五仁酥饼（软润五仁馅）

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这次做了油糖比例更高的五仁馅，口感软润多了，即使放冰箱两三天再拿出来吃，馅也不会发硬咬不动。软润的内馅搭上咸酥的外皮，让人忍不住多吃几个~

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1小时以上

五仁馅：馅料成品1020g

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扁桃仁 100 g

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花生仁 40 g

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核桃仁 130 g

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白芝麻 70 g

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瓜子仁 60 g

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椰丝 110 g

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糖冬瓜 60 g

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糯米粉 70-80 g

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食用油（花生油） 60 g

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芝麻油 80 g

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麦芽糖 150 g

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白砂糖 30 g

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盐 3 g

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白开水 50-60 g

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……………… ………………

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酥皮：

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A部分水油皮： 23g/个、共26个

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中筋面粉 300 g

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猪油 100 g

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白砂糖 50 g

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盐 5 g

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白开水 140 g

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B部分油酥： 15g/个、共26个

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低筋面粉 250 g

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猪油 130 g

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
1.果仁类全部炒香或烤香，大颗的切小一些，共400g。（每种果仁放多少不是固定的，可以按自己的喜好调整。）2.椰丝我用的是干的椰丝，糖瓜切成小块。3.糯米粉中小火炒熟，炒至微微发黄，有香气。（大约炒8-10分钟，一定要炒至微微发黄哦，不熟的糯米粉对肠胃有一定伤害的。）4.食用油和芝麻油混合煮成熟油晾凉。5.水的部分要用白开水，不能用自来水哈。
步骤2/31 点击查看大图
把全部果仁、椰丝、糖瓜、白砂糖、盐混合。
步骤3/31 点击查看大图
放入麦芽糖、油类、白开水，稍微混合均匀。
步骤4/31 点击查看大图
最后放入糯米粉。糯米粉不要一次放入，先放一部分揉均匀，看看软硬干湿决定再放多少。
步骤5/31 点击查看大图
一直揉到可以成团即可。一开始的时候馅会比较难揉，看起来好像很干，因为麦芽糖还没有完全揉均匀。在揉的过程中，干湿材料的融合，馅料会越来越软润，直至可以揉成一个很规整的圆团。
步骤6/31 点击查看大图
刚好晚饭鸭蛋蒸多了，准备做7个带半个咸蛋黄的。
步骤7/31 点击查看大图
最后馅料成品：19个，40g一个纯五仁馅。7个，40g一个五仁蛋黄馅。（半个蛋黄7g+五仁馅33g）
步骤8/31 点击查看大图
各种材料称量好放入容器中。左边是水油皮材料，右边是油酥材料。
步骤9/31 点击查看大图
水油皮盆中加入白开水，成团后揉至白砂糖完全融化，面团柔软，水润光滑即可。（白开水不要一次全部放入，先放一部分再慢慢放剩下的，因为面粉的吸水性会有不同。）油酥材料混合至无干粉即可。
步骤10/31 点击查看大图
水油皮跟油酥各分成26个小剂子。水油皮23g一个、油酥15g一个。这个分量不是固定的，我一般都是先称量一下大面团的重量，再确定分多少克一个。另外就是夏天的话油酥会比较软难成型，可以先分成小剂子以后，放入冰箱冻一下，再取出就能揉成光滑的油酥团。这个方子原来是可以做32个蛋黄酥的，因为我家里人爱吃酥皮，让我做得皮厚一些，所以我分了26个。
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取一个油皮，稍微按开以后，包一个油酥。冻过以后的油酥硬硬的更好操作了。
步骤12/31 点击查看大图
然后放入虎口，一点点得把水油皮往上推，包住油酥。
步骤13/31 点击查看大图
最后把口捏紧，全部这样操作完毕，再进行下一步。包好后的大团团要用保鲜膜盖好，预防水分蒸发面团过干。
步骤14/31 点击查看大图
取一个大团团，擀成长牛舌状。如果粘破皮就稍微撒一点干面粉。微微破皮不要紧的！
步骤15/31 点击查看大图
卷成瘦牛舌卷。
步骤16/31 点击查看大图
全部这样操作完毕，松弛十分钟。要记得盖保鲜膜哦！
步骤17/31 点击查看大图
取一个瘦牛舌卷，竖着擀长。
步骤18/31 点击查看大图
卷成胖牛舌卷。
步骤19/31 点击查看大图
全部这样操完毕。也要记得盖保鲜膜哦！
步骤20/31 点击查看大图
取一个胖牛舌卷，中间按压对折。
步骤21/31 点击查看大图
稍微整理成圆形。
步骤22/31 点击查看大图
擀成饼皮。这时候破皮是很正常的，也不需要撒干面粉，破的那一边包在内里不要紧~
步骤23/31 点击查看大图
取一个馅料团，饼皮尽量贴着馅料团包起来。
步骤24/31 点击查看大图
捏紧。
步骤25/31 点击查看大图
整圆。放入烤盘，也要记得盖保鲜膜哦。不然到烤的时候饼皮表面风干了容易烤裂不美观。
步骤26/31 点击查看大图
装饰一下。这个是在某宝上买的饼皮印章。装饰可以按自己的喜好，怎么好看怎么来！！
步骤27/31 点击查看大图
7个蛋黄五仁馅的盖了另一个印章。还是小印章精致一些~
步骤28/31 点击查看大图
烤箱预热10分钟。上火160℃下火170℃，中层，烤25分钟。温度仅供参考，要根据自家的烤箱脾气调整。
步骤29/31 点击查看大图
这个时间温度烤起来饼皮微微上色，可以中途盖锡纸隔一下。
步骤30/31 点击查看大图
全部出炉啦。
最后一步点击查看大图
饼皮酥到掉渣，内馅软润，果仁香气十足，蛋黄咸香可口~虽然做了一整晚加一整个早上，但是吃到成品后，觉得都是值得的！！

小贴士

1.这个酥皮的配方原本是可做32个的，但是我喜欢吃皮，就做厚了些。可以按自己的喜好调整哈。做蛋黄酥、绿豆饼之类的酥饼都是这个方子。 2.这款五仁馅也可以用来做五仁月饼。 3.五仁馅虽然还有一小部分白开水，但是馅料已经是够软润了，我也吃过放进冰箱3天的酥饼，馅也不会发硬。如果想做成完全无水的五仁馅，可以适当增加麦芽糖、油用量的同时，减少白砂糖、糯米粉的用量。 4.果仁一定要炒得香香脆脆的，这样五仁馅才会更香口。 5.我一般都是晚上做好五仁馅团，第二天再做饼皮。因为刚做好的五仁馅较软，放入冰箱冷藏一晚上会硬身一些，更好包。 6.五仁馅单吃是刚刚好的甜，加上酥皮加了盐，是咸酥的口感，中和起来恰到好处~

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发布于 2020-05-28

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