日式冷汤荞麦面 | 高饱腹、低升糖,减肥减脂要吃的面
夏天加载到99.99%,最后就差一碗荞麦面了。 作为日本人最爱的面食之一,荞麦面静水深流的香气几乎充盈着一整年的时间。仪式感超足的盛荞麦、听起来就古灵精怪的狐狸荞麦面,还有可以搭任何配菜的盖浇荞麦面。而到了夏日,沁着冷汤的荞麦面就是想让人游吟不绝的风物诗。 荞麦冷着吃,才是王道! 江户时期,人们就开始把荞麦切成面条,煮熟或者蒸熟之后,放在笊篱里面,配上猪口杯里的酱汁,蜻蜓点水沾一下,然后哧溜一下,如一尾鲜活小鱼,就这么滑落肚肠。不管怎么吃,煮熟的荞麦面都要过一遍冷水,或者索性是冰水,这样可以濯去荞麦面表面的粘液,让面条更加爽滑。即便是热乎乎的汤荞麦面,也是需要过冷水的,然后再煮一遍。 既然天气已经开始有夏天的热意了,自然是要把冷荞麦面进行到底。 这次做的「日式冷汤荞麦面」其实有点朝鲜冷面的感觉。说来有意思,据说,荞麦最早就是从朝鲜传到日本奈良的。虽然看起来没有次第摆放开的食器,但冷汤荞麦面可是该有的一样都不少。 为荞麦面注入灵魂的就是汤汁。用的当然是日本鲜味大杀器昆布和木鱼花。集鲜味之大成的清汤过滤后澄澈透亮,鲜掉眉毛。放进冰箱,任其吸收冰箱的清冷。要是对自己的肠胃很有信心,其实还可以拿一些直接速冻,到时候冰碴子在碗里碰撞,光是想想就体表温度下降10度。 清汤里还要加入淡口酱油、白糖和味啉煮的调味汁。然后冷汤荞麦面就做得算是差不多了。剩下的就是煮荞麦面和烫一点做作的蔬菜,比如秋葵、豌豆什么的,一点点绿意点缀,荞麦面也一下子有了葱茏的生命力。 传统荞麦面还要一个组成部分是「药味」,通常就是现磨的萝卜泥和山葵泥。这次搞点新意思,我拿生山药磨成了泥。山药的粘稠感和清雅的风味跟荞麦面实在是绝配。结果是美好的,过程是辛酸的。不多讲了,请一定记得戴手套全力保护好双手,不然请参照苍蝇搓手舞。 说荞麦面是最适合夏天的主食,一是因为自带干冰特效,还因为它怎么吃都不会胖啊! 荞麦对健康生活追求者来说,最致命的吸引力就是GI值低。这个指标之前也讲过,简而言之就是“升糖指数”,吃完之后对人体血糖高低的影响程度。荞麦面就是这么低脂、低升糖的神仙食物。 冷汤荞麦面,十足是充满禁欲美学的料理啊,克制而古朴。但是在大口吃冰的季节,谁还能在一碗冒着丝丝凉意的荞麦面之前保持冷静呢?
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步骤1/11
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先煮日式高汤。昆布1块,提前浸泡30分钟,加入500ml的水,小火煮15分钟。注意水开后,煮的过程中小火保持微微沸腾就可以,不要煮的时间过长,不然汤汁会变粘,滑腻的口感就不好了。
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昆布先捞出,汤汁保持沸腾,抓2把木鱼花放进去,立即关火浸泡泡3分钟。
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泡好的昆布柴鱼高汤用滤网过滤出纯净的汤汁。注意过滤出的柴鱼不要挤压——不让其沸腾和不积压,都是为了避免把柴鱼中的苦涩味道释放在汤汁中。高汤放在冰箱冷藏或者冷冻(快速降温,甚至冻成半冰状)就好了。
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做调味酱汁。日式淡口酱油/蒸鱼豉油、味淋/料酒、白砂糖按照1:1:1混合,小火加热使三者混合均匀、白砂糖融化就好。注意不要因为火太大而煮沸,这一步稍稍收浓就好。调味酱汁做好也是放在冰箱里冷藏或冷冻着快速降温。
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取一口宽敞的锅,水富裕一点,煮开后焯熟配菜(这次用了秋葵和豌豆),然后放适量干荞麦面。保持中大火煮面,一沸腾起来就加一小碗冷水,如此反复两三次凉水——这样煮出来的面条更劲道。根据荞麦面包装说明煮够时间,或者随时捞出一根尝尝口感。煮熟后捞出在凉水下反复冲洗,直至把荞麦面表面的黏黏的粉质洗干净,冲出的水变清澈。最后放在冰水里镇着,就可以准备荞麦面的装盘了。
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把冷藏或冷冻至温度极低的昆布柴鱼高汤和调味汁以4:1的比例放在碗里。注意根据自己的面碗大小来添加冷汤,不要太多,不必要求完全覆盖住荞麦面本身。
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冰水中镇凉的荞麦面用筷子或手直接拎出,沥干水分,摆进来一团。
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生的山药提前去皮,磨成山药泥。这一步最好戴手套操作,不然手背和手腕会痒。在粗糙的擦子表面摩擦山药,就可以轻易得到生山药泥。注:生的山药泥待会拌在清爽的汤汁里吃下去,嘴巴和食道不会痒痒的!而且有益脾胃。日式料理中有很多生山药泥的出现,比如:山药泥米饭、山药泥纳豆。只要山药的品质有保障,请放心吃生山药呀!
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步骤9/11
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在山药泥上摆入一粒可生食级别的生鸡蛋黄。剩下的蛋白可以加点牛奶和白砂糖做成双皮奶。
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随意撒上焯过水的秋葵和豌豆。搭配着香葱粒和芥末小碟儿一起上桌就好啦!
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最后一步
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还有比这样的夏天食物更清凉爽口而且吃起来压力没那么大的吗?
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-17
日式冷汤荞麦面的其他做法
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