茄鲞自产蘑菇红楼复原版

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茄鲞(读音:xiǎng)是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥大观园吃过之后说:"别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。 "鲞"，即是剖开晾干的鱼干，如"牛肉鲞"、"笋鲞"等，都是腌腊成干的片状物。所以茄鲞可能是晾干的腌制的茄子。王熙凤口中的茄鲞 :"这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。可以看出来配料很丰富，但是并没有对茄子进行晒干这样的步骤，最后放入坛中的这一步感觉也是像腌制了。看了步骤之后，另一个感觉就是油很大啦，鸡皮那么少，如果炼出鸡油来想一想需要用几只鸡呀？另外还有香油和糟油。其中的鸡瓜，查了一下，应该也说的就是鸡胸肉，因为鸡胸肉长的像瓜的形状。第一次看的时候以为是鸡爪子，哈哈～总之看了红楼之后种草的就是这一道菜啦，不管有多复杂可以先试，一是用家里面现有的材料。我们来复原一下这道菜吧。其中那觉得鸡油实在是太腻了，而且对于食用油来说机油的脂肪酸含量实在是太高了。就选用普通的植物油好了。糟油的做法实际上是很复杂的，那上海经常会有一些糟货，跟北方的卤鸡爪子有一点点像，其实实际上想做好糟油也是很复杂的，我们就来试一次家庭的简单版吧～准备好啦，来挑战一下这个富有文艺气息的，能够代表着中国文化底蕴的一道菜吧～聚会或家宴的时候来显摆一下这道菜，感觉好有文艺气息好复古哦～

食材清单加入采购清单

10~30分钟

长茄子。一个。

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豆干。两片。

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香菇。三朵。

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榆黄菇或其他蘑菇。约50克。

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鸡胸。 200g

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干果。 50克。

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鲜笋。 100克。

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香油。一勺。

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花椒，大料，香叶。肉桂。少量。

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花雕或料酒。 100g

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盐一勺

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酱油两勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
自己种的榆黄菇这一朵就算成熟啦！实际折腾这道菜就是为了能够配上我自己种的蘑菇，哈哈哈哈！
步骤2/12 点击查看大图
食材材合影。摆的量比较大，实际上用不了这么多东西。不过我还是把他们基本上都炒了，只不过有一些没入到菜里面，剩下的做炒饭什么的也是极棒的。
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鲜笋去皮儿之后，要先在开水中煮五分钟。要去掉涩味的话，我用的是淘米水。
步骤4/12 点击查看大图
把配菜具切成丁子
步骤5/12 点击查看大图
干果儿得先下锅用有稍微炸出香味就盛出放到一边。最后再加入吧，提前加的话就没那么脆了。
步骤6/12 点击查看大图
把茄子的皮签了，切成丁子用油一炸。实际上我也没有放太多的油，刚开始的时候茄子是吸油的。炸的时间微微长一点儿，过了五分钟之后又会重新出油，所以也可以不用放那么多油。茄子最好是用那种干一点儿的水分含量少的。
步骤7/12 点击查看大图
花椒，大料，香叶，肉桂。基本上家里就这几种食材。烧一碗水，把材料放到锅中煮沸煮五分钟。在一边泡着入味再加入花雕或者料酒。这是我想出来的简易版糟油。
步骤8/12 点击查看大图
茄子中加入半碗刚做好的糟油，一小时后将油调，小半勺盐。可以把茄子先盛出来。注意不要炖的时间太长就会散掉。
步骤9/12 点击查看大图
其他丁子先下鸡肉丁，在油锅中炒熟，再加入蘑菇鲜笋，都干加入半勺酱油。半勺盐。如果有高汤的话，请来小半碗。炖一会儿到汤汁收入。再调入五剩下的糟油。炒干后再加一勺香油。
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茄丁打底。
步骤11/12 点击查看大图
其他材料平铺在上面。干果上桌前在拌入。稍作装饰。吃的时候拌一下。
最后一步点击查看大图
嫌上一张的薄荷叶太大，又换了一个小的。哈哈！我就直接开吃了，并没有放入坛中腌制这一步，因为已经很好吃了呀，而且腌菜吃多了感觉对身体不好。还是这种鲜料满满的菜比较健康。