【新手教程】手把手教你做爽滑手擀面

浏览 14135 · 收藏 169

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

一个面食爱好者嫁给一个最爱面条的山西老公，一起在异国他乡生活，这时手擀面便成为了一项不得不学的生活技能初学的时候，对大部分菜谱里简单跳过的揉面步骤感到十分无奈，看着很简单，做起来各种失败。后来看了不少教学视频，又有超会做面食的婆婆一对一辅导，现在终于能把手擀面纳入我家随时可做的简单家常菜啦！这个菜谱包含了一些我在学习期间碰到的问题，尽我所能的从新手角度详细讲解，希望能对想学做面条但又不敢尝试的小伙伴有所帮助！

食材清单加入采购清单

30-60分钟

面条：

、

中筋面粉

、

盐

、

水

、

卤：

、

西红柿

、

鸡蛋

、

青椒

、

大葱或洋葱

、

大蒜

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
在盆里加入适量中筋面粉（也就是一般做饺子和面条的面粉）。我用吃饭的小碗放了一碗半的面粉，做出来大概是三大碗面条的量。面粉里加入一小勺盐，加半碗凉水和面。为什么我这里不写详细的克数呢？因为不同品牌的面粉吸水性不一样，有的用的正好，有的揉出来就水多了，这里教一个我觉得最好控制比例的方法：拿一双筷子，一边少量加水，一边用筷子快速搅拌，遇到水搅拌后的面粉会变成絮状。这时候把变成絮状的面粉拨到一边，把干面粉拨到一块，继续朝干面粉里少量加水搅成絮。如果你要做一个普通面团或软面团，你就等所有面粉都搅成絮状后再抓到一起成团，但面条需要的是一个很硬的面团。硬的面团煮出来筋性更好（在面粉里加一小勺盐也是为了增加筋性），擀面切面时也不容易粘黏，如果用软面团来做面条，擀的时候容易粘到擀面杖上，切好面条之后它很快又粘到一块了，而且煮出来口感也容易软塌塌的。所以这个时候你只用将90%的面粉搅成絮状，剩下10%左右的干粉，用手用力将面絮抓揉成团。这时候面团是很干的，需要用点力气把干粉也一起揉到面团里。
步骤2/19 点击查看大图
如果你的面团实在加水太少太干，有好多干粉揉不进去需要再加水的话，千万不要把水直接倒到面团上，这样面团表面会非常黏，即使你加的水再少都不好揉。你可以将剩下的干粉都拨到一边，往干粉堆里加非常少量的水，仍然用筷子将这部分干粉搅成絮状之后再揉到面团里。这样的方式可以很好的保证面团成型。有的时候你的面粉明明全变成吸饱水的湿润面絮了，按照菜谱比例却还需要继续加水，那这个比例用在你家面粉上就绝对是不合适的。你只需要控制面絮和干粉的比例，来调整面团的软硬度。第一步只需要把面絮揉成团就行了，不需要揉至面团光滑。因为面团比较干硬，想一口气揉光滑很费力气。但如果把它放置15分钟松弛一下之后再揉，就很容易揉光滑了。看到小高姐做陕西那种很有筋性的拉面时说需要三揉三醒，今天做的这种面不需要拉，只需要两揉两醒就够了。这时揉成团之后盖上盖放置15分钟，是为一醒。（不盖盖子的话表面会有干皮）
步骤3/19 点击查看大图
醒发的时候准备做卤的材料，我家最爱吃的是番茄青椒鸡蛋的卤，配料是：西红柿三个切块，两个鸡蛋，两个青椒切细丝，洋葱少许切丁（也可以用大葱），蒜拍开切丁。最近爱吃辣，加了两根小米辣（也没多少辣味哈哈）
步骤4/19 点击查看大图
这里推荐一个西红柿保存方法，我家人少，蔬菜买多了容易坏，但西红柿又经常吃，所以买来一大盒直接放冷冻层冻上。吃的时候拿出来，不需要等它解冻，直接在水龙头下边冲边去皮，非常好剥，两下就去干净了。然后直接上案板切开，西红柿这个质感冻起来之后不像冰块那么难切，里面沙沙的，冻着的状态都很好切。这样保存的西红柿拿来做汤或者做卤都很容易成汁，而且番茄味很浓，我觉得很方便。冻的时候尽量选熟一些红一些的。要注意的是解冻后的西红柿再冻住就会变得一点味道都没有哦，吃多少用多少～
步骤5/19 点击查看大图
鸡蛋里加入少许盐和胡椒粉，搅匀下油锅煎熟备用。
步骤6/19 点击查看大图
处理好食材后就可以第二次揉面了，揉一两分钟，简简单单就把面揉的非常光滑了。这时候再盖上盖让它第二次松弛，大约15-20分钟。
步骤7/19 点击查看大图
开始炒卤：锅里热油，爆香洋葱蒜末小米辣，加入青椒丝炒软。
步骤8/19 点击查看大图
倒入西红柿炒软，加入两大勺酱油、适量盐、胡椒粉、鸡精，我还加了少许十三香。因为是浇在面条上的卤，要比平时炒菜做的再咸一点。我用的冻西红柿，酸甜味很足，要是西红柿不行酸味一般的话，可以再加些醋。
步骤9/19 点击查看大图
西红柿炒软烂后加入炒好的鸡蛋，卤就做好了，盖上盖放一边备用，然后另起一锅烧水准备煮面。锅要深一些，水要多一些。
步骤10/19 点击查看大图
松弛好的面团分成合适的大小，我的案板和擀面杖都很小，就分成了三个小面团。将面团整成圆形：用手掌根将面团的一边往中心按压，边转动面团，边将面团的每一个边都往中心按，转过一圈之后，将面团翻过来，就能得到上图这样的圆面团。取一个面团，另外两个继续盖上盖放一边。
步骤11/19 点击查看大图
案板和擀面杖撒上干粉，将面团擀开。如果面团是揉好后直接擀，这一步擀开时面会往回缩，而我们的面团经过了第二次松弛醒发，就不容易回缩了。我在这边没买到好的擀面杖，这个细细短短的只能擀饺子皮，擀面的话长一点粗一点重一点的会更好，擀的速度会快很多。用这个擀完我感觉像去做运动了，直冒汗哈哈！
步骤12/19 点击查看大图
擀薄的面皮像这样卷到擀面杖上，包紧一点，用两个手掌根按着中间，稍稍使点力，边按压边前后滚动擀面杖，两只手也边揉边从中间移到擀面杖两边，好把中间厚厚的部分均匀分到面片边边上。这个地方力气要使的均匀一些，为防止粘黏，可在面片正反面撒一些干粉。
步骤13/19 点击查看大图
换个方向卷起来继续擀，直到擀成厚度均匀的薄片，厚度大概是一张银行卡的样子。这一步没什么秘诀，哪里厚擀哪里，力道不要太大均匀一些，尽量让面片厚薄均匀就好。
步骤14/19 点击查看大图
两面撒上干粉，像小时候叠扇子那样叠起来。
步骤15/19 点击查看大图
切成喜欢的宽度。面条煮后会变宽一点点，我喜欢切成2-3毫米的宽度。你也可以切成宽面或者棱形的面片。
步骤16/19 点击查看大图
切好的面条如果长时间堆在一起容易粘到一块，找一根长筷子搁在盆上，把面条扯散这样悬挂起来，会更方便～
步骤17/19 点击查看大图
水烧开后放少许盐，放入面条煮熟。
步骤18/19 点击查看大图
面条表面有干粉，煮熟后外面有点黏糊糊的，不清爽，过一道水就会爽滑很多。一般是过凉水，老公想吃热一点的，我另烧了一壶热水倒在盆里，煮熟的面条捞出来盛到里面，吃多少捞多少出来。所以这个面条在山西也叫捞面哈哈！可以看到这个图里的水比上图清澈了很多，因为把面粉糊洗掉了。
最后一步点击查看大图
面条捞出来浇上做好的卤拌匀，就可以开吃啦！这种面比较好入味，直接加卤就很好吃了，但如果口味比较重的人（比如我），可以在碗底先加少许醋、酱油、胡椒粉、剁椒，加一丢丢水泻开，再放入面条拌匀，这样面条更有味一点～每次给老公做这个，一碗都不够吃，所以直接给他做了两碗的量