鲤鱼焙面(糖醋鱼)

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鲤鱼焙面，酸、甜、鲜，是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鲤鱼/黄河鲤鱼 5-6斤/条

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细龙须面 20g

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花生油适量

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盐适量

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姜适量

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白糖 3勺

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醋/香醋 2.5勺

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酱油/厨邦酱油 0.5勺/半勺

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清水 4勺

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淀粉适量

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绍酒适量

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葱花 50克或适量

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小麦面粉 500克

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盐 3克

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碱 1克

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花生油 60克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
家里有或超市能买到细龙须面这个过程直接可以忽略！！！先做焙面:焙面是以小麦面粉500克为主料，盐3克、碱1克、花生油 60克为辅料的食品。能够健脾开胃调理，祛痰调理，壮腰健肾调理。
步骤2/7 点击查看大图
白面兑入精盐、碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉。
步骤3/7 点击查看大图
至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30 厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次；
步骤4/7 点击查看大图
注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50 克。
步骤5/7 点击查看大图
炒锅置中火上，添入花生油，烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内。
步骤6/7 点击查看大图
再做糖醋鱼(糖醋溜鱼)，将经过初加工过的鱼洗净，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火，添入花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油。
最后一步点击查看大图
洗净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

小贴士

1、9厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦。 2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透。 3、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加碱2克。 4、时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅。 5、鲤鱼要选用鲜活的，龙须面越细越好，龙须面是干面，炸制龙须面的时间要短，以免炸糊。

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发布于 2020-05-23

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