全麦红豆卷（详细版发面）

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全麦面口感比较粗糙，配方里我掺了一点普通高筋粉综合，全麦面粉含有麸皮，非常的营养健康一般的高筋粉配比为面粉：水：酵母：糖，比例为500：250：5：100 全麦面粉吸水量较大，比精细面粉揉面要放多20-30克水，各品牌面粉吸水性不同，水份预留10克备用

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1小时以上

全麦面粉 550克

、

高筋粉 250克

、

水 430克

、

酵母 7-8克

、

白糖 100克

、

玉米油/猪油两勺

、

红豆适量

、

黄冰糖适量

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
红豆淘洗干净，浸泡过夜，如天气热，中途换水或放冰箱存放
步骤2/25 点击查看大图
泡完的红豆洗完，加入三倍左右的水，下黄冰糖/冰糖/白糖
步骤3/25 点击查看大图
高压锅上汽后15分钟就可以冲水开盖。如果喜欢蜜小豆的，时间缩短为10分钟，时间到立马放气以免爆花
步骤4/25 点击查看大图
如果水份太多，可不加盖大火煮，煮至水份挥发，全程需要搅动，避免糊底。想要豆沙的，放破壁机打成泥蜜小豆的，铺适量糖浸泡待豆吃进糖分我喜欢有少许颗粒状的豆沙，所以只用勺子略微压了一下下
步骤5/25 点击查看大图
准备面粉，糖，酵母，装容器内，水少量多次的下，边下边用筷子拌，拌成絮状后，下手揉，揉成团后下两勺油继续揉。
步骤6/25 点击查看大图
揉至三光：即盆光、手光、面光，我用的是全麦面，比较粗糙，如果用的普通面粉，此时状态是面团非常光滑
步骤7/25 点击查看大图
盖上湿毛巾，以免面团表面风干。我一般是盖上蒸屉再盖湿毛巾
步骤8/25 点击查看大图
温暖处发酵至两三倍大
步骤9/25 点击查看大图
用手指蘸取面粉，戳进面团，面团不回缩不塌陷则为发酵完成，掰开看里头为满满的蜂窝状。回缩是发酵未完成，塌陷是发酵过度
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取出面团，揉搓一两分钟排气
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擀成片状，铺上红豆沙，卷起
步骤12/25 点击查看大图
分割，大概三指宽，因为切面在蒸的过程是不长的，所以此时需切宽一些，不然后期成品会成丑丑的长条状
步骤13/25 点击查看大图
蒸锅放入适量的水，切割好的面团摆入蒸锅，蒸屉抹油/垫油纸/垫炊布
步骤14/25 点击查看大图
不开水，让面团静置二发，大概15-20分钟，面团明显变大，体积变轻
步骤15/25 点击查看大图
开火，全程大火蒸15分钟
步骤16/25 点击查看大图
关火后，不揭盖虚火焖五分钟。
步骤17/25 点击查看大图
全麦粉的略微粗糙面
步骤18/25 点击查看大图
红豆糖份适中
步骤19/25 点击查看大图
注重口感的，更建议用普通高筋粉制作，组织好，口感好
步骤20/25 点击查看大图
花卷：不下豆沙的，换成晾干水份的葱花和盐，擀卷，筷子中间压一下，就有漂亮的花型
步骤21/25 点击查看大图
叉烧包（待有时间再上传叉烧肉食谱）
步骤22/25 点击查看大图
普通高筋粉加牛奶加生麦片做的
步骤23/25 点击查看大图
肉包子
步骤24/25 点击查看大图
南瓜混色馒头
最后一步点击查看大图
什么叫死面？特意上网搜了下图片，颜色深的部位就是死面

小贴士

1、制作普通馒头糖份为面粉：白糖，500：100，因为红豆沙本来甜，所以配方减了糖，喜甜的可以多放； 2、夏天发酵比较快，比较容易发，酵母稍微少一两克也可以。冬天发酵可借助坐温水方式，有一点需注意：温度超过四十度酵母宝宝会死的哦； 3、水换成牛奶，比例为1：1.05； 4、各家面粉品牌吸水性不同，预留水份少量多次下，揉成团后，宁可水份少添加水，也不要水份多了加粉，这是口感过于扎实的缘由之一； 5、加点油，面团延展性比较好，好整形，成品也会比较松软； 6、蒸过程，切记不能中途揭盖，虚火焖也不能，回缩变死面的缘由之一。

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发布于 2020-05-11

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