淮扬名点《千层油糕》

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千层油糕是扬州闻名的早茶点心之一，很受人们欢迎有着不错的口碑。扬州人的早餐就这样由甜蜜开启，千层油糕与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。千层油糕的历史悠久，有百年老字号发展而来，晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层油糕。面皮层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，吃起来绵软甜润，层次清晰，蒸制后切成菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层薄厚均匀，松软而嫩，香甜可口。风味人间第2季开始播出了，这道千层油糕和翡翠烧卖，在第一集甜蜜缥缈录里详细展示了制作过程和技艺，片中着重介绍了扬州茶楼白案总厨王猛，近三十年的功力傍身，专精于千层油糕的制作，全部亲力亲为从不假手于人。得到了众多食客们的高度称赞。正是由于这些匠人精神的坚持与执着，才可以让这种特色面食保持着本味，品质如一的呈现在大家面前。

食材清单加入采购清单

1小时以上

糖板油丁；

、

纯猪板油 100克

、

糖 80克

、

老面；

、

中筋粉 150克

、

粘米粉 30克

、

奶粉 20克

、

酵母粉 3克

、

水 120克

、

油糕面团；

、

中筋粉 100克

、

盐 1克

、

泡打粉 3克

、

猪油 10克

、

其他用料；

、

绵白糖 50克

、

青红丝 10克

、

融化猪油少许

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
猪板油去掉筋膜，切成碎粒加糖用手抓拌均匀。糖板油需要放冰箱冷藏2～3天。
步骤2/15 点击查看大图
老面提前3～4小时制作或者提前一天制作，夏季需要放入冰箱冷藏发酵。
步骤3/15 点击查看大图
将老面里加入配方里油糕面的用料，揉成光滑面团静置醒发2倍大。
步骤4/15 点击查看大图
青红丝用刀切成小粒，已经准备好就开始制作油糕了。
步骤5/15 点击查看大图
把面团用擀面杖擀成大片，厚薄约0.4cm，擀的时候下面要撒一点干粉防粘，用小油刷在面片上刷一层融化的猪油。
步骤6/15 点击查看大图
接着撒上一层绵白糖，再抹匀糖板油丁卷起。
步骤7/15 点击查看大图
再次重复擀制过程一遍。
步骤8/15 点击查看大图
三折叠起来放入烤盘里发酵。
步骤9/15 点击查看大图
发酵完成表面撒上青红丝。
步骤10/15 点击查看大图
冷水入蒸锅，大火蒸二十分钟。
步骤11/15 点击查看大图
切菱形块即成。
步骤12/15 点击查看大图
放入小蒸屉里。
步骤13/15 点击查看大图
层层分明，晶莹透亮，面香浓。
步骤14/15 点击查看大图
配一杯清茶就是不错的点心。
最后一步点击查看大图
记录这美好的早茶时光。

小贴士

看看油糕的切面，层次显露均匀恰到好处，每一层面吸收了糖分和油脂，有点晶莹剔透，这就是因为我独出心裁加了粘米粉的原因吧，是我想要的结果。做面点类就需要熟悉面粉，之所以加粘米粉，一方面是为了增加米香味，另一方面是为了降低面团的筋性。口感上也更松软。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-08

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