吐司日记|65℃烫种牛奶吐司

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烘培小白一直在自学的路上前进，近日才懵懂的知道了吐司的几种制作方法，记录下来，备查。 1.直接法：又称一次发酵法，口感略粗糙，比如面包机制作的面包，还有手工汉堡胚等。 2.中种法：间接发酵法，将面团分两部分，一部分中种面团，一部分主面团，这种做法还会分好几种，做法和时间也有要求，比较复杂。 3.烫种法：是在面团中加入熟面糊，有用100℃开水制作烫种的，也有将烫种温度控制在65℃的，现在最流行的是65℃烫种法，这个温度是面团最佳的发酵温度。我今天分享的就是65℃烫种牛奶吐司，细腻无比，柔软到你内心融化，抗老化能力强，放三天还是柔软的。

食材清单加入采购清单

1小时以上

烫种：

、

面粉 20克

、

水 100克

、

主面团：

、

高筋面粉 290克

、

鸡蛋 1个

、

白糖 40克

、

酵母 3克

、

盐 3克

、

淡奶油 30克

、

牛奶 75毫升

、

无盐黄油 25克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
我们先做烫种，将烫种面粉和水搅拌均匀，放到锅里小火边搅拌边加热，加热到有明显粘稠纹路，关火。
步骤2/12 点击查看大图
就是这个样子的，有温度计最好，测一下65℃立刻离火。为了这款吐司不得不又入手新烘培装备了。将烫种装碗里封上保鲜膜放到冰箱冷藏，据说6小时以上最好，我没有放这么长，做主面团需要我就取出来用了。
步骤3/12 点击查看大图
下面我们来做主面团，除黄油和牛奶外，将其他材料和混合搅拌均匀，放烫种搅拌均匀，再慢慢加入牛奶，揉成面团，这个面团略粘。醒20分钟，会醒比较厚膜，方便我们之后揉出比较薄的手套膜。
步骤4/12 点击查看大图
20分钟后放入黄油，开始手工揉手套膜，手工揉手套膜有三种方法，一种像洗衣服一样搓，二是摔打加揉搓，三是用擀面棍拍打。手工揉手套膜就是方便自己解压，尤其摔打面团，我觉得很好玩儿，如果你觉得手工麻烦耗时，可以用面包机或者厨师机这些厨具。
步骤5/12 点击查看大图
揉出手套膜后，滚圆，发至2倍大。
步骤6/12 点击查看大图
我们需要松弛两次：1.第一次：两倍大后，按压排气，翻面光面朝下，折三折，分成三份，每个挤子拉出光滑面，滚圆，松弛20分钟；2.第二次松弛：每个挤子擀开成牛舌状，赶出气泡，两边的气泡用手按出，一定要仔细，否则你的面包熟了后会有大气孔给你看，翻面，光面朝下，卷起来，三个挤子做好后松弛20分钟，这是第二次松弛。
步骤7/12 点击查看大图
松弛好后，每个挤子擀开，两边气泡用手排气，光面朝下，卷起来，底边按薄方便封口，放入吐司盒，发酵至8-9分满，这属于第二次发酵。
步骤8/12 点击查看大图
放入烤箱，170℃，40分钟。根据你家烤箱设定温度时间，震出气泡，放到凉网上侧放凉凉。
步骤9/12 点击查看大图
拉丝
步骤10/12 点击查看大图
组织细腻
步骤11/12 点击查看大图
可以撕着吃
最后一步点击查看大图
凉后切片，至少1个小时后在切，或者就这样撕着吃，细腻到化。完美！