全麦吐司(水合法)
这个方子我加了一半高筋面粉,你也可以全部只用全麦粉,当然加了高筋面粉和不加高筋面粉的口感,发酵时间长短,面粉吸水量也是不一样的,只用全麦粉的水量和发酵时间更多一些,一定根据你家的面粉来灵活调整!
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步骤1/25
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提前用电子秤把所需的材料称好放一旁备用
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步骤2/25
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先把高筋面粉过筛到盆里,然后再倒入全麦面粉(全麦粉不用过筛)
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步骤3/25
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把提前准备好的水分一点在白砂糖里,让它融化成糖水,然后倒入盆里
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步骤4/25
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用一双筷子顺时针搅拌
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步骤5/25
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直到面粉全部成絮状
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步骤6/25
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把它揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放冰箱冷藏一个小时左右(一晚也行)
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步骤7/25
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把融化好的酵母水,黄油,盐放在一旁,然后在拿出冷藏好的面团
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步骤8/25
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面团摊开,倒入酵母水后,一直搓到它和面团混合均匀
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步骤9/25
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放入黄油继续搓
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步骤10/25
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全麦面粉里的麸皮会影响面筋的生成,所以全麦吐司不需要揉到完全阶段(手套膜),只要能出膜就可以了哈。
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步骤11/25
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简单整下形状,光面朝上,盖上保鲜膜放在温暖的地方,28度75%湿度进行第一次发酵,大约1个小时左右,变成2.5倍大左右就行。
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步骤12/25
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手指粘一点儿面粉,在发酵好的面团的中心轻轻按下去,出现的洞轻微回弹即可。拿出面团后双手少抹点玉米油,给面团按压排气
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步骤13/25
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然后分成均等的3个面团滚圆,光面朝上,盖保鲜膜松弛15分钟
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步骤14/25
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取一个松弛好的面团,在案板上压扁并擀成牛蛇状
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步骤15/25
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上下折叠,换一个方向
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步骤16/25
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第二次擀成牛蛇状
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步骤17/25
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从上到下卷起来,下面的边按薄一点儿,卷完后将底部的收口捏紧。
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步骤18/25
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所有面团卷好后,朝同一个卷的方向放入吐司模具中
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步骤19/25
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盖上保鲜膜,第二次发酵,35度,85%湿度,1个小时左右
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步骤20/25
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发酵到9分满。发酵好的面团饱满充满弹性,如果面团变得容易塌、有酸味说明发酵过度了,会导致烘烤过程中膨胀力不足、口感粗糙发酸等问题。
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步骤21/25
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盖上盖子放入预热好180℃的烤箱中,烤40分钟
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步骤22/25
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发的有点满,倒了半天才倒出来,你们可不要学我
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步骤23/25
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烤好出炉后震几下,然后立马脱模倒扣,侧放在晾凉架上,晾到跟手的温度差不多就可以切片放袋子里密封好了
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步骤24/25
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我切的不错吧?
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最后一步
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我还烤了一个山形吐司,(山形吐司最开始要观察,一旦上色后就要立马盖上锡箔纸,以免顶部烤糊)带盖和不带盖烤出来的外形有所不同,根据自己喜好选择。
1、不同品牌的烤箱,烘烤时间会有所不同。带盖的吐司烘烤时间看不出上色程度,需要依靠经验来判断。多烤两次心里就有数了。
2、全麦面粉虽然营养更全面,但制作面包口感较粗糙,组织不可能跟只用高筋面粉做的面包那么细腻。所以大部分人不会用100%的全麦面粉来制作面包,而是和高筋面粉混合在一起使用。如果你喜欢吃粗糙的口感,可以将全麦面粉比例提升到50%(如:125克高粉125克全麦粉),根据自己喜欢的口感调整就行
3、面包不要放冷藏(4℃),会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存,将面包放入密封袋,密封后放入冰箱冷冻室(-18℃),冷冻状态下面包的老化会基本停止,可存放长达1个月的时间。吃的时候,用微波炉的解冻功能将面包解冻,然后在面包表面喷一些水,放入烤箱170℃烘烤5-8分钟,可最大程度地恢复到刚出炉的状态。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-27
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