纯手工手撕面包（发酵一次）

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今天试做了一下发酵一次的吐司，成品拉丝更明显，而且带有韧性。比发酵两次的方便快捷~ 这个方子还是用的自己摸索的万能配方，这次换了金山的日式吐司粉~拉丝超赞！！因为没有厨师机，所以是手工揉面的。30分钟即可出薄而有弹性的手套膜~揉面的话主要是搓和摔面，可以康康我有一个视频笔记，是揉面的手法。这是我之前看一个教学视频，学着揉，第一次揉出了手套膜，从此以后爱上了做面包hahaha~

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1小时以上

金山日式吐司粉 110g

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奶粉 18g

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白砂糖 15g

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全蛋液 28g

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炼乳两勺

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牛奶（初始揉面） 50-55g

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盐 1.5g

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耐糖干酵母 1.5g

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冻牛奶（混合酵母） 10g

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黄油 18g

、

250g吐司模具

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
准备材料，还有黄油忘记拿出来了~
步骤2/23 点击查看大图
先把吐司粉、奶粉、砂糖、炼乳、蛋黄+一点蛋白（共28g）倒入盆中，准备55g牛奶备用。28g的全蛋液，我用了整个蛋黄加上一点蛋白，这样做出来的成品色泽更好看。
步骤3/23 点击查看大图
牛奶一点点加入盆中，搅拌至几乎无干粉，然后下手揉。牛奶千万不可一次性加入哦，要一点点加，不然面团会非常粘手，揉到发脾气！！
步骤4/23 点击查看大图
面团成团以后，转移到揉面垫上，揉面5-10分钟，揉至砂糖完全融化。此时碗里还剩一点牛奶，放到旁边，边揉面团边用手沾一点揉进面团里。
步骤5/23 点击查看大图
砂糖揉至完全融化后，用保鲜膜盖着让它冷静10-20分钟。这时候碗里还剩一丁点牛奶，待会还需要揉进面团里。
步骤6/23 点击查看大图
10分钟过去啦，把盐加到面团里，继续揉面5分钟至盐完全融化，期间如果面团不够软就用手沾点牛奶揉进去。
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盐完全融化后，此时的面团已经稍稍有点光滑拉，取一块面团撑开，这时候已经有厚厚的膜了。
步骤8/23 点击查看大图
面团用保鲜膜盖好。然后去准备酵母液。1.5g酵母粉加10g的冻牛奶，混合，稍微均匀即可。
步骤9/23 点击查看大图
把酵母液加到面团里，揉几下。酵母没有完全融于纯牛奶，不要紧的，后续揉面的时候尽量揉开即可。
步骤10/23 点击查看大图
然后加入冰箱拿出来的黄油，裹入面团里开始揉面。一开始的时候，面团会像一块烂布一样，很散很乱，不要紧，继续揉，像搓衣服一样。面团很散就用刮板辅助一下，很快面团的组织会重新组合，变成一块柔软有弹性的面团。接着就是搓面、揉面跟摔面交替进行了。10分钟左右即可出薄而光滑有弹性的手套膜。
步骤11/23 点击查看大图
取一块看看~
步骤12/23 点击查看大图
又取了一块，这时候膜非常薄，且均匀光滑，有弹性不容易破，即使破口也是比较光滑的洞口。揉面完成！
步骤13/23 点击查看大图
然后直接分成两个小面团。（无需醒发，我盖着是因为去洗了一个擀面杖）
步骤14/23 点击查看大图
取一个面团，擀长。要温柔一点擀，慢慢擀。
步骤15/23 点击查看大图
然后卷起来。
步骤16/23 点击查看大图
然后竖着再擀长。
步骤17/23 点击查看大图
卷成肥卷卷。
步骤18/23 点击查看大图
然后就可以放入模具了。我用的是三能低糖250g的吐司模。如果用的是450g的模具，就把配方的面粉量换成260g的比例配方去操作，卷三个卷卷。
步骤19/23 点击查看大图
烤箱发酵功能40℃，放三碗水。我发酵了一个半小时。
步骤20/23 点击查看大图
发酵至吐司模具6-7分满。烤箱上140下160，下层烤22-25分钟。（不能发得太满，不然会吐模。我的烤箱比较奇葩盖子离得很远还是上色严重，所以我上火的温度是140℃，你们要按照自己烤箱的脾气来调整哦。）
步骤21/23 点击查看大图
立刻取出后振模几次，倒就晾晾。一定要立刻取出振下模具，倒扣出来，我耽误了一下成品有点回缩了。
步骤22/23 点击查看大图
奶香十足！！
最后一步点击查看大图
我第一次做的时候发太满了，结果吐模了这次手抖酵母放多了没管，吐司直角。好在内里拉丝满满，奶香十足！

小贴士

1.配方的牛奶量不是固定的，但是相差无几。要根据面粉的吸水性去调节。我今天一共用了60g的牛奶。 2.这个方法只需要发酵一次，但是要记得不要发得太满，6-7分发即可取出等待烘烤。发太满会吐模（昨天第一次试就吐模了）。 3.用高筋面粉也行，但是应该没有吐司专用粉的拉丝。 4.如果不加奶粉，就要减少牛奶的用量。炼乳可加可不加。（当然全部都加，奶味会更浓） 5.全蛋液的话，建议用整个蛋黄加一点点蛋白，共28g。蛋黄多一点成品的色泽看着更有食欲。 6.想要拉丝好，手套膜是关键。想要外表完美，发酵后的大小、酵母用量、振模立刻取出都很关键。 7.揉面的手法就是搓衣板一样搓，还有拿起来摔下去，手法可以去我的主页看一下，有一个视频笔记是记录揉面的，我是之前看过一个视频就是这样教的，然后我学着揉，第一次揉出了手套膜~然后就爱上了做面包……

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-13

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