波兰种酸奶面包

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这几天又降温了，做面包的热情又高涨了。刚好入手了喜庆的新模具，心里这叫喜欢哪！开光之做先来一盘酸奶面包吧！用的波兰种，非常柔软。不要被这个名字吓到，其实就是一种酵头的名字罢了，做法超级简单。加了波兰种的面包超级柔软，比直接发酵法的面包老化慢，又没有烫种、中种那种复杂。自制的酸奶喝不完，用来做面包，增加了湿润、柔软的口感，还增加了奶香。在发酵过程中，它产生的乳酸菌还给面团带来别样的风味。加了蜂蜜的面包不那么白了，因为蜂蜜有着色的效果。蜂蜜不能完全代替白糖，它的作用除了增加甜度，更主要的是有保湿效果。波兰种、酸奶、蜂蜜，三者的“强强联合”，因此用了500克面粉的扭结面包不但色泽漂亮，口感更是没得说。我用的阳晨13寸烤盘，从上面到四边及底面，受热均匀，美啊！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉 100克

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波兰种：干酵母 1克

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波兰种：凉水 100克

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主面团：高筋面粉 400克

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主面团：自制原味酸奶 150克

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主面团：蜂蜜 40克

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主面团：白糖 30克

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主面团：盐 5克

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主面团：耐高糖干酵母 4克

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主面团：冰牛奶 120克

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主面团：黄油 50克

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装饰：表面刷黄油 10克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
提前数小时做个波兰种：高筋面粉100克，干酵母1克，凉水100克同入碗中，搅拌均匀，蒙保鲜膜在室温下发酵3小时左右；
步骤2/22 点击查看大图
面团是原来的3倍大左右，表面能看到大大小小的气泡，并有发酵的酸味；
步骤3/22 点击查看大图
波兰种和主面团的材料大合影：自制原味酸奶和蜂蜜的浓稠度不一样，所以牛奶用量要看面团的状态来调整；
步骤4/22 点击查看大图
将除黄油外的主面团所有材料和波兰种同入揉面桶中，如果蜂蜜有结晶，可和牛奶先入盆，搅拌融化后再使用；
步骤5/22 点击查看大图
先用低速将材料搅拌均匀，再转中速将面团搅打上劲，用手能撑出粗膜；
步骤6/22 点击查看大图
加入切块的黄油，先低速搅拌将黄油完全吃进面团中，一开始面团看上去烂乎乎的，一定要耐下心来搅拌，很快就会有惊喜；
步骤7/22 点击查看大图
中速搅打后，面团光滑细致，不粘盆壁，用手能撑出透明有弹性的薄膜，揉面结束；
步骤8/22 点击查看大图
面团收圆，放在盆中，盖上盖上，放在温暖湿润处基础发酵；
步骤9/22 点击查看大图
如用发酵箱，可设温度28，湿度70，时间约为90分钟，看面团状态来调整；
步骤10/22 点击查看大图
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷、轻微回缩，发酵成功；
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面团轻轻拍打排气，称重分成9等份，分别揉圆；
步骤12/22 点击查看大图
无需等待，将面团拍扁成稍胖一点的椭圆形，上边向中间折叠；
步骤13/22 点击查看大图
下边向中间折叠，顺势往前一滚再滚回来，搓成橄榄形；
步骤14/22 点击查看大图
将9个面团依然搓揉成橄榄形，蒙保鲜膜松弛20分钟；
步骤15/22 点击查看大图
将松弛好的面团第一次搓揉成25公分左右的长条，第二次搓成长约40公分的长条，对折；
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扭成麻花状；
步骤17/22 点击查看大图
将尾端塞进对折后形成的圈圈里；
步骤18/22 点击查看大图
将编好的麻花码放在不粘烤盘中，阳晨13寸烤盘的尺寸为348*248*62mm；可根据烤盘的大小来调整上一步中麻花的大小；
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生坯放在发酵箱或者烤箱中二次发酵；用烤箱可选择'发酵'功能，并放一碗热水；用发酵箱可温度35度，湿度80，发酵时间约为40分钟，看面团状态来调整时间；面团是原来的2倍大小，烤箱开始预热，上下火170/200，如上下加热管不能独立控温，可设定为180度；
步骤20/22 点击查看大图
将生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火170/200，25分钟，温度和时间可根据烤箱实际情况、烤盘的材质、面坯的大小薄厚来调整；
步骤21/22 点击查看大图
出炉后立即脱模，表面刷一层提前融化好的黄油液，黄油被慢慢渗透进面包中，冷却之后颜色非常漂亮。
最后一步点击查看大图
波兰种酸奶面包，柔软拉丝，味道超赞！

小贴士

1. 波兰种可以放在室温下发酵，也可以放在冰箱冷藏发酵后使用，不看时间，是看面团的状态；其面粉量是主面团面粉量的25%左右； 2. 这个配方造型多变，不仅可以扭成麻花状，还可以揉成小餐包、编成辫子，也可以做成2个450克的吐司； 3. 烤的温度和时间根据烤箱实际情况及所用的模具材质、面包大小来调整； 4. 表面刷黄油后的色泽更柔和，刷鸡蛋液会有光亮，这个可随意。

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发布于 2020-05-13

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