广式白糖糕(详细版)
广东白糖糕最早创始于明朝广东顺德伦教,现今是广东,香港等地的传统特色糕点。据说是一小贩蒸松糕时失手令粉质下坠而创出,由于它清甜爽口弹牙,深受人们的喜爱。传统的做法是用大米磨浆,用米浆糕种发酵后,加入白砂糖蒸制而成,看似简单,其实工序繁琐,需要丰富的经验才能做好,稳定
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步骤1/16
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粘米粉500克,加500克冷水搅拌均匀备用
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步骤2/16
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糖200克,水500克,煮开至糖融化
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步骤3/16
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待糖水稍凉(六七十度左右)加入第一步骤搅拌均匀。锅里烧水,把粉糊隔水加热,这里要注意,火不能太大,中小火,边加热边搅拌,防止底下结块
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步骤4/16
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加热至黏稠的糊状,像酸奶的那种状态就可以了
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步骤5/16
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然后把粉糊过筛(这一步最好不要偷懒)
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步骤6/16
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酵母用小许水化开(我做了两份,并不是酵母要分两份化开加进去的)
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步骤7/16
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待粉糊降温至35度左右(不能超过40度,否则酵母会烫死,发不起来),加入化开的酵母水,搅拌均匀
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步骤8/16
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用保鲜膜或者盖子封住,静置发酵(气温25度左右的话,大约两到三个小时就发酵好了)
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步骤9/16
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发酵好后表面有细密的气泡
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步骤10/16
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泡打粉用小许水化开
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步骤11/16
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加到粉糊里搅拌均匀(家里没泡打粉的可以不放,直接搅拌排气即可)
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步骤12/16
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模具刷油,把粉糊倒进去,静置十分钟
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步骤13/16
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水开后放进去蒸20分钟左右(看你做的厚度,一般不建议做太厚的)
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步骤14/16
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蒸好后取出,待凉了切块
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步骤15/16
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气孔很好
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最后一步
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成品,开吃
传统的做法是泡米磨米浆发酵做的,不加酵母,利用糖份发酵,那个发酵的时间长,吃起来会有酸味,但用米浆做的口感很软糯湿润。我这份量的甜度不算很甜,喜欢吃甜的可以再多加50克糖。隔水加热粉糊的时候要有点耐心,不停地搅拌,如果出现结块马上取出,搅拌散开再进行加热(以前有试过直接用锅煮,但更容易出现结块和糊底,不建议直接用锅加热。另外还试过把糖和一半的水在锅里煮开,然后加一部分粉糊进去煮,再把锅里的粉糊倒回冷水开好的粉糊里,但这个做法黏稠程度不好控制,最终还是想了隔水加热这个办法)。蒸之前可以加点色拉油进去,白糖糕蒸出来会更软滑一点,不加油蒸出来就爽口一些。
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发布于 2020-04-23
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