首尔风－阳光柠檬芒芒蛋糕

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★2020-5-16 还是一个首尔风蛋糕，多了我啥也不想写了

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30-60分钟

8寸戚风一只见正文

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柠檬 2个

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芒果 2个

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淡奶油 150g+450g

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细砂糖适量

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吉利丁 5g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
⑴制作柠檬凝乳柠檬2个或柠檬汁100g 鸡蛋2个细砂糖60g 黄油40g① 柠檬用粗盐搓洗干净晾干② 用刨子刨掉黄色的外皮，白色的部分不要，黄色部分切细末③ 刨掉外皮的柠檬榨汁，2个柠檬约100g柠檬汁④ 鸡蛋+柠檬汁+半个柠檬皮沫，混合搅拌均匀⑤ 隔水加热，持续搅拌，至粘稠状★ 黄色外皮含有柠檬精油，非常香。白色外皮则味道发苦★ 柠檬皮可以用在蛋糕、饼干、塔壳、奶油中等等★ 可以直接用柠檬汁，不用皮也没关系★ 柠檬汁最好量要够，差不多也可以★ 隔水加热：直接烧容易糊，还容易煮结块
步骤2/6 点击查看大图
⑥ 离水，加入软化的黄油搅拌均匀⑦ 煮好的柠檬酱过筛备用★ 离水后加入黄油，黄又要软化★ 过筛是为了去掉酱里块状蛋白，不在乎的可以不过
步骤3/6 点击查看大图
⑵制作柠檬慕斯① 吉利丁5g用冷水泡软，隔水融化备用，水温不要超过60℃② 淡奶油150g打至五六分发，略有流动性（上一步最后一图，我做其他蛋糕留下的，时间久有点糙了）③ 淡奶油+柠檬酱150g+融化的吉利丁，搅拌均匀④ 可以抓上一撮柠檬皮拌匀，不加也可~⑤ 模具内放一片蛋糕片，抹上两勺柠檬酱★ 吉利丁用冷水泡，热水就化了。不要超过60℃融化，影响凝固能力★ 慕斯糊温度低，比较粘稠了不容易漏。可以蹲冰块上降温，冷藏降温。不降温也没事，包好模具就行
步骤4/6 点击查看大图
⑥ 柠檬慕斯倒入模具铺平⑦ 中间略往边推一点，留个浅坑出来。把剩余的柠檬酱加进去，推平整一些，盖上一片蛋糕片，轻轻压实一下，盖保鲜膜送入冷藏★ 我比较喜欢酸，所以慕斯上面又加了柠檬酱，柠檬酱可以少加或者不加，视自己口味来定。柠檬酱再切块的时候，会有一点流心的效果★ 慕斯比较稠，可以冷冻室冷冻个半小时凝固。比较稀就冷藏1-2小时凝固。如果凝固速度比冷冻速度慢，就是液体比较稀的情况下，去冷冻凝固，那么慕斯会起冰渣
步骤5/6 点击查看大图
⑶继续组装芒果2个（大台芒）淡奶油450g 细砂糖适量① 芒果去皮，切片，表面浅浅的划几道。淡奶油450g+适量糖打发② 取出冷藏好的柠檬慕斯，脱模③ 抹上一层奶油，围着边挤一圈奶油，把芒果片摆好，空隙用小块芒果填满（上一步最后一图）④ 奶油填满芒果缝隙，盖上蛋糕片，侧面用奶油填满刮平⑤ 剩余的奶油，加上一些柠檬皮拌匀（不加也行）⑥ 抹面，装饰即可⑦ 最后一张图是别拍的，不清楚就凑合看吧★ 芒果表面那几刀不划也没事，因为没切粒，只是为了后面好分割蛋糕★ 淡奶油中加的糖7-10%，视自己口味加★ 挤那一圈奶油为了整齐好看美观不侧滑★ 按自家芒果大小切片，大芒果就斜切厚片使用，不要不切硬怼
最后一步点击查看大图
㈣戚风蛋糕6寸：鸡蛋（50g/个）3个植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g8寸：鸡蛋（50g/个）5个植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g10寸：鸡蛋（50g/个）8个植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g①植物油+牛奶搅乳化②筛入低筋粉，翻拌均匀③加入蛋黄，翻拌均匀备用④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀⑥倒入模具，震一下模⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻★牛奶换成水，减少15%用量★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行