干炒牛河丨镬气十足
广州好吃的牛河,常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力,很难还原这份烟火气。 为此我特意请教了几位粤菜大厨,如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。今天,就来把我的学习心得分享给你们。
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步骤1/17
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牛里脊逆着纹路切成片
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步骤2/17
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分2-3次加入2大勺清水,每次都要搅拌至牛肉充分吸收· 用手抓腌更有助于牛肉入味
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步骤3/17
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再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味
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步骤4/17
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加入米酒和半个鸡蛋的蛋清,搅拌至牛肉充分吸收· 加蛋清可使牛肉更嫩滑
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步骤5/17
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再加1小勺淀粉拌匀,最后加1大勺食用油封住调味,腌制15-20分钟· 淀粉有锁水的作用,封油是为了让牛肉和空气隔绝,让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里
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步骤6/17
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豆芽掐头去尾,胡萝卜切丝,韭黄、葱切段,葱只保留葱绿部分
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步骤7/17
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小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐,调成炒粉酱油备用
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步骤8/17
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取一个铁锅,大火加热至冒青烟后再烧30秒,加入100-150g的油· 普通家庭的炉灶一般火力不够,若想做出镬气的炒牛河,必须要将锅充分烧热
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步骤9/17
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锅内下牛肉,大火滑炒至变色后马上盛出沥油· 牛肉变色要立刻盛出,否则加热过度,口感会变柴老· 沥出的油,可留着之后炒菜用
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步骤10/17
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准备好筷子和锅铲· 新手制作炒河粉,若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断,锅铲和筷子相配合更容易成功
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步骤11/17
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另起一锅,加热至冒青烟后再烧30秒,下入凉油滑锅,沥出多余的油,留底油锅内下入豆芽,快速翻炒至5成熟,盛出备用· 先用大火将豆芽爆炒至5成熟,能避免芽菜过度加热后出水,失去爽脆的口感
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步骤12/17
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再次把锅加热至冒青烟,持续加热30秒左右· 锅内下凉油滑锅,转动炒锅使其均匀受热,然后倒出多余的油,留底油煎香河粉
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步骤13/17
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锅内下入河粉,先用筷子将河粉拨开拨散,再用锅铲将河粉翻面,将河粉煎至两面焦香· 锅烧热再加凉油滑锅,可以防止河粉粘锅
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步骤14/17
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一边下炒粉酱油,一边用筷子将酱料与河粉炒匀· 下炒粉酱油时要慢些,少量多次地加入,否则容易粘锅
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步骤15/17
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再下豆芽,用筷子炒匀
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步骤16/17
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最后下入滑炒好的牛肉,撒一把葱绿和韭黄,翻炒均匀后即可关火出锅· 牛肉回锅后,锅中水分会变多,这时需要快速将所有材料翻炒均匀,否则容易粘锅
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最后一步
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撒上白芝麻提香,配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦
干炒牛河最重要也最难的一点,就是镬气!
1、炒菜要有镬气,首先,你需要一口铁锅。想用不粘锅炒出镬气,那是万万不行的。不粘锅不能空烧,温度过高也影响使用寿命,大家可别这么折腾它。
2、炒出镬气的第二个秘诀,是手速。你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河,会发现,师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。
因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉,受热更均匀。不过颠锅这个手艺活,等闲可学不来,所以我也准备了偷懒小技巧,就是用一双长筷子。它比锅铲灵活,能轻松拨散牛河,而且也不会把牛河铲成一段段的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-25
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