液种/水合法—皮薄芯软醇香生吐司

浏览 44746 · 收藏 287 · 学做 2

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

★2020-4-30转载请注明 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 生吐司的风刮了太久，一直没有跟风出这个配方，因为懒得为了一个吐司去拆奶油。生吐司起源于日本，这个名字其实怪让人捉摸不透的。在日本烘焙行业奉行越简单越见真章。生吐司凭借直接食用无需过多加工，既能入口即化湿润柔软的口感，迅速得到了人们的喜爱。生巧和生吐司中的生，也就是这个意思了，没有额外添加，不用额外加工，就非常美味。生吐司中含有大量的奶油奶制品，成品细腻柔软醇香，同时会使吐司皮也很薄。不要问我奶油能不能不用，不想用你完全可以去做蛋奶土司，干嘛一定要用生吐司配方来改呢，生吐司就是因为奶油的使用，才会有独特的口感和组织。炼乳和蜂蜜的使用，喜欢奶香就都用炼乳，喜欢焦香就都用蜂蜜，也是可以的，虽然看起来甜味剂很多，但是真的成品不怎么甜，不要一上来就减糖了好不好。我这里用了骑士淡奶油，这款奶油从去年就被很多人推荐过，稳定性还是可以的。但如果真的好吃，我也不会用二次加工来做面包了，奶油香缇他不香嘛~骑士奶油颜色和口感，都比较像植脂奶油。相比起维益牛奶奶油这种混合奶油的口感来说，都差太远了，更别跟蓝风车和铁塔相比了。优点是价格便宜，用来做面包可以~ 奶油含量大，这个面团必然出膜慢，所以生吐司是特别适合水合法的。普通面团，厨师机出膜速度大约在20-40分钟，但是生吐司面团，如果厨师机功率小，很有可能一小时都不出膜，就是这么让人想哭。一般面包面团冷藏水合2小时以上就可以取出来用了，生吐司面团建议水合过夜后再用。这个配方适用于两个450g土司模，一个带盖子，面团中量约170g*3，一个不带盖子，面团重量约190g*3。180g*6都不带盖也可，都带盖面团略大了一点。这款生吐司可以延伸一个奶茶口味生吐司。液种的清水换成茶水，主面中牛奶额外加100g清水和茶叶，熬煮成与牛奶等量的奶茶液来用即可。

食材清单加入采购清单

1小时以上

各食材见正文

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
日式生吐司（适用于两个450g土司模，一个带盖一个不带盖）：液种：高筋粉120g 清水120g 鲜酵母3.5g主面：高筋粉430g 牛奶180-210g 淡奶油120g 细砂糖30g 蜂蜜20g 炼乳20g 盐6g 鲜酵母13g 黄油30g这里步骤介绍的是水合法。如果不用水合法制作，只需要提前制作液种即可。按照一般做面包的方式，液种+主面团除了盐和黄油的其它所有材料，揉出厚膜，再加入盐和黄油揉出薄膜即可。★牛奶，南方少一点，北方多一点。欧洲粉少一点，日本粉多一点★ 换成干酵母：鲜酵母重量=干酵母（鲜酵母的1/3）+清水（鲜酵母2/3）★ 不管鲜酵母还是干酵母，都要用耐高糖酵★ 20g蜂蜜和20g炼乳，可以用40g炼乳或者40g蜂蜜★ 这个方子不甜，不建议减糖★ 冻伤奶油可以用，打发奶油也可以用，是动物奶油就行不挑。用植脂就没必要了
步骤2/11 点击查看大图
① 制作液种：清水化开鲜酵母，加入高筋粉混合均匀，盖保鲜膜，室温放置半小时，冷藏12-24小时② 水合法面团：除了酵母和黄油外所有材料混合成团，表面喷水，贴面盖上一层保鲜膜，再在容器口封上保鲜膜，冷藏12-24小时，中途拿出来揉几下，再喷水盖保鲜膜冷藏★ 液种冷藏发酵后，表面会有大小不等的气泡，状态会变得比较稀★ 水合面团长时间静置后，因为水合作用，会分解产生面筋。中途取出揉过几下后表面会更光滑，当然你忘了或者懒了不揉也没事。同时冷藏过程中会流失水分，所以要喷点水盖保鲜膜★ 关于水合法面团加不加盐：盐有增强面筋的作用，同时如果初期在面团中加盐，容易抑制面筋形成。所以如果冷藏静置时间短（2-8小时），水和面团不要加盐，盐跟黄油一起最后加入。如果冷藏静置时间长（8小时以上），盐可以加在水和面团中，也可以跟黄油一起最后加入★ 大约含水量：牛奶90%、奶油65%、蜂蜜25%、炼乳35%。所以这个水合面团其实水量不多，手感偏硬
步骤3/11 点击查看大图
③ 水合面团切小块，酵母掰小块，加入全部液种，低速搅拌均匀，中速揉至面团离岗拉出厚膜④ 加入软化的黄油，低速揉均匀，中速揉至手套膜，出缸温度25-27℃★ 水合面团和液种质地差别太大，不切块的话很难揉匀，一定要切小块★ 黄油可以晚一点加，但不要加太早。黄油加进面团，感觉面团有黏缸底，像烂了一样正常，面团将黄油吸收后就好了
步骤4/11 点击查看大图
⑤ 盖保鲜膜，28℃发酵至约2.5倍大，手指粘粉插进面团，洞口不回缩不塌陷★ 十分的手套膜，有弹力，破洞边缘光滑。如果掌握不好可以打九分，破洞边缘略带锯齿。也不要打过了，打过了的面团越烤越小★ 如果面团温度不合适：面温高会使面包带有酸味，发酵速度过快。如果面温高了，取出面团，按扁盖上保鲜膜，冷冻10-15分钟，拿出来继续揉。如果面温低了，按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵★ 一发手指粘粉戳洞，洞口略回缩可以。回缩得厉害没发够，继续发酵。塌陷就是发过了，不要做面包了，烙个饼不错
步骤5/11 点击查看大图
⑥ 不需排气，分割成需要的大小，滚圆，松弛20分钟★ 大部分卷卷整形的吐司一发后分割时都不需要排气。擀卷时就顺道排了
步骤6/11 点击查看大图
⑦ 取一团，擀成片，翻面，整理成长方形，底部略按薄，卷起来，盖保鲜膜松弛20分钟★ 翻面：为了使光滑的一面在外面，更美观
步骤7/11 点击查看大图
⑧ 取一卷，擀长并按掉边上大气泡，翻面，整理成长条形，底部略按扁，卷起来，放进土司盒★ 这款吐司本身颜色就偏白，想要上色深的话用低糖吐司盒
步骤8/11 点击查看大图
⑨ 32-35℃，75%湿度，带盖吐司发酵制7-8分满，山形吐司发酵至8-9分满。没有发酵箱就烤箱里底部放盘热水，与吐司一起发酵★ 这款吐司，要吃醇厚的奶香味。二发温度比其他吐司偏低一点，温度太高容易酸。但不宜太低，发酵时间太长也容易影响口感
步骤9/11 点击查看大图
⑩ 上下火190-200℃，25-35分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整，山形吐司上色及时加盖锡纸。出炉震两下，侧卧晾凉★ 这款吐司本身颜色就偏白，想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些
步骤10/11 点击查看大图
★ 这款吐司收腰也正常，皮薄心软★ 关于方吐司，圆角直角都可以，做三明治的话，因为要切边，所以直角更好。但如果切片吃的话，标准是圆角。
最后一步点击查看大图
这张照片是没用水合法制作的。但是这种吐司，建议水合法。不然揉面会揉哭的~