德国方形面包（水合法）

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德国方形面包～听这个中规中矩的名字，感觉就和严谨的德国是合拍的，但它的内涵绝对比名字美貌多了～湿润的面团使得成品介于面包和蛋糕之间的柔软，卡仕达酱的香浓，蔓越莓的酸甜，香酥粒的酥松～一口下去，口感实在丰富。这次的面包依然使用水合法，让没有厨师机的伙伴也能快速揉出手套膜，特别是温度如此高的天气，水合法绝对是你的福音，一起做起来吧～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面包用料：

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高筋面粉 160克

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水 50克

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牛奶 40克

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糖 10克

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干酵母 2克

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盐 2克

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黄油 20克

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蔓越莓干 30克

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卡仕达酱用料：

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牛奶 100克

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糖 20克

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低筋面粉 5克

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玉米淀粉 5克

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中等大小蛋黄 1个

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黄油 8克

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香酥粒用料：

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面粉 25克

、

糖 10克

、

黄油 10克

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表面装饰用料：

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覆盆子酱 25克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
1.把面包用料中所有材料除酵母盐黄油蔓越莓干以外，全部倒入碗中，混合成无干粉状态就可以，盖上保鲜膜入冰箱5度冷藏静置。
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2.面团回温半小时，这是我冷藏了40个小时的面团，可以拉出厚膜。
步骤3/20 点击查看大图
3.面团入面包机，加入2克干酵母，揉至无酵母颗粒。加入盐2克+黄油20克，揉面10分钟。
步骤4/20 点击查看大图
4.揉面10分钟后的状态，可以拉出薄膜。
步骤5/20 点击查看大图
5.面团不大，所以我就在手里整形了。先左右折，后上下折，来回反复十次左右，帮助面团排气且滚圆。
步骤6/20 点击查看大图
6.滚圆的面团入碗中盖保鲜膜第一次发酵。我这里室温30度，发酵了1小时。
步骤7/20 点击查看大图
7.发酵面团时做酥粒。25克面粉+10克糖+10克黄油，用手搓成沙样。温度过高的话，搓完直接放冷冻备用。（我这个酥粒有点粗，搓完后放冷冻2分钟后再搓）
步骤8/20 点击查看大图
8.做卡仕达酱。50克牛奶+10克糖，小火加热至糖溶解就关火备用。
步骤9/20 点击查看大图
9.一个鸡蛋取蛋黄放碗中，再加入50克牛奶和10克糖，搅拌均匀。筛入5克低筋面粉+5克玉米淀粉，搅拌均匀。
步骤10/20 点击查看大图
10.把第9步的液体倒入第8步的奶锅，小火不断搅拌，直至浓稠。关火。
步骤11/20 点击查看大图
11.加入8克黄油，搅拌顺滑。晾凉，装入裱花袋备用。
步骤12/20 点击查看大图
12.蔓越莓干30克切小粒备用。烤盘26*15cm，铺烤纸备用。
步骤13/20 点击查看大图
13.面团发酵至戳洞不回缩不塌陷。轻轻拍开，铺上蔓越莓干碎。
步骤14/20 点击查看大图
14.先左右折，后上下折，反复10次左右，帮助排气滚圆且让蔓越莓在面团中分布均匀。
步骤15/20 点击查看大图
15.滚圆的面团盖上保鲜膜，静置30分钟。
步骤16/20 点击查看大图
16.擀成和模具一样大小的厚薄均匀的面片。放入模具，盖上保鲜膜进行第二次发酵。室温30度发酵1小时，至2倍大。
步骤17/20 点击查看大图
17.面团表面喷水，挤上卡仕达酱，摆上覆盆子酱，洒上酥粒。入预热好的烤箱，中层上下火180度30分钟。
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出炉～来张大特写，是不是很诱人～
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卡仕达酱的香浓，蔓越莓覆盆子酱的酸甜，香酥粒的酥松～一口下去，口感实在丰富。
最后一步点击查看大图
配早餐很不错～

小贴士

我这里温度比较高，搓酥粒时黄油马上融化，变成一坨一坨的，这时就冷冻2分钟再搓，如果还是融化就再冷冻2分钟，反复几次直至酥粒是细沙样。表面装饰用的不拘什么果酱，也可以是你喜欢的任何水果。我用的烤盘是26*15cm，请根据自己的烤盘容量增减食材用量。水合法就是把酵母盐黄油以外的所有材料搅拌均匀后不揉面，直接入冰箱冷藏，让面团在长时间低温静置中自行产生面筋，让后面的揉面过程更简单快速达到扩展阶段，像我这样只有一个揉面机，很难出膜，而且长时间揉面导致面团温度过高而影响发酵，水合法绝对是福音哦。理论上讲，应该是冷藏时间越长越接近扩展阶段，可是食物都有保质期，况且这面团里沒有加盐，所以尽量72小时之内用掉。

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发布于 2020-05-05

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