鲤鱼焙面(糖醋鱼)
鲤鱼焙面,酸、甜、鲜,是“糖醋软溜鱼焙面”的简称,它是河南开封当地一道著名的传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面,那是一件非常遗憾的事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成
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步骤1/7
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家里有或超市能买到细龙须面这个过程直接可以忽略!!!先做焙面:焙面是以小麦面粉500克为主料,盐3克、碱1克、 花生油 60克为辅料的食品。能够健脾开胃调理,祛痰调理,壮腰健肾调理。
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步骤2/7
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白面兑入精盐、碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉。
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步骤3/7
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至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30 厘米左右,两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次;
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步骤4/7
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注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50 克。
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步骤5/7
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炒锅置中火上,添入花生油,烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内。
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步骤6/7
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再做糖醋鱼(糖醋溜鱼),将经过初加工过的鱼洗净,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添入花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。
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最后一步
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洗净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。
1、9厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。
2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透。
3、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加碱2克。
4、时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。
5、鲤鱼要选用鲜活的,龙须面越细越好,龙须面是干面,炸制龙须面的时间要短,以免炸糊。
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发布于 2020-05-23
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