川菜的灵魂-川味豆瓣酱

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川菜讲究重油重料，很多家常菜，江湖菜，还有火锅，各种重口味汤锅都要用到豆瓣酱，超市里买各种品牌的豆瓣酱也很方便，但是自己动手做一罐，非常有成就感呢!我很喜欢这些传统的手工酱料，希望我的孩子能够记住和沿承这些味道。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

霉干食用豆瓣 1.5kg

、

二荆条新鲜红辣椒 3.5kg

、

新鲜大蒜 1kg

、

新鲜姜 1kg

、

醪糟 1kg

、

十三香 1包

、

高度白酒 0.5kg

、

生抽 1瓶

、

干青花椒 0.5kg

、

菜籽油半桶

、

冰糖适量

、

老抽适量

、

盐大约两袋

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
二荆条颜色美丽辣度很低，适合做豆瓣酱，喜欢吃辣的可以替换适量的二荆条为小米辣或者朝天椒，都以红辣椒为佳。
步骤2/14 点击查看大图
做豆瓣酱需要两周的时间来慢慢进行，首先自己做了两斤醪糟。
步骤3/14 点击查看大图
网上或者菜市场干货调料店可以买到腌制好的霉干豆瓣，洗净晾干，加入醪糟，白酒,加入一袋食盐搅拌使豆瓣完全浸泡，盖上纱布，放置两三天直到豆瓣把汁水基本吸收变软，有太阳的时候最好端到太阳下晒。
步骤4/14 点击查看大图
待豆瓣变软后处理辣椒，二荆条全部洗净去蒂晾干。
步骤5/14 点击查看大图
辣椒剪成小段。
步骤6/14 点击查看大图
大蒜剥皮备用，姜清洗备用。
步骤7/14 点击查看大图
用搅拌机把辣椒蒜姜搅碎。
步骤8/14 点击查看大图
如果制作的量不大，可以手动剁碎。
步骤9/14 点击查看大图
在辣椒蒜姜中加入一袋盐，一袋十三香，花椒拌匀。
步骤10/14 点击查看大图
菜油适量烧热，分次淋入辣椒中搅拌均匀。
步骤11/14 点击查看大图
将豆瓣和油辣椒混合，加入生抽，老抽，冰糖，搅拌均匀，尝一下咸淡，不能太咸也不能合适，比正常的吃菜味道要咸一点才利于存放。
步骤12/14 点击查看大图
混合好的豆瓣装入密封坛内，上面倒入生的菜籽油封口，多倒一些。有太阳的天气继续搬到太阳下晒，打开盖子蒙纱布防止灰尘和小虫子。
步骤13/14 点击查看大图
我买了10斤二荆条，还有3斤做成了蒜蓉辣椒酱，也是做菜拌饭好帮手。
最后一步点击查看大图
刚做好的豆瓣酱需要发酵半年以上，各种味道才能融合浸润，得到最佳口感。