波兰种橙皮丁面包

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橙皮有股特殊的香味，可以让人精神振奋，平时吃橙子都把皮扔掉，其实可以把它用糖腌起来，用糖渍橙皮丁做面包别有一番风味，就像我今天做的面包，口感暄软像蛋糕，橙香浓郁，3天都不硬。糖渍橙皮丁的做法我给大家简述一下：橙子用盐搓净外皮，凉水冲洗干净，自然晾干；皮中白色的部分用利刀修掉，切豌豆大小的丁，找个干净无水的器皿，一层橙皮丁，一层白糖，这样铺起来，经过数日，白糖完全融化，使橙皮完全浸在糖浆中，直到橙皮被腌得透明状时，将橙皮丁倒在浅盘里，风干后即为半干半潮的橙皮丁。如果想要湿性的橙皮丁，可放在罐中保存，和糖浆一起使用。这个橙皮丁面包的特色除了加了橙皮丁外，还用了波兰种酵头，面包做好即使放3天都不硬。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉 100克

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波兰种：干酵母 1克

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波兰种：凉水 100克

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主面团：高筋面粉 500克

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主面团：耐高糖干酵母 4克

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主面团：细砂糖 100克

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主面团：盐 5克

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主面团：鸡蛋 75克

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主面团：凉水 225克

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主面团：黄油 40克

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香橙丁 200克

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朗姆酒 200克

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装饰用黄油适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
所有材料准备好：主面团材料和一碗事先做好的波兰种面团；香橙丁用朗姆酒提前数小时泡软使用，没有朗姆酒就用清水代替；装饰用黄油没有出现在图中；
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来个倒叙：提前数小时做波兰种，将高筋面粉100克，干酵母1克，凉水100克搅拌均匀，蒙保鲜膜放室温下发酵至2-3倍大，表面有即将破裂的大小气泡，挑开后底部有细长拉丝和气孔；波兰种可以放在室温下发酵后使用；也可在室温下一小时，面团略有膨胀后放冰箱冷藏发酵一夜；冷藏发酵后的波兰种可以为面团增加独特的香气；但两种用法都不会影响面包的柔软度和延缓老化；
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除香橙丁和黄油外，主面团所有材料和波兰种面团全部倒入揉面桶中，先用厨师机低速搅拌成团，转中速搅打出粗膜后加入黄油；面粉的吸水率和揉面的环境不一样，水量可预约一些，看面团状态再适量加水；
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加入黄油后，先慢速再转中速搅打，面团能撑出透明有弹性的薄膜；
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将用朗姆酒浸泡软的橙皮丁倒入面团中，慢速搅打，使橙皮丁全部揉进面团中；
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揉好的面团取出，收圆，放入大盆里，表面的橙皮丁要全部包裹在面团中；
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团放入发酵箱中，28度，2-3小时；
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面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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面团倒在案板上，轻轻拍打几下排气，称重，分成9等份，每份约重120克；
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面团揉成圆球，直接放入潘托尼面包托中，没有这种面包托，可用其它小模具代替；
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将面包坯放在发酵箱内，温度32，湿度75，时间约为1小时；
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生坯长至8分满时，表面用剪刀剪出十字花刀，刀口处各挤一条黄油糊；黄油糊是将室温软化下的黄油入裱花袋，袋口剪长度约3CM的小口；此时烤箱开始预热200度；
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将生坯送入预热好的烤箱中下层，上火180，下火200，20分钟；根据自家烤箱实际情况来调整；
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出炉后，拿起面包托在桌上轻轻需几下，自然晾到手温时即可食用或入保鲜盒保存。
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波兰种橙皮丁面包，口感暄软似蛋糕！

小贴士

1. 面团的含水量较高，可预留30克左右的水，看面团状态再适量添加； 2. 波兰种要提前制作，其面粉用量在主面团面粉量的25%左右，不宜过多，太多会影响主面团的筋性，太少又失去了增加柔软度和延缓老化的作用； 3. 橙皮丁是买的现成的，是糖渍的，需要用朗姆酒提前数小时浸泡软，橙皮中吸足了朗姆酒，口感和风味俱佳，用凉水浸泡风味就差了很多； 4. 烘烤的温度和时间根据所使用的烤箱实际情况、面团大小、模具材质来调整。

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发布于 2020-04-30

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