水煮鱼-家常之做法，米其林味道

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水煮鱼乃重庆名菜，一般在饭店才能吃到，今天大张为果子们带来这道川味名菜。本菜属于工序较复杂，但只要按本菜谱进行，保证可以做到色香味俱佳的良品。

食材清单加入采购清单

1小时以上

草鱼 4斤8两

、

花椒 20粒

、

干红辣椒三根

、

料酒 3勺

、

姜一小段

、

大葱半根

、

蒜半头

、

盐适量

、

鸡蛋 1颗

、

淀粉 3-5勺

、

胡椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
先将鱼洗净，将肚内黑膜、头内牙齿及腮等摘掉、洗净。酸菜就用这种袋装就可以。
步骤2/12 点击查看大图
将洗净的草鱼，砍去头尾，从尾部贴着鱼骨进行切，将鱼身切为三片，将头尾、鱼肚及鱼骨切段，放置在一盘中，洗净去水放好。
步骤3/12 点击查看大图
斜刀将鱼身切成2-3cm小片，加入一小勺盐，用清水冲洗2-3次，空净清水。
步骤4/12 点击查看大图
加入一小勺盐、三小勺料酒、三勺淀粉、胡椒粉适量，蛋清一个，用手抓匀，静置30分钟，备用。
步骤5/12 点击查看大图
将买来的酸菜切段，锅中烧水至水开，将酸菜放入焯2-3分钟，捞出放入碗中备用。
步骤6/12 点击查看大图
葱、姜、蒜切段，热锅冷油，爆香，加入鱼骨肉和酸菜，翻炒2-3分钟。
步骤7/12 点击查看大图
将开水加入炒勺中，水要没过鱼。根据喜好添加开水，要喝汤就多加些水。待水烧开大火15分钟，转中火20分钟，待汤变白后，根据个人口味加入盐、胡椒粉调味，之后不再加盐。ps因为今天买的鱼比较大，加入3小勺盐。
步骤8/12 点击查看大图
将鱼骨与酸菜捞出盛盘备用。
步骤9/12 点击查看大图
将鱼汤煮沸，用筷子将腌好的鱼片夹入锅中，小心轻拿轻放，放入后不要轻易搅动，入锅待水再次沸腾后2分钟关火。将鱼和汤倒入之前的酸菜碗中。
步骤10/12 点击查看大图
将葱切段，辣椒、干辣椒切片，花椒备好。
步骤11/12 点击查看大图
热锅冷油，将辣椒、花椒、葱段翻炒，注意小火。爆香后，将辣椒、干辣椒、花椒、葱段捞出，倒在鱼肉上，再将火调大，加热锅内存油，加热至9成熟关火，将油淋至鱼肉上。
最后一步点击查看大图
最后一步，上桌，怎么样，看起来还是不错的吧

小贴士

1、总结一下，买来的酸菜不是切好的，如果焯水就千万不要洗多次再按出里面的水了，否则酸菜酸味没了，口感大打折扣。 2、如果家里人不喜欢或者小朋友不能吃辣，直接做到第九步就可以吃了，那样建议盐多加半勺，要不口感偏淡。 3、今天鱼买的有点大了，建议4人份3.5斤鱼足够，否则一锅炖不下，成品后汤偏少。

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发布于 2020-05-02

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