全麦紫米小面包❗隔夜冷藏酵头风味更好

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❗❗❗紫米饭尽量不要煮得太稀，煮干一些，如果煮得太稀了，那么加入打好的面团之后就会非常湿❗❗❗ 我用风炉做两盘，烤了22个，小烤箱的建议减半操作。

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1小时以上 | 配菜(中级)

酵头材料：

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高筋面粉 280克

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全麦粉 120克

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红糖 30克

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酵母 8克

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水 320克

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主面团材料：

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高筋面粉 280克

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全麦粉 120克

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红糖 100克

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盐 9克

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全蛋液 100克

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水 15克

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黄油 80克

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紫米馅材料：

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生的紫米 100克

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黄油 10克

、

细砂糖 10克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
将配方中酵头材料的水和酵母先溶解，然后加入酵头的其他材料混合均匀。
步骤2/22 点击查看大图
混合至无干粉无块状即可，不用过度搅拌。混合好之后室温静置30分钟，然后送入冰箱冷藏过夜。
步骤3/22 点击查看大图
生紫米加水泡最少一小时，然后放在电饭煲用煮饭模式煮熟，尽量少放点水，煮干一些。煮紫米的水我就是用浸泡紫米的水来煮的，煮熟之后加入黄油，细砂糖，拌匀之后可以放冰箱冷藏备用。
步骤4/22 点击查看大图
酵头发至大概3~4倍大，表面有很多湿润的泡泡状态，中间会有一点往下凹。
步骤5/22 点击查看大图
撕开有非常好的蜂窝状。
步骤6/22 点击查看大图
配方主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的酵头也放在上面，记得一定要预留鸡蛋液和水，不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的。
步骤7/22 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。加了全麦的不用一昧的追求薄度，要有弹性不易破，可以预留一些，不要揉过。注意揉好的面团温度不能超过一发温度。
步骤8/22 点击查看大图
搅拌好的面团加入事先煮好冷藏的紫米馅，开最低速轻轻搅拌均匀即可。或者用手揉折叠的方式，把紫米折叠进面团中，用手切拌或者折叠的方式会比厨师机更容易掌握，不会越搅拌越湿。
步骤9/22 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
步骤10/22 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态。我今天发了45分钟。
步骤11/22 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，不是揉哈！排气之后平均分成22等份（不是一定要22个，你要分20个也是可以的。我是用风炉烤两层，用小烤箱的朋友建议减半操作）。滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。
步骤12/22 点击查看大图
松弛好之后取面团按压排气，然后两手照光滑的方向折叠用虎口辅助收圆就行。全部整形好之后并列排入烤盘进行最后发酵。在温度35-38度，湿度80%-85%左右的温暖湿润处二发。我是放发酵箱发酵的，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温热水控制湿度，发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.发酵箱的灯打开之后太亮了，拍出来的颜色就有一点变，哈哈~
步骤13/22 点击查看大图
发酵好之后取出来，这时记得先180度预热风炉。（普通家庭烤箱的可以195度预热。）给二发好的面团撒上高筋面粉或者黑麦粉，撒粉之前可以放上自己喜欢的图案再撒粉，图案可以自己剪也可以某宝买，也可以用叉子之类的。
步骤14/22 点击查看大图
放入高比克风炉，155度烘烤22分钟。（家用烤箱的可以上火175度下火185度烤25分钟）上面说的时间温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤15/22 点击查看大图
一个个圆圆胖胖的~超可爱好有治愈感~
步骤16/22 点击查看大图
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
步骤17/22 点击查看大图
红糖全麦加上紫米，营养健康，用了隔夜酵头后可以提升面团延展性，风味也更好。
步骤18/22 点击查看大图
小土匪说最喜欢这个小鹿的图案~
步骤19/22 点击查看大图
吃不完的面包可以放进小C抽真空保存。
步骤20/22 点击查看大图
带上面包去旅行~一起吧~一起去晒太阳~我请你啊~
步骤21/22 点击查看大图
早餐当汉堡也是非常好的选择哦~
最后一步点击查看大图
好有食欲有没有~一起来做吧~

小贴士

紫米煮出来的干湿度不一样，煮的时候尽量煮干一些。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！酵头如果着急的，也可以当天做好直接室温发酵，然后再操作。时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！

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发布于 2020-05-03

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