原汁原味~《锅包肉》
锅包肉这道菜在东北家喻户晓。锅包肉的味道是酸甜口的,外脆里软,里脊肉片裹着一层酥脆的外衣,土豆淀粉经炸制过后的蓬松口感,焦香四溢,这道锅包肉只要一尝,马上就沦陷了,忍不住还想再吃。 这道东北名菜,可是要吃正宗的,摆在眼前时,闻着看着都让人流口水。 锅包肉最早是哈尔滨的道台府私家菜单里的一道菜,出自光绪年间的郑兴文之手,由于府衙内经常招待俄罗斯的客人,为了变换菜肴的口味,厨师将原来咸鲜口味的“焦烧肉条”,改变成酸甜口味锅爆肉片,没想到让俄罗斯客人喜爱至极,每次都要点这道菜! 做锅包肉的时候因为是用急火快炒,所以起名为“锅爆肉”,其实,俄罗斯人在发音上说不清“爆”的字音,后来经过慢慢习惯久叫成了“锅包肉”,这样才有了现在家喻户晓的锅包肉!
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步骤1/10
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准备食材和用料,新鲜的里脊肉、土豆淀粉、葱姜和胡萝卜都切细细的长丝、蒜切片、香菜切段。
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碗里准备糖醋汁用料。醋最好用白醋,糖和醋1:1,盐少许,其他的酌情处理,备用。
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步骤3/10
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里脊肉将其切成4-5mm的厚度。切好的里脊肉,用清水冲洗几遍,攥干水分,加入少许盐和料酒抓匀,腌制一会。
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步骤4/10
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淀粉加入清水抓匀,沉淀后将上面的水倒掉,剩下的淀粉糊,倒入里脊肉中搅匀。再加一勺油防粘连 ,肉片炸出来也更酥脆。
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步骤5/10
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油温升至7成热,将里脊逐块下入,定型后捞出。
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步骤6/10
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油温再次升高后,再复炸一次。
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步骤7/10
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另起锅加入少许底油,倒入糖醋汁熬至浓稠。
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放入炸好的肉片。
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步骤9/10
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最后放入葱姜丝,胡萝卜丝,香菜段翻匀即可出锅。
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最后一步
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装盘即成。
1、猪肉片的厚度很关键,不要太厚,也不要太薄,大约是两枚硬币的厚度即可。
2、挂糊时,一定要干湿度正合适,确保每块肉片都能均匀地粘上糊,不然炸出来粉糊过厚过薄都影响口感。
3、炸制时,肉片下入锅中后先不要动,待其定型后再翻动,不然容易脱糊。
4、复炸很关键,油温高一点,炸20-30秒就可以,切不可炸制时间太长。要急火快炸,否则肉片干硬。
5、最后烹汁的时候,也要急火快炒,倒入糖醋汁之后,翻匀即可出锅。葱姜丝等配料和肉片一起下锅就是为了容易调控火候,有经验的可以先放再炒也一样。
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发布于 2020-05-22
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