幽州九日·醉黄花

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1小时以上 | 配菜(中级)

塔皮…… …………

、

A.黄油 45g

、

B.糖粉 30g

、

B.杏仁粉 7g

、

B.低筋粉 105g

、

C.全蛋 18g

、

C.碘盐 1g

、

柠檬奶油…… …………

、

A.黄油 82g

、

B.全蛋 51g

、

C.绵白糖 51g

、

D.柠檬汁 55g

、

E.柠檬屑半个

、

意式蛋白霜…… …………

、

A.蛋白一个

、

B.白砂糖 65克

、

C.纯净水些许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
☞取塔皮料☜
步骤2/10 点击查看大图
☞取案板·黄油·过筛糖粉，借助白刮刀切碎后揉搓至油包粉的砂化状☜☞取全蛋，借助白刮刀压拌均匀☜☞取低筋面粉·杏仁粉，过筛，借助白刮刀压拌均匀后揉捏成长条状，裹保鲜膜冷藏一个时辰☜
步骤3/10 点击查看大图
☞取面，等分四份，逐一用掌腹压扁，以擀面杖擀成厚度2~3mm的圆片，盖在8.5cm的圆钢圈上，怼边，修边，完善，取叉子叉出密孔入冰箱冷藏两个小时☜
步骤4/10 点击查看大图
☞取塔皮，入风炉170℃烤12分钟左右至表面泛黄，取出冷却☜
步骤5/10 点击查看大图
☞取柠檬奶油料☜
步骤6/10 点击查看大图
☞取奶锅·黄油，小火煮化，拌入一半的绵白糖，熄火☜☞取全蛋·另一半绵白糖，拌匀，冲入柠檬汁与柠檬屑☜☞将黄油糖液拌入柠檬液内，复归奶锅，小火煮至稍稠☜
步骤7/10 点击查看大图
☞取盆，倒出柠檬奶油，取保鲜膜贴面静置☜☞取裱花袋·柠檬奶油，捏紧两头揉出袋中空气，于尖部剪一小口，裱花袋尖部悬于塔皮底部向上0.5cm处，绕圈式挤满奶油，另以刮刀抹平表面☜☞取盘装盛，送入冰箱冷藏半日或者冷冻一刻钟左右☜
步骤8/10 点击查看大图
☞取意式蛋白霜料☜
步骤9/10 点击查看大图
☞取奶锅·白砂糖·些许水，打湿白砂糖后煮至起泡密集，两指间可拉出丝来☜☞取蛋白，执手持打蛋器打发，边打蛋白边徐徐浇入糖水，打至蛋白冷却☜☞取裱花袋·小号圆形锯齿状裱花嘴·意式蛋白霜，缀饰塔面☜☞取喷枪，烧灼奶油裱花，末以柠檬丝点缀即可☜
最后一步点击查看大图
☞官舍悄，坐到月西斜☜☞永夜角声悲自语，客心愁破正思家☜☞南北各天涯☜☞肠断裂，搔首一长嗟☜☞绮席象床寒玉枕，美人何处醉黄花☜☞和泪捻琵琶☜

小贴士

☞塔皮分两种：其一，糖油法；其二，粉油法（又称砂化法）。此方为后者☜ ☞塔皮为油酥面团，分甜酥与咸酥两种☜ ☞塔皮四大基础原料：糖（糖粉、糖）+油（固体油）+粉（低筋粉、高筋粉或二者的混合粉）+蛋（蛋黄、全蛋）☜ ☞本方材料用8.5cm小钢圈可做五个☜ ☞柠檬奶油之所以凝固，其主要原理是酸能凝结蛋白质☜

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发布于 2020-05-23

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