仍需努力的手工洗面版伪陕西凉皮（附拌凉皮调味料和面筋做法

浏览 2.5万 · 收藏 114

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

第二次做凉皮这玩意～还是不太OK，皮厚了，皮薄又容易破，可能因为我没过凉水？还是我没有用凉皮锣锣？哈哈哈虽然口感还是不错，但还是想追求完美哦！求大神教教我哦！！！！我真的好喜欢吃凉皮凉面呢～～呜呜呜呜 ❤️不过墨鱼分享的这个步骤，我感觉挺好跟的，我说步骤步骤哦！！！！！！还有我这个的分量很少，因为我怕失败了哈哈，还没人吃，你们看着加。后来吃的时候，我弟弟倒是很喜欢吃面筋哈哈哈，而我觉得凉皮除了厚一点外，真的挺好吃哦～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 300g

、

盐 3g

、

酵母粉 2g

、

水

、

：：凉皮调味酱料：：

、

蒜末

、

醋

、

盐

、

辣椒粉

、

热油

、

五香粉

烹饪步骤

步骤1/24
面粉、盐、水混合，搅拌均匀，面团和得硬一点⚠️水分批倒进去，这样比较好掌握面团软硬，一边加水，一边用筷子搅拌，搅拌至剩余少量干面粉时，下手揉成光滑的面团⚠️一定要加盐，盐可以增加面粉筋性，这样做出来的凉皮不会开裂
步骤2/24
醒面20分钟
步骤3/24 点击查看大图
醒好面团后，倒入水，开始洗面团～⚠️洗面的手法和开始揉面包的面团差不多手法，这样可以使面团产生更多筋～额应该怎么形容呢？由中间按下面团，不断上下折叠面团⚠️也可以随意用手直接抓面团哈哈哈哈⚠️醒面（饧面）是为了进一步促使面筋生成的必备步骤
步骤4/24 点击查看大图
洗出白色的面浆，把面浆倒出盘中备用，再在碗里加入清水反复搓洗
步骤5/24 点击查看大图
直至洗不出白色的面浆
步骤6/24 点击查看大图
剩下的面团即为面筋，面筋加入2克酵母粉，揉合均匀，盖上保鲜膜，发酵至两倍大
步骤7/24 点击查看大图
把所有洗出的面浆过滤倒入盆中，沉淀3～7个小时⚠️过滤后的凉皮更细腻
步骤8/24 点击查看大图
❤️水面筋面筋大火蒸熟，大约半个小时
步骤9/24 点击查看大图
在熟食切板切块，备用⚠️因为待会直接凉拌，不会再蒸煮啦～
步骤10/24 点击查看大图
沉淀后的粉浆，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆搅拌均匀⚠️一定要使劲用勺子刮盆底，将盆底的淀粉都搅拌起来
步骤11/24 点击查看大图
'底面是平的盘子'刷一层薄薄的食用油，取6勺子粉浆，转着圈轻轻摇动盘子，使面浆摊开至均匀⚠️用凉皮锣子会更好操作，没有的话就～～～哈哈⚠️取粉浆的分量看盘子的大小哦
步骤12/24
放入烧开的锅中，直接蒸2～3分钟，表面起大气泡，关火⚠️除了直接蒸，还可以在盘子刚刚放入锅内时（不用蒸架！！），不要着急松手，要等到凉皮定型后再松手，这样做出来的凉皮厚薄均匀。盖上锅盖，大火煮1分钟，煮至凉皮起大气泡即可⚠️但这样煮凉皮，注意锅内的水不要沸到盘子内，如果沸水进入盘子内，凉皮就做不成功
步骤13/24 点击查看大图
取出，拿起盘子，在水龙头下冲凉，从一边揭开⚠️可以放到一个装有凉水的大盆内过凉。然后用刮板沿着锣锣刮一圈，这样凉皮容易取下来，还不易碎，然后轻轻地把凉皮取下来⚠️这里墨鱼没有过凉水！！！可能就这样容易破了？
步骤14/24
放入盆里，再在上面刷层油防粘，继续倒入面浆蒸，直到凉皮全蒸好
步骤15/24 点击查看大图
❤️拌凉皮酱料汁（凉拌的东西！酱料汁最重要啊！！）1⃣️辣椒油：两勺辣椒面、一勺辣椒油、几滴花椒油2⃣️一勺蚝油、两勺生抽、三勺醋、少许糖、少许盐、少许五香粉、熟芝麻、四勺蒜末水（蒜末加凉开水）3⃣️烧热辣椒油，爆蒜丁、干辣椒香，冷却到半分钟左右，倒入2⃣️⚠️可以按自己口味调～墨鱼喜欢酸辣～这里热油的时候加了青椒⚠️这里不用全部倒进去，放几勺去面里，比例是这样而已～⚠️网上有陕西凉皮酱料的做法，喜欢的可以去学，墨鱼觉得好麻烦...算了算了～
步骤16/24 点击查看大图
凉皮对折起来，切成宽条
步骤17/24
准备配菜：黄瓜、洋葱切丝，面筋切小块，炒花生等等（胡萝卜丝、海带丝、豆芽这些要煮过后放！）因为我家里没这些，我就没放哈哈～
步骤18/24
凉皮放的顺序，你开心就好1⃣️先放凉皮，到配菜，再到酱料汁，拍照，搅拌，吃～2⃣️墨鱼是先放酱料汁（其实就是酱料那个碗，懒得洗多一个碗哈哈），凉皮，配菜，搅拌，吃～
步骤19/24 点击查看大图
撒上白芝麻、葱花、黑胡椒碎之类的～成品还是可以骗骗人滴吧～
步骤20/24 点击查看大图
除了皮厚一点～真的好吃吃～
步骤21/24 点击查看大图
❤️油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出
步骤22/24 点击查看大图
❤️烤面筋（以后我做了再给详细版，记录一下先）1⃣️面筋发酵完毕后，揉成团，切成条，两根筷子慢慢缠一层一层，筷子抽出来2⃣️烧开水，放入面筋煮20分钟。取出面筋，过凉水，面筋插入竹签，没有竹签可用一次性筷子代替，用小刀顺着面筋方向割开3⃣️刷烧烤料，预热烤箱200度4⃣️上下火，中层，5分钟5⃣️拿出烤盘，撒孜然，翻面，继续5分钟6⃣️取出，撒上孜然粉、辣椒粉～⚠️其实调味料随心吧！：一勺盐、一勺十三香、两勺辣椒面、一勺孜然粉、一勺醋，半勺生抽、爆香锅蒜头的热油⚠️如果不煮的话，可以直接烤（预热烤箱200度，之后190度烤20分钟）
步骤23/24 点击查看大图
⚠️其实调味料合自己味道就行：一勺盐、一勺十三香、两勺辣椒面、一勺孜然粉、一勺醋，半勺生抽、爆香锅蒜头的热油⚠️如果不煮的话，可以直接烤（预热烤箱200度，之后190度烤20分钟）
最后一步点击查看大图
❤️墨鱼简易版凉拌酱料1⃣️一大勺蒜末、一勺辣椒面、一勺辣椒粉、一勺白芝麻、一大勺五香粉、一大勺醋、一大勺生抽、一把葱花2⃣️热锅热油，油要多一点点，爆香蒜末（不是1⃣️的分量）即可，过滤蒜末，倒入1⃣️中3⃣️搅拌均匀⚠️盐、糖可以看着放，也可以不放，按个人口味调节⚠️可以放其他香粉的，也可以加点胡椒粉⚠️喜欢酸辣的可以多加醋、辣椒粉（辣椒面我这里没买到，最好放哦）⚠️爆香蒜末的时候，也可以放其他香料（八角、花椒、姜末之类的），如果没炸黑，可以不过滤哈～⚠️这是我喜欢吃的口味而已，你们有更好的酱料汁，拜托分享一下给墨鱼哦