烫面红糖吐司(能吃出甘蔗味)
妞爸对面包蛋糕不怎么感兴趣,唯独这一个红糖吐司难得入他老人家法眼,评价这一个吐司吃的出甘蔗味道,回甜悠长又很自然,必须记录下方子 方子为一个450g吐司盒量,示意照片是我用此面团做了一个300g厨师帽小吐司盒和一个250g水立方小吐司盒。 红糖可以先用方中水量(多加10-15%)煮沸溶化过滤,红糖水提前入冰箱冷藏至4-5°,以防面团搅打过程升温过快。 制作烫面与面团如何出膜见星空吐司步骤: 本次使用30-35g,剩余可继续封保鲜膜冷藏,一周内用完。
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步骤1/6
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面团搅打完毕一发27°75%湿度40分钟,取出拍打排气,如做山形或盖盖吐司,则面团均分三份,揉圆室温盖保鲜膜松弛20-30分钟。
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步骤2/6
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松弛好的面团拍打排气,擀成椭圆形厚片,翻面裹卷;剩下两个也如此操作,再拿出第一个卷,手掌虎口到手腕处用巧劲拍压面卷排气至稍微松弛,擀长条(能擀多长擀多长,至少比擀面杖长,能卷5、6圈最好),翻面裹卷(不要裹的太松),并排入吐司盒,准备二发;二发33°85%湿度90-120分钟,面团侧面发至模具八成盖盖子,预热烤箱至200°,入烤箱开始计时40分钟,温度调至180°10分钟,转170°30分钟,出炉震一下,侧躺散热
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步骤3/6
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如采用如图的两个吐司盒,分割面团为一个300g(厨师帽),一个250g(水立方),裹卷流程如上,水立方可分为两个卷,厨师帽吐司盒则一个300g面团滚圆即可。
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步骤4/6
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如果确定用厨师帽吐司盒和水立方吐司盒,烤制温度不用一定到40分钟,可以30分钟。
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步骤5/6
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如图
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最后一步
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如图
1、夏天可以除了液体材料和烫面冷藏,粉状材料也可以冷藏,但黄油需提前拿出来室温软化。
2、面团搅打完完毕温度不超过27°,如果升温太快,连搅拌桶一起入冰箱冷藏室或者冷冻室降温几分钟也可。
3,冰袋包厨师机桶也能预防面团发热。
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发布于 2020-04-22
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