千层金银饼

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今天我给大家带来的这款千层饼，依然是蒸出来的，层多、柔软、有滋味。折叠方法比“井”字格的更简单，但是层次可多了不少。“井”字格的千层饼是单色的，9层8个夹心，而今天这个是双色的，数一数有12层，看着是不是更过瘾？如果按照“井”字格的做法，这个金银千层饼就是18层喽！为嘛叫金银饼？看这面皮一黄——金，一白——银，是不是可以称之为金银？把这个方法教给你，剩下的创意你可以随意发挥。比如做成3种颜色的，按“井”字格折叠就是27层，用下面的6格法就是18层。颜色上可黄可绿可红可紫。哈哈，点到为止，先来看制作过程吧！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

白面团材料：中筋面粉 250克

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白面团材料：干酵母 3克

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白面团材料：白糖 10克

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白面团材料：温水 140克

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中筋面粉 100克

、

玉米面 150克

、

干酵母 3克

、

白糖 10克

、

温水 150克

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植物油适量

、

椒盐 20克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
全部材料准备好；两种面团的材料事先称重分好，操作时不会乱；
步骤2/23 点击查看大图
两种面团先揉哪个都可以；那先来揉白面团：中筋面粉，干酵母，白糖，温水同入盆中；
步骤3/23 点击查看大图
先用筷子搅拌成絮状，无明显干粉；
步骤4/23 点击查看大图
手揉成较滋润的面团，面团不要太软；蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
步骤5/23 点击查看大图
玉米粉面团也如此处理，玉米面较吃水，水量会比小麦面团多一些；蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
步骤6/23 点击查看大图
发酵好的白面团体积是原来的2倍大，手指蘸面粉戳个洞，不塌陷不回缩；
步骤7/23 点击查看大图
揪起面团，底部能看到细长的拉丝和均匀的气孔，有淡淡的发酵香味；
步骤8/23 点击查看大图
面团放案板上，撒一把面粉，将面团揉光滑，擀成55*40CM的长方形大片，厚度约3毫米；
步骤9/23 点击查看大图
面片上撒适量面粉，折叠，放一旁备用；每折一次都要撒适量面粉防粘；
步骤10/23 点击查看大图
玉米粉面团也发酵好了，手指蘸面粉戳洞，没有弹性；这是因为玉米粉比小麦粉缺少素胶蛋白质和素谷蛋白质，也就是常说的面盘，因此比小麦面团缺少弹性；
步骤11/23 点击查看大图
玉米粉面团内部没有拉丝，但有均匀的气孔；
步骤12/23 点击查看大图
抓两把小麦面粉，将玉米粉面团揉较光滑状态；留一小块乒乓球大的面团做装饰用；
步骤13/23 点击查看大图
将玉米粉面团擀成和白面团一样大小的面片，不时地在面片上下分别撒适量面粉防粘；
步骤14/23 点击查看大图
将白面皮做表面和饼底，所以要将玉米粉面片撒面粉后折叠放一旁，把白面团展开，表面的面粉用刷子刷走，再抹适量植物油；
步骤15/23 点击查看大图
将玉米粉面片移到白面片上，刷掉表面的面粉，抹适量植物油，再均匀地撒上椒盐；椒盐也可以用其它酱料代替，比如巧克力酱、麻酱、花生酱、葱花等；
步骤16/23 点击查看大图
开始折叠面片；如图，假设把面片分成6份，左下角竖切一刀，面片向上折，再向右折；贴着面块的右侧在面片上切一刀，面块继续向下折；再向右折，最后的一皮覆盖在面块上；这是最简单的折法，看图比看文字好理解；
步骤17/23 点击查看大图
折叠好的面饼边缘捏紧，并压在面饼的底面，这样蒸好后表面就是光滑的了；
步骤18/23 点击查看大图
将面饼用手轻轻按扁，再用擀面杖轻轻擀平，方形比圆形更好擀；表面的干粉用刷子刷掉；
步骤19/23 点击查看大图
将面饼移到铺了屉布的蒸屉上，将边角调整一下，都能放在蒸屉里；
步骤20/23 点击查看大图
先前留下的小面团擀成薄约2毫米的面片，用花朵小刻模刻出图案；
步骤21/23 点击查看大图
花朵面皮背面抹少许水，按自己喜欢的图案在面饼上摆放，花心用细细的筷子尖或者牙签粗端扎一下，一是形成花芯，二是蒸好后花朵会有立体感；
步骤22/23 点击查看大图
面饼生坯放在蒸箱或者蒸锅中，发酵至生坯比先前圆润了，体积略有上涨；
最后一步点击查看大图
蒸箱或蒸锅中放足量水，蒸箱100度蒸了50分钟；如果用蒸锅，大火上汽后转中火蒸40分钟左右，中途不要揭盖，蒸好后焖8分钟左右出锅，表面光滑平整。

小贴士

1. 玉米粉缺少筋性，一定要放面粉来提高膨胀力，如方子所示，250克总量中，玉米粉可以150克，也可以100克； 2. 玉米粉面团和面片比小麦粉的弹性差，在擀的时候要小心，不时地撒少许面粉在面片上下防粘连； 3. 这个折叠方法是6格折叠法，我以前有做过9格折叠法，层次更多，因为有了一定厚度，所以会更饱满； 4. 因为饼比较厚，所以蒸的时间要久一些，以使中间夹层完全成熟； 5. 椒盐的制作：花椒放炒锅中小火焙熟，凉后用料理机打碎或者擀面杖擀碎；撒适量盐同拌，带盖瓶中保存1个月可用，时间越久，香味越淡； 6. 椒盐可用其它酱料代替，如果芝麻酱，葱花、火腿碎等； 7. 用其它粗粮杂粮一样可以做这个千层饼，还可以做出多种颜色的千层饼。

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发布于 2020-05-14

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