挑战100个吐司15/100流泪吐司（凯萨琳粉）

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谢谢Joy老师分享配方。 “流泪吐司”，好吃得让人想流泪？粉太贵，做失败了心疼得让人想流泪？可能都有吧，粉是真的贵含水量大，不太适合新手，是目前为止做过最湿润面团，整形的时候很想发脾气……出膜超级快，我用厨师机可能就10分钟左右，有点惊呆，粉好加上加入了中种和老面的缘故吧可能… 成品口感绵软、Q弹，柔软有嚼劲，有粉本身的甜香！非常值得一试！确实是人间值得！超级超级柔软，软到很难切，非常适合手撕的一款吐司。复工了，没有太多时间做吐司，争取每星期做一次吧。烤的时候吐司盒的后半部分没有盖上锡纸，后半段上色有点过深，下次改进吧配方为两个450g吐司的量

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1小时以上 | 配菜(中级)

法国老面拿破仑粉 100g

、

法国老面盐 2g

、

法国老面干酵母 0.5g

、

法国老面水 70g

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中种凯萨琳粉 250g

、

中种水 150g

、

中种干酵母 0.5g

、

主面团凯萨琳粉 250g

、

主面团糖 50g

、

主面团盐 10g

、

主面团干酵母 4g

、

主面团淡奶油 50g

、

主面团水 150g

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主面团无盐黄油 40g

、

主面团法国老面 100g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
颜色浅了点
步骤2/13 点击查看大图
提前一晚制作中种和法国老面。法国老面：混合后用刮刀搅拌，约5分钟，室温发酵一小时，冷藏过夜。（拿破仑粉可增加风味，没有的话用凯萨琳粉也行）中种：用厨师机和面，揉成光滑的面团，室温发酵一小时，冷藏过夜。
步骤3/13 点击查看大图
中种内部组织，呈蜂窝状（如图），内部组织有小气孔，微微有点甜酒的味道，略带酸味，面团无强韧的延展性。加入长时间低温发酵的面团做出来的面包组织更稳定更柔软更能抗老化，孔洞小口感更细软，我超超超级喜欢。
步骤4/13 点击查看大图
加入主面团所有材料（除黄油外），加入撕成小块的中种和100g法国面团。切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。用厨师机低速混匀，抱团后高速打至扩展状态（面团较光滑，分割一小团面团检查状态，可以抻出稍厚的薄膜，戳洞周围呈锯齿状）。
步骤5/13 点击查看大图
最开始面团状态是这样的……及时把缸壁及缸底的面团整理下，坚持住
步骤6/13 点击查看大图
加入黄油时面团已经很光滑了，缸壁也很干净，就是还是很黏很黏…
步骤7/13 点击查看大图
加入软化的黄油低速混匀（揉到黄油被面团全部吸收进去），再高速搅打至完全扩展状态（手套膜），能抻出均匀较为结实的薄膜，有韧性相对不易破，戳破边缘呈整齐的圆形。揉好后是一个不粘的光滑面团，拉扯时能明显感受到面筋的韧性。
步骤8/13 点击查看大图
室温发酵至2-2.5倍大，看状态哈，武汉最近温度比较高，发了大概50分钟左右。我常用的有两种判断方式：一是发到两倍大体积，二是用沾手粉的手指戳面团，洞口基本不回缩（或底部稍稍有点回缩）。发酵好的面团取出来分成6等份，滚圆，盖保鲜膜松弛15-20分钟。今天是一次擀卷哈，省时间取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）翻面，尽量整理成长方形，从左右两边折起到中央，拍扁排气，再从擀面杖从中间上下擀开，牙薄底部，自上而下卷起。卷的时候尽量轻柔哈，力度要轻。排入吐司盒，卷卷的方向最好一致。
步骤9/13 点击查看大图
二次发酵：我是用烤箱发酵，37℃，烤箱里加碗开水，今天的面团有点大，个人认为更适合做山形吐司，发至9分满就行了，我用了大概50分钟左右。发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（憋掉），说明发酵过度了哈，二发最久最久都不要超过一个半小时。
步骤10/13 点击查看大图
吐司表面喷一层水（刷蛋黄液会更好看些）我比较懒，都是吐司表面喷一层水，送入预热好的烤箱预热：上火180℃，下火190℃烘烤温度：下层，上火165℃，下火175℃，40分钟。（下火温度低了点，下次准备上火160℃下火185℃试试）上色满意后盖锡纸，大概10分钟左右。吐司出炉后立即震一下防止回缩，脱模晾凉。
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步骤12/13 点击查看大图
入烤箱后爆发力超好！
最后一步点击查看大图
柔软，拉丝效果屋滴好，没拍下来

小贴士

* 每台烤箱脾气不一样，温度和时间根据自己的实际情况进行调整哈 * 不同面粉吸水性不一样，根据具体情况调解液体用量哈，我都有标出自己所用面粉的品牌，供参考 * 手揉的话建议先把酵母放在水里融化后再揉面 * 吐司晾凉至有一点余温的时候时候就放入保鲜盒或者保鲜袋内保存即可

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-16

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