原汁原味～《锅包肉》

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锅包肉这道菜在东北家喻户晓。锅包肉的味道是酸甜口的，外脆里软，里脊肉片裹着一层酥脆的外衣，土豆淀粉经炸制过后的蓬松口感，焦香四溢，这道锅包肉只要一尝，马上就沦陷了，忍不住还想再吃。这道东北名菜，可是要吃正宗的，摆在眼前时，闻着看着都让人流口水。锅包肉最早是哈尔滨的道台府私家菜单里的一道菜，出自光绪年间的郑兴文之手，由于府衙内经常招待俄罗斯的客人，为了变换菜肴的口味，厨师将原来咸鲜口味的“焦烧肉条”，改变成酸甜口味锅爆肉片，没想到让俄罗斯客人喜爱至极，每次都要点这道菜！做锅包肉的时候因为是用急火快炒，所以起名为“锅爆肉”，其实，俄罗斯人在发音上说不清“爆”的字音，后来经过慢慢习惯久叫成了“锅包肉”，这样才有了现在家喻户晓的锅包肉！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

里脊肉 500克

、

糖 30克

、

白醋 25克

、

盐 1克

、

葱姜蒜各15克

、

胡萝卜 10克

、

香菜 2根

、

土豆淀粉 300克

、

香油 1勺

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
准备食材和用料，新鲜的里脊肉、土豆淀粉、葱姜和胡萝卜都切细细的长丝、蒜切片、香菜切段。
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碗里准备糖醋汁用料。醋最好用白醋，糖和醋1:1，盐少许，其他的酌情处理，备用。
步骤3/10 点击查看大图
里脊肉将其切成4-5mm的厚度。切好的里脊肉，用清水冲洗几遍，攥干水分，加入少许盐和料酒抓匀，腌制一会。
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淀粉加入清水抓匀，沉淀后将上面的水倒掉，剩下的淀粉糊，倒入里脊肉中搅匀。再加一勺油防粘连，肉片炸出来也更酥脆。
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油温升至7成热，将里脊逐块下入，定型后捞出。
步骤6/10 点击查看大图
油温再次升高后，再复炸一次。
步骤7/10 点击查看大图
另起锅加入少许底油，倒入糖醋汁熬至浓稠。
步骤8/10 点击查看大图
放入炸好的肉片。
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最后放入葱姜丝，胡萝卜丝，香菜段翻匀即可出锅。
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装盘即成。

小贴士

1、猪肉片的厚度很关键，不要太厚，也不要太薄，大约是两枚硬币的厚度即可。 2、挂糊时，一定要干湿度正合适，确保每块肉片都能均匀地粘上糊，不然炸出来粉糊过厚过薄都影响口感。 3、炸制时，肉片下入锅中后先不要动，待其定型后再翻动，不然容易脱糊。 4、复炸很关键，油温高一点，炸20-30秒就可以，切不可炸制时间太长。要急火快炸，否则肉片干硬。 5、最后烹汁的时候，也要急火快炒，倒入糖醋汁之后，翻匀即可出锅。葱姜丝等配料和肉片一起下锅就是为了容易调控火候，有经验的可以先放再炒也一样。

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发布于 2020-05-22

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