葱花饼

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北方人拿手的一道面食就是烙饼。同样一块面团，加了不同的调料就变成了不同的饼。现在小葱大量上市，1.5元一大捆，买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香。今天中午我不知道吃啥了，正好这小葱入眼了，得，就它吧，葱花饼！

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10-30分钟 | 切墩(初级)

中筋面粉 300克

、

开水 100克

、

凉水 80克

、

小葱末 1碗

、

花生油适量

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
中筋面粉入大盆中，用量根据食用量来调整；
步骤2/16 点击查看大图
用筷子将面粉大致分成两部分，一部分用90度左右的热水搅拌成絮状，我用饮水机里的水，显示99度，水温不要低于80度；用沸水可以将一部分面粉糊化，增加柔软度；
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另一半面粉用室温水搅拌成絮状；面粉的吸水率不同，所以室温水不要一次全部倒入，要一边倒一边搅拌面粉，看面团状态来调整；只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以；
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手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜或者盖盖子，饧1小时后使用，面团会非常柔软滋润；
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面团快饧好时，将小葱切末，用香葱、用大葱都可以；
步骤6/16 点击查看大图
饧好的面团从盆中取出，不要揉，稍整理一下，分成两等份；
步骤7/16 点击查看大图
暂时不用的面团用盆扣住，防止水分蒸发；另一个面团擀成直径约20公分的圆饼，表面均匀撒适量盐，再倒适量花生油，花生油有浓郁的香味，也可以随自己的喜欢用其它植物油；
步骤8/16 点击查看大图
用手将油盐涂抹均匀后，撒适量小葱末，四周留白，由下向上卷成卷；
步骤9/16 点击查看大图
将面卷从一头盘起，边盘边抻，尾部压在面卷下面，用手轻轻按压平整；
步骤10/16 点击查看大图
用擀面杖将面饼从中间向四周推动，使饼坯最后的厚度在6毫米左右；两张饼全部擀好；
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平底煎锅先用大火加热，我用的电磁炉，先800度试探了一下热度，后转来1500度加热，等锅底明显热后，转回800度，倒适量花生油；油多烙葱花饼非常香，且不易糊；也可以根据个人喜好来调整油量；
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将擀好的葱花饼生坯放入平底煎锅中，用手掌轻按饼坯转动几下，使油脂能均匀地沾在饼坯底面；
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待饼底定型且有微黄后，翻面烙；火力随时调整；
步骤14/16 点击查看大图
盖上盖子，焖烙1-2分钟；
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听到锅里发出滋滋声，打开锅盖检查一下，再翻面烙一会儿，将锅中的水汽蒸发，饼两侧金黄酥脆，出锅，手撕或者切块食用均可。
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我做的葱花饼，外酥里嫩！

步骤4/16

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小贴士

1. 香葱、小葱、大葱末均可，大葱的香味更浓一些，需要切碎使用； 2. 烙饼或者葱花饼的3个窍门总结一下：1）粉水比是6-7：10，即水量是面粉量的60-75%，充分饧透再操作，面团柔软滋润有弹性；2）半烫面：即用一半热水一半凉水揉面，既柔软又有筋性；3）中火烙，中途随时调整：烙饼的火力不能太小，会因用时太长而使唤水分流失过多而变硬；也不宜火力太大，会使表皮糊而内心未熟，需要翻两次面，火力随时调整大小。这3个窍门记住了，烙饼回回成功，外酥里嫩，一日三餐的主食就不发愁了。

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发布于 2020-05-15

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