挑战100个吐司13/100软绵绵白吐司

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烫种法，这应该是目前为止我做的最绵软的吐司，原配方是八月老师的哈，软绵绵胖嘟嘟的，柔软可爱这款面包味道很淡，老师说吃的是面粉的甘甜味，尽量用好一点的面粉吧。用烫种做面包的优点是：可以防止面包老化，可以使面包口感更加柔软筋道，片片拉丝。成品组织软、润，好吃。缺点就是：蛋白质烫后被破坏，面团筋度较弱且支撑力不是很好。面团一开始较粘，操作稍微困难，揉出膜后手感还是很柔软的，并不会很粘手，检查面团筋度的时候可以在手指上抹点油，全层力度要轻柔，避免破坏面筋。配方是两个450g吐司的量 wechat：A-pangpangdi 非常欢迎跟我一样特别特别喜欢吃吐司的伙伴们加我哈，我们一起学习一起进步一起分享好用的方子及自己的心得，现在可以获得的方子太多了，太多想尝试的了我自己作为上班族试不过来，一起来做吐司吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上

烫种高筋面粉（王后精致） 170克

、

烫种糖 11克

、

烫种盐 9克

、

烫种水（100℃） 205克

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主面团高筋面粉（山茶花） 400克

、

主面团糖 30克

、

主面团干酵母（燕子） 6克

、

主面团炼乳 30克

、

主面团蜂蜜 10克

、

主面团淡奶油 30克

、

主面团水 195克

、

主面团黄油 35克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
烫种：将面粉、糖和盐混合均匀，再加入100℃开水烫成团，搅拌至无干粉，成比较粘稠的糊状，冷却后放入冰箱隔夜冷藏备用。烫种至少冷藏8小时再使用，冷藏16-48小时使用最好。（烫种里的面粉我用的王后精致，我有一次做的时候拿错面粉了，用的低筋紫罗兰粉，最后成品居然还可以……烫种对面粉品质要求不是太高，反正面筋会被破坏部分的。主面团里的面粉最好是蛋白质含量高，吸水性较好的面粉）
步骤2/13 点击查看大图
用厨师机低速混匀，抱团后高速打至扩展状态（面团较光滑，分割一小团面团检查状态，可以抻出稍厚的薄膜，戳洞周围呈锯齿状）。加入软化的黄油低速混匀（揉到黄油被面团全部吸收进去），再高速搅打至9分筋。因为加入烫种，面筋相对较弱，不需要打至十分筋，打至9分筋就行了，扯出的膜较薄，戳洞周围稍微有点锯齿状，有丢丢不光滑。烫种会弱化面筋，勉强打至十分筋，会影响面团后期的爆发力，吐司进炉后会出现不长个的情况，烫种和全麦吐司都是打至9分筋即可。
步骤3/13 点击查看大图
面团放置涂抹油的容器里室温发酵至2-2.5倍大，看状态哈，发了大概一个小时左右。
步骤4/13 点击查看大图
我常用的有两种判断方式：一是发到两倍大体积，二是用沾手粉的手指戳面团，洞口基本不回缩（或底部稍稍有点回缩）。如果快速回弹说明发酵时间不够，如果塌陷说明发酵过度。一发的最佳温度是26-28℃
步骤5/13 点击查看大图
发好的面团平均分成六等份取一份轻轻拍扁排气，不光滑面朝上，折叠两次，轻轻收口不要用揉圆的方式，把底部轻轻的捏起来，盖上保鲜膜醒发松弛15-20分钟。
步骤6/13 点击查看大图
取一个松弛好的面团再次排气，尽量整理成长方形☝️
步骤7/13 点击查看大图
从左右两边折起到中央，拍扁排气
步骤8/13 点击查看大图
头尾直接折合在一起就行，如图☝️盖保鲜膜松弛15-20分钟。取一个松弛好的面团，拍扁排气收圆，轻轻滚到表面无气泡便好，底部轻轻捏紧。依次滚圆三个，排入吐司盒。烫种会使面筋筋度变弱，如果中途再破坏面筋会导致没有足够的筋度来支撑吐司，吐司会发不起来，整形排入吐司盒一定要轻！轻！轻！这种做法做的吐司因为没有擀卷排气相对少，也没有擀卷后层数多，但是二发的相对较快，更松软，擀卷做的吐司的组织更细密、更q弹，擀的层数越多越绵密。
步骤9/13 点击查看大图
二次发酵：我是用烤箱发酵，38℃，烤箱里加碗开水，发至9分满就行了。发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（憋掉），说明发酵过度了哈吐司表面喷一层水，送入预热好的烤箱预热：上火180℃，下火190℃
步骤10/13 点击查看大图
烘烤温度：下层，上火165℃，下火190℃，40分钟。面筋弱，容易缩腰，可以比普通吐司多烤3分钟，一定要3个面团哈，面团个数多也稳定些。上色满意后盖锡纸，大概10分钟左右。吐司出炉后立即震一下防止回缩，脱模晾凉。
步骤11/13 点击查看大图
放凉
步骤12/13 点击查看大图
真的很软很软
最后一步点击查看大图
看下切面，太软了其实更时候手撕啊

小贴士

友情提示： * 每台烤箱脾气不一样，温度和时间根据自己的实际情况进行调整哈 * 不同面粉吸水性不一样，根据具体情况调解液体用量哈，我都有标出自己所用面粉的品牌，供参考 * 手揉的话建议先把酵母放在水里融化后再揉面 * 吐司晾凉至有一点余温的时候时候就放入保鲜盒或者保鲜袋内保存即可

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-25

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