浮屠塔

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☞博望当年又一功，胡羌尤物济时丰☜ ☞疏花半在暮春里，瘦果何期仙宴中☜ 　　 ☞莫惜枝残宜嫁接，好凭日暖更玲珑☜ 　　 ☞谁知傲骨坚冰下，应有柔心与我同☜

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1小时以上 | 配菜(中级)

塔皮…… …………

、

A.酥油 75g

、

B.糖粉 45g

、

C.蛋黄 40g

、

D.杏仁粉 30g

、

D.低筋粉 135g

、

焦糖核桃…… …………

、

A.白砂糖 100g

、

B.蜂蜜 80g

、

B.淡奶油 60g

、

C.黄油 20g

、

D.核桃仁 100g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
☞取塔皮料☜
步骤2/10 点击查看大图
☞取酥油，筛入糖粉，借助白刮刀亲手压拌至无明显糖粉☜
步骤3/10 点击查看大图
☞取分五次蛋黄，一次次的抓匀☜
步骤4/10 点击查看大图
☞取30目筛子，过低筋粉、杏仁粉，压拌均匀，稍稍揉捏成长条状，裹保鲜膜入冰箱冷藏一个时辰☜
步骤5/10 点击查看大图
☞取核桃仁，洗净控水，蓄水半锅，上灶煮洗一遍，捞出控水，入风炉150℃烤干即可☜
步骤6/10 点击查看大图
☞取面，等分四份，在保鲜膜上用掌腹稍稍压扁后覆盖保鲜膜以擀面杖擀成厚2-3mm的圆片，迅速盖于8.5cm的圆钢圈上捏入并修整呈塔状，放在平摊了网格硅胶垫的烤盘里，用叉子扎出密孔，入冰箱冷藏过夜☜
步骤7/10 点击查看大图
☞取塔皮，送入风炉170℃烤12分钟左右，直至表面泛黄，取出冷却☜
步骤8/10 点击查看大图
☞取奶锅·淡奶油·蜂蜜，加热至自然化开，倒在碗里☜☞取奶锅·白砂糖，加些许水将糖打湿，全程摇晃锅柄将之煮至微微焦黄，而后倒入奶油蜂蜜液煮至稠化☜☞取核桃仁，熬至糖浆能挂住核桃仁时再拌入黄油即可☜
步骤9/10 点击查看大图
☞取塔皮，趁热摆入焦糖核桃即可☜
最后一步点击查看大图
☞博望当年又一功，胡羌尤物济时丰☜☞疏花半在暮春里，瘦果何期仙宴中☜　　☞莫惜枝残宜嫁接，好凭日暖更玲珑☜　　☞谁知傲骨坚冰下，应有柔心与我同☜

小贴士

☞冷藏面团的作用：其一，使各成分融合均匀，尤其是油脂；其二，凝结便于操作；其三，松弛面筋☜ ☞添加蛋黄时一定不能搓发，搓发会令塔皮变得酥脆无力支撑骨架。记住，只能轻轻揉抓匀，因为如果没有揉匀使蛋黄与粉提前汇合会导致面产生筋度，筋度会导致口感变硬☜ ☞熬焦糖核桃时，如果糖焦了就代表温度基本达到了170℃~180℃甚至更高，此时冲入热奶油最稳妥，因为热奶油冲入热焦糖才能减缓焦糖凝固☜ ☞黄油的作用是分离每一块焦糖核桃☜ ☞熬焦糖时不可用任何物品去搅拌它，只能摇晃锅柄，否则会发白反砂☜

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发布于 2020-05-22

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