巧克力贝果面包

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#烫种材料：

、

面粉 90g

、

糯米粉 10g

、

85度以上热水 150ml

、

#主面团材料：

、

王后T55传统法式面包粉 300g

、

牛奶 170g

、

鲜酵母 3g

、

烫种 30g

、

鲁邦种 60g

、

黄油 20g

、

盐 6g

、

耐高温巧克力豆 35g

、

可可粉 12g（用等量牛奶化开）

、

#糖水：

、

水 1L

、

麦芽糖（或者细糖） 50g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
烫种提前做好，将开水加入面粉中，搅拌混合均匀，放凉备用
步骤2/18 点击查看大图
将面粉和牛奶加入厨师机，先混合至无干粉的状态
步骤3/18 点击查看大图
盖好水解约30分钟
步骤4/18 点击查看大图
水解好的面团加入鲜酵母、烫种和鲁邦种，开启低档搅成团后转中速继续揉面，揉至面团较光滑后加入黄油，低档至黄油揉合后加入盐，转中速继续揉面，揉至面筋很有弹性的扩展阶段
步骤5/18 点击查看大图
加入用等量牛奶化开的可可粉糊和耐高温巧克力豆，揉均匀
步骤6/18 点击查看大图
将揉好的面团分成约80g每份，揉圆松弛约15分钟
步骤7/18 点击查看大图
将松弛后的面团拍扁，翻面后从上下各1/3处向内折，然后再对折，用掌根压紧接口处，搓成短的圆条状
步骤8/18 点击查看大图
将所有的面团初步整形好后，再搓成约25cm的长条状
步骤9/18 点击查看大图
捏住面团两头，扭成麻花状，再将一头压扁，另一头放在压扁的面团上，用压扁的面团包好接口，捏紧收好，接口都在底部，翻面后稍整理好成漂亮的圆形
步骤10/18 点击查看大图
将整形好的面团放在裁好的方形油纸上，间隔排入烤盘中
步骤11/18 点击查看大图
CF-100A发酵箱，提前选择温度30度，湿度75%，时间30分钟，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后面团放入进行二次发酵至约1倍大小
步骤12/18 点击查看大图
在发酵快结束时准备糖水，锅里加1L水和50g麦芽糖，煮至锅边冒小泡后关小火加热，温度控制在85度左右。将发酵好的面团分次连同油纸一起放入糖水锅中烫煮，撕去底部油纸30秒后借助刮刀翻面，再煮30秒
步骤13/18 点击查看大图
煮好后的面团借助刮刀取出，放密的晾架上稍沥干水分
步骤14/18 点击查看大图
再将面团间隔移入垫油布的烤盘
步骤15/18 点击查看大图
COUSS CO-750智能烤箱，提前上下火230度预热好，预热完成提示音响后，烤盘放入中层，温度调整为上火230度，下火200度，烘烤15分钟左右
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烘烤结束，面包可焖几分钟再出炉，出炉后面包脱出烤盘放至网架上晾凉即可
步骤17/18 点击查看大图
成品
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成品

小贴士

1、烫种材料一次可多制作一些，余下的放冷藏保存，3天内使用完即可。 2、如果没有鲁邦种，可用烫种或其他种面替代，但风味会有差异。 3、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性加入，请视面团状态适当调整。 4、面团在整形时一定要松弛到位，且搓的长度宜在25cm左右，如果松驰不够或者搓的不够长，贝果中心的孔会不够明显。 5、糖水煮到冒小泡就转小火加热，不用煮至沸腾，温度控制在85度左右，煮的时间控制在每面25-30秒，糖水的温度过高或者煮的时间太长，都容易将面团烫得太熟或者皮太皱。煮好的面团表面有少量皱褶是正常的，煮好的面团在取出时要小心操作，避免弄破，可用胶铲或者刮刀辅助。 6、在煮面团前就要预热好烤箱，面团煮好后要及时入烤箱烘烤，不要放置停留过久，以免面团严重收缩。 7、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据各烤箱温度性能适当调整。 8、做贝果面包的面团在烘烤前用糖水煮一下，是为了让面团表面的淀粉凝结，成品贝果面包的外壳Q弹，内部组织紧密，面包带着浓郁的巧克力香气，越嚼越香！

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发布于 2020-04-17

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