千层金银饼
今天我给大家带来的这款千层饼,依然是蒸出来的,层多、柔软、有滋味。折叠方法比“井”字格的更简单,但是层次可多了不少。“井”字格的千层饼是单色的,9层8个夹心,而今天这个是双色的,数一数有12层,看着是不是更过瘾? 如果按照“井”字格的做法,这个金银千层饼就是18层喽!为嘛叫金银饼?看这面皮一黄——金,一白——银,是不是可以称之为金银? 把这个方法教给你,剩下的创意你可以随意发挥。比如做成3种颜色的,按“井”字格折叠就是27层,用下面的6格法就是18层。颜色上可黄可绿可红可紫。哈哈,点到为止,先来看制作过程吧!
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步骤1/23
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全部材料准备好;两种面团的材料事先称重分好,操作时不会乱;
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步骤2/23
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两种面团先揉哪个都可以;那先来揉白面团:中筋面粉,干酵母,白糖,温水同入盆中;
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步骤3/23
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先用筷子搅拌成絮状,无明显干粉;
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步骤4/23
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手揉成较滋润的面团,面团不要太软;蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵;
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步骤5/23
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玉米粉面团也如此处理,玉米面较吃水,水量会比小麦面团多一些;蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵;
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步骤6/23
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发酵好的白面团体积是原来的2倍大,手指蘸面粉戳个洞,不塌陷不回缩;
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步骤7/23
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揪起面团,底部能看到细长的拉丝和均匀的气孔,有淡淡的发酵香味;
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步骤8/23
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面团放案板上,撒一把面粉,将面团揉光滑,擀成55*40CM的长方形大片,厚度约3毫米;
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步骤9/23
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面片上撒适量面粉,折叠,放一旁备用;每折一次都要撒适量面粉防粘;
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步骤10/23
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玉米粉面团也发酵好了,手指蘸面粉戳洞,没有弹性;这是因为玉米粉比小麦粉缺少素胶蛋白质和素谷蛋白质,也就是常说的面盘,因此比小麦面团缺少弹性;
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步骤11/23
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玉米粉面团内部没有拉丝,但有均匀的气孔;
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步骤12/23
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抓两把小麦面粉,将玉米粉面团揉较光滑状态;留一小块乒乓球大的面团做装饰用;
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步骤13/23
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将玉米粉面团擀成和白面团一样大小的面片,不时地在面片上下分别撒适量面粉防粘;
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步骤14/23
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将白面皮做表面和饼底,所以要将玉米粉面片撒面粉后折叠放一旁,把白面团展开,表面的面粉用刷子刷走,再抹适量植物油;
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步骤15/23
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将玉米粉面片移到白面片上,刷掉表面的面粉,抹适量植物油,再均匀地撒上椒盐;椒盐也可以用其它酱料代替,比如巧克力酱、麻酱、花生酱、葱花等;
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步骤16/23
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开始折叠面片;如图,假设把面片分成6份,左下角竖切一刀,面片向上折,再向右折;贴着面块的右侧在面片上切一刀,面块继续向下折;再向右折,最后的一皮覆盖在面块上;这是最简单的折法,看图比看文字好理解;
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步骤17/23
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折叠好的面饼边缘捏紧,并压在面饼的底面,这样蒸好后表面就是光滑的了;
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步骤18/23
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将面饼用手轻轻按扁,再用擀面杖轻轻擀平,方形比圆形更好擀;表面的干粉用刷子刷掉;
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步骤19/23
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将面饼移到铺了屉布的蒸屉上,将边角调整一下,都能放在蒸屉里;
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步骤20/23
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先前留下的小面团擀成薄约2毫米的面片,用花朵小刻模刻出图案;
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步骤21/23
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花朵面皮背面抹少许水,按自己喜欢的图案在面饼上摆放,花心用细细的筷子尖或者牙签粗端扎一下,一是形成花芯,二是蒸好后花朵会有立体感;
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步骤22/23
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面饼生坯放在蒸箱或者蒸锅中,发酵至生坯比先前圆润了,体积略有上涨;
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最后一步
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蒸箱或蒸锅中放足量水,蒸箱100度蒸了50分钟;如果用蒸锅,大火上汽后转中火蒸40分钟左右,中途不要揭盖,蒸好后焖8分钟左右出锅,表面光滑平整。
1. 玉米粉缺少筋性,一定要放面粉来提高膨胀力,如方子所示,250克总量中,玉米粉可以150克,也可以100克;
2. 玉米粉面团和面片比小麦粉的弹性差,在擀的时候要小心,不时地撒少许面粉在面片上下防粘连;
3. 这个折叠方法是6格折叠法,我以前有做过9格折叠法,层次更多,因为有了一定厚度,所以会更饱满;
4. 因为饼比较厚,所以蒸的时间要久一些,以使中间夹层完全成熟;
5. 椒盐的制作:花椒放炒锅中小火焙熟,凉后用料理机打碎或者擀面杖擀碎;撒适量盐同拌,带盖瓶中保存1个月可用,时间越久,香味越淡;
6. 椒盐可用其它酱料代替,如果芝麻酱,葱花、火腿碎等;
7. 用其它粗粮杂粮一样可以做这个千层饼,还可以做出多种颜色的千层饼。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-14
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