全麦红豆卷(详细版发面)
全麦面口感比较粗糙,配方里我掺了一点普通高筋粉综合, 全麦面粉含有麸皮,非常的营养健康 一般的高筋粉配比为面粉:水:酵母:糖,比例为500:250:5:100 全麦面粉吸水量较大,比精细面粉揉面要放多20-30克水,各品牌面粉吸水性不同,水份预留10克备用
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红豆淘洗干净,浸泡过夜,如天气热,中途换水或放冰箱存放
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泡完的红豆洗完,加入三倍左右的水,下黄冰糖/冰糖/白糖
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高压锅上汽后15分钟就可以冲水开盖。如果喜欢蜜小豆的,时间缩短为10分钟,时间到立马放气以免爆花
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如果水份太多,可不加盖大火煮,煮至水份挥发,全程需要搅动,避免糊底。想要豆沙的,放破壁机打成泥蜜小豆的,铺适量糖浸泡待豆吃进糖分我喜欢有少许颗粒状的豆沙,所以只用勺子略微压了一下下
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准备面粉,糖,酵母,装容器内,水少量多次的下,边下边用筷子拌,拌成絮状后,下手揉,揉成团后下两勺油继续揉。
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揉至三光:即盆光、手光、面光,我用的是全麦面,比较粗糙,如果用的普通面粉,此时状态是面团非常光滑
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盖上湿毛巾,以免面团表面风干。我一般是盖上蒸屉再盖湿毛巾
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温暖处发酵至两三倍大
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用手指蘸取面粉,戳进面团,面团不回缩不塌陷则为发酵完成,掰开看里头为满满的蜂窝状。回缩是发酵未完成,塌陷是发酵过度
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取出面团,揉搓一两分钟排气
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擀成片状,铺上红豆沙,卷起
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分割,大概三指宽,因为切面在蒸的过程是不长的,所以此时需切宽一些,不然后期成品会成丑丑的长条状
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蒸锅放入适量的水,切割好的面团摆入蒸锅,蒸屉抹油/垫油纸/垫炊布
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不开水,让面团静置二发,大概15-20分钟,面团明显变大,体积变轻
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开火,全程大火蒸15分钟
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步骤16/25
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关火后,不揭盖虚火焖五分钟。
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步骤17/25
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全麦粉的略微粗糙面
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红豆糖份适中
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步骤19/25
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注重口感的,更建议用普通高筋粉制作,组织好,口感好
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花卷:不下豆沙的,换成晾干水份的葱花和盐,擀卷,筷子中间压一下,就有漂亮的花型
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叉烧包(待有时间再上传叉烧肉食谱)
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普通高筋粉加牛奶加生麦片做的
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步骤23/25
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肉包子
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步骤24/25
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南瓜混色馒头
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最后一步
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什么叫死面?特意上网搜了下图片,颜色深的部位就是死面
1、制作普通馒头糖份为面粉:白糖,500:100,因为红豆沙本来甜,所以配方减了糖,喜甜的可以多放;
2、夏天发酵比较快,比较容易发,酵母稍微少一两克也可以。冬天发酵可借助坐温水方式,有一点需注意:温度超过四十度酵母宝宝会死的哦;
3、水换成牛奶,比例为1:1.05;
4、各家面粉品牌吸水性不同,预留水份少量多次下,揉成团后,宁可水份少添加水,也不要水份多了加粉,这是口感过于扎实的缘由之一;
5、加点油,面团延展性比较好,好整形,成品也会比较松软;
6、蒸过程,切记不能中途揭盖,虚火焖也不能,回缩变死面的缘由之一。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-11
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