葱香面包❗台式经典面包
台式众多经典面包中有一款面包一直都深受人们的喜爱,它就是葱香面包。今天加入了液种,超柔软,风味也特别好。
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步骤1/21
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首先制作液种(波兰种)酵头,115克水放到大的容器中,加入1克酵母,搅拌均匀,再加入115克高粉搅拌均匀,拌到没有明显的干粉就可以!然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。如果着急做的话可以在室温发酵的,也可以室温发酵两个小时再进冰箱,液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
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步骤2/21
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发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。
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步骤3/21
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如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏,然后明天早上八九点钟已经到状态了,但是没有17个小时,十二三个小时都是可以的。
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步骤4/21
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主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机桶,做好的液种放在上面一起加入,我是习惯液体放底部,面粉放上面,然后再放盐。酵母我是中途放的,因为广东的室温有25,6度,这个看个人操作习惯哈,能控制好面温就可以。
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步骤5/21
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揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜,做这种面包如果说你揉不了手套膜的话,膜稍微厚一点点影响也不大,没有吐司的要求那么高。
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步骤6/21
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把面团滚圆放大碗或者盆里或者发酵盒里,注意控制揉好的面团温度不要超过28度。
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步骤7/21
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今天我没有用发酵箱发酵,是放在卡士750烤箱发酵的。卡士750的烤箱发酵温度最低可以调到20度,很多智能家用烤箱的发酵温度最低是30度,如果一些烤箱温度又偏高的情况下一般都不建议用烤箱一发,因为有一些温度高得太多,放进去就已经30多度了就容易把底部发过头。表面看起来是好的,但是底部已经发过头或者状态不对,那么就会导致二发没有张力,烘烤也不会再涨,像这种问题在做吐司的时候表现得会比较明显。温度调的25度,烤箱没有湿度可以调节,放一碗温热水保持湿度。时间我设置的40分钟。发酵看状态,时间只能参考。
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步骤8/21
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面团在一发的时候就可以做黄油香葱馅料。黄油提前室温软化好的,如图片所示这样,是软化,手指轻摁软软的能够轻松戳洞,像做饼干饼干一样,不是说液化化成水哈。软化好的黄油加盐用打蛋器搅打至蓬松,可以用电动打蛋器也可以用手动打蛋器,大概打软打蓬松就行。
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步骤9/21
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然后加入鸡蛋液,30克鸡蛋液分为三次加入,每加入一次搅打均匀完全吸收后再加入下一次。
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步骤10/21
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加入事先洗净沥干水分切好的小香葱。
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步骤11/21
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用刮刀拌匀,然后可以装入裱花袋备用。
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步骤12/21
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发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热的话底部有一点点缓慢的回缩也可即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,发酵看状态,没有特定的时间。看状态,看状态,看状态!一定要学会这一点,很多朋友直接一上来就问:我要发多长时间?你告诉我多长时间,我就按照你的时间来…没有的哈…这个和打好面的温度也有关系。
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步骤13/21
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一发后给面团轻拍按压排气,不是揉哈!排气之后平均分成12等份,一个大约是60克左右(这个克数没有说精确到多少的,按照你的面团平均分12份就行,我喜欢做比较小的,如果你喜欢大个一点的分成8个10个都是可以的)滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。
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步骤14/21
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取一个松弛过的面团,擀成椭圆形或者小的薄片,然后压薄底边,由上至下卷起,卷成橄榄型。卷的时候不要就这样从上到下直接一卷,卷的时候用几个手指顺带着轻轻一压,就像我们整形吐司一样,卷过来,用手指稍微按压一下。打薄边有利于收口的捏紧,有些朋友就是擀开,然后直接一卷就放在烤盘上。因为收口那里比较厚,卷的时候又卷得比较小,就容易东倒西歪,二发好之后有可能全部倒向一边而收口露出来朝上,就不是很漂亮了。
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步骤15/21
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在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。今天的二发也是在烤箱里面发的,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温热水控制湿度。烤箱发酵跟发酵箱还是有一定区别的,但是要求不高的情况下都可以用。发至大概两倍大,表面光滑,手指轻按面团会缓慢回弹。发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。我今天用了35分钟,状态到了我就拿出来了。二发好的烤盘拿出来之后,记得先预热烤箱,195度预热。
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步骤16/21
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二发好之后表面刷上蛋液(这个蛋液是另外的,不在配方表格的参数之内)。全部刷好蛋液之后,用面包割口刀或者比较锋利的剪刀给面包中间割开或剪开一道口。然后挤上事先做好的黄油香葱馅料。
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步骤17/21
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放入充分预热好的烤箱,上下火180度烘烤20分钟。我的烤箱这个温度和时间出来表面刚好,如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节,也可以表面盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
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步骤18/21
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烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。本来我是要用这张图片当封面的,谁知道小土匪不乐意了,他说要用他来当封面。好吧,看到你每次当手模如此配合,我也配合你一次吧。哈哈~
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步骤19/21
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烘烤的时候就已经满屋飘香。面包与黄油是绝配,加上小香葱的香味,爱了。
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步骤20/21
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感觉除了有热量,其他的没毛病,哈哈~
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最后一步
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看到这个图片,我也感觉好香好香~你们喜欢吃,就是最大的成功~
有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了!
时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-18
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