只用面粉和水喂养的天然酵母sourdough starter
因为喜欢吃乡村面包sourdough bread, 所以知道了sourdough starter的存在。只用面粉和水的简单材料,加上时间的魔法,就能养育出取之不尽用之不竭的天然酵母。做出来的面包风味更好,也更健康! 海外游子身在多伦多,很多超市因为疫情的关系已经买不到酵母,想必大家在家没事干都想起来玩面粉了吧。 连着几个晚上在油管上研究天然酵母的做法,每个大神都有那么一点点区别,所以说,世界上的每一个酵种都是有脾气的,各不相同。唯一要对它做的,就是有足够的耐心。 好吧,跟着我一起做吧,我的酵母从开始到最终成熟用了12天,有的人可能7-8天会成,但有的人需要20天,总之,记住,它一定会活! 不离不弃!
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第一天(每天同一时间)取一个干净的瓶子,用开水烫一下,放入等量的面粉和水,搅拌均匀,盖盖子。我第一天用了60克全麦粉,60克水。后续我用的一般无漂白多用途粉。注意1:千万记得要给空瓶子称重,很重要,后面会说。注意2:面粉要买没有漂白过的unbleached,高筋粉,任何面包粉,多用途粉,全麦粉。。。可以做面包的都可以。水最好是凉白开,自来水经过滤也行。注意3:盖子不要很紧,轻轻搭上即可,或者盖湿的纱布,因为这个化学过程需要空气的。注意四:操作要点就是瓶子里的液体,和每天喂养的面粉和水之间的比例是1:1:1注意五:室温24-25摄氏度最合适养酵母,无条件就自己创造条件啦,大家都很聪明的,比如靠近路由器之类的,哈哈!
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这是第一天,我的瓶子741克
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第二天什么都不做,等待。。。
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第三天面糊没有长高,里面产生了一点小气泡从这天开始,要开始喂养了!其实方法很简单,就是原来瓶子里有多少原液,就加等量的面粉和水,它们之间1:1:1因为每天要增加料,瓶子体积有限,而且最后是会三四倍地长高,会溢出来,所以建议每次都要倒掉一点原液。刚开始我计算错误了(倒掉的重量和加入的1:1)应该是瓶子里剩下的液体重量和新加入面粉和水都是1:1:1,后面几天有更正。
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没动静,急人
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这个计算一直有误直到第七天才发现并调整,小伙伴记得,每次都是瓶子里剩下的原液,比如剩60克混合物(先搅拌一下),然后加60克的面粉和60克的水,一直每天这样重复即可。。。
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步骤7/19
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这是每天倒掉的糊糊,第四天开始有臭豆腐的酸味,不好闻。
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第五天之前几天都有略微长高,但从第五天开始,除了冒小泡泡,一点没动静了,而且味道越来越难闻-----直到第九天。期间我几乎要放弃了,朋友说坚持一下肯定会活,每个酵母脾气不一样,于是我一边做了瓶备胎,一边继续喂养等待。
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步骤9/19
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终于来到第九天,一早起来欣喜发现。。。
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长高一倍啦!!!开始发力了,而且味道变成了酒香,不再是臭豆腐味了。
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步骤11/19
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接下去的两天都稳步增长,尤其第十一天,12小时就长高了3倍,所以如果中途不倒掉一点原液的话,后面会溢出来哒!
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步骤12/19
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依旧第十一天,看这活力,不是一般酵母可以比的吧,好多气泡,味道很芳香。其实应该是成熟了,但我想它再稳定一些,又增加了一天。
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今天,第十二天。
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步骤14/19
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长了4-5倍高,终于可以用你来做正宗的sourdough bread了!
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步骤15/19
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具体欧包的做法请参见我的另一个呕心沥血的食谱,参考了20几个油管视频总结的含水量75%的波兰种平民版欧包,只要把波兰种替换成这个天然酵种就可以。天然酵种也可以只用总量的20%,大家数学比我好,自己换算就可以了,反正酵种的面水比是1:1。
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步骤16/19
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烤好的样子,割口依旧用的修眉刀,
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步骤17/19
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放凉切开,大气孔,漂亮!用铸铁锅烤的,很好锁住水分,表面脆脆的,里面软软的,保湿性很好。
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步骤18/19
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啊呜一口,太香太好吃!吃不完记得用保鲜袋封口保存锁住水份!
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最后一步
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全家福!
用剩下的酵母液体,室温的话可以继续每天喂养,也可以放进冰箱冷藏。每七天拿出来喂养一次。先放置2-3小时然后喂养,恢复活力后继续使用。
如此循环,生生不息。。。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-21
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