽，不粘盆壁，用手揪一块不粘手，能撑出透明有弹性的薄膜，用手指戳个洞，洞口边缘无锯齿状；
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面团取出收圆，放在深盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
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我用发酵箱，温度29，湿度65，时间3小时左右，看面团状态调整时间；没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里，用发酵程序，温度30度，放一碗热水增加湿度；
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面团2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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面团倒在案板上，手上蘸点儿面粉，轻轻拍打面团成面饼，尽量将面团中的大气泡给拍出去；用擀面杖将面团擀成长宽约30*20cm的面片，宽底不要超过模具的长度；将自制的芋泥均匀地铺在面片上，两边及尾端留白，将沥干水的葡萄干均匀撒在芋泥上；
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将面卷从近向远的方向卷起来，不松不紧，顺着卷就成，封口处也无需捏紧，压在面团下即可；
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面包卷放入梅花型模具中；
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将盛着面包生坯的模具放在温暖湿润处二次发酵，如用发酵箱，温度32，湿度65，时间约1小时，30分钟的时候将模具的上盖盖上，并扣紧，继续完成后面的发酵；
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将盛着面包的模具送入预热好的烤箱中层，上下火180度，30分钟；从出炉后的颜色来看，上面有两条发白；因为模具上盖无气孔，下部有气孔，所以上火可以调高到185-190度，这样整条面包的颜色就能完全统一了；烘烤的温度和时间根据烤箱的实际情况来调整；
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出炉后立即脱模，面包卷转移到晾架上，晾到手温时入袋保存，食用时切厚片。
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波兰种芋泥葡萄干面包，面包特柔软，放3天都不干不硬！

小贴士

1. 想比直接发酵法的方法，用波兰种制作的面包非常柔软，放3天都不硬；只是需要提前把波兰种制作好；方法已在步骤2中详细说明；波兰种的面粉用量是主面团面粉量的25%，上下浮动一些也没关系；计算主面团中液体量，要把波兰种面粉和主面团面粉全部加起来，一般取65%左右的水量，可根据面粉的吸水率来调整水量，如果用牛奶、酸奶、淡奶油等液体，需要考虑到浓稠度，要适当加量才成； 2. 配方中使用的芋泥和葡萄干不是必须的，可以用其它酱料或者干果、果干代替，也可以不放。这个花型模具可做面团在500克左右的面包； 3. 烤的温度和时间视面包卷的大小、喜欢的口感、烤箱的实际情况来调整。

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发布于 2020-06-01

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