巧克力贝果面包
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步骤1/18
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烫种提前做好,将开水加入面粉中,搅拌混合均匀,放凉备用
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步骤2/18
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将面粉和牛奶加入厨师机,先混合至无干粉的状态
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步骤3/18
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盖好水解约30分钟
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步骤4/18
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水解好的面团加入鲜酵母、烫种和鲁邦种,开启低档搅成团后转中速继续揉面,揉至面团较光滑后加入黄油,低档至黄油揉合后加入盐,转中速继续揉面,揉至面筋很有弹性的扩展阶段
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步骤5/18
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加入用等量牛奶化开的可可粉糊和耐高温巧克力豆,揉均匀
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步骤6/18
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将揉好的面团分成约80g每份,揉圆松弛约15分钟
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步骤7/18
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将松弛后的面团拍扁,翻面后从上下各1/3处向内折,然后再对折,用掌根压紧接口处,搓成短的圆条状
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步骤8/18
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将所有的面团初步整形好后,再搓成约25cm的长条状
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步骤9/18
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捏住面团两头,扭成麻花状,再将一头压扁,另一头放在压扁的面团上,用压扁的面团包好接口,捏紧收好,接口都在底部,翻面后稍整理好成漂亮的圆形
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步骤10/18
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将整形好的面团放在裁好的方形油纸上,间隔排入烤盘中
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步骤11/18
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CF-100A发酵箱,提前选择温度30度,湿度75%,时间30分钟,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后面团放入进行二次发酵至约1倍大小
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步骤12/18
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在发酵快结束时准备糖水,锅里加1L水和50g麦芽糖,煮至锅边冒小泡后关小火加热,温度控制在85度左右。将发酵好的面团分次连同油纸一起放入糖水锅中烫煮,撕去底部油纸30秒后借助刮刀翻面,再煮30秒
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步骤13/18
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煮好后的面团借助刮刀取出,放密的晾架上稍沥干水分
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步骤14/18
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再将面团间隔移入垫油布的烤盘
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步骤15/18
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COUSS CO-750智能烤箱,提前上下火230度预热好,预热完成提示音响后,烤盘放入中层,温度调整为上火230度,下火200度,烘烤15分钟左右
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步骤16/18
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烘烤结束,面包可焖几分钟再出炉,出炉后面包脱出烤盘放至网架上晾凉即可
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步骤17/18
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成品
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最后一步
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成品
1、烫种材料一次可多制作一些,余下的放冷藏保存,3天内使用完即可。
2、如果没有鲁邦种,可用烫种或其他种面替代,但风味会有差异。
3、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性加入,请视面团状态适当调整。
4、面团在整形时一定要松弛到位,且搓的长度宜在25cm左右,如果松驰不够或者搓的不够长,贝果中心的孔会不够明显。
5、糖水煮到冒小泡就转小火加热,不用煮至沸腾,温度控制在85度左右,煮的时间控制在每面25-30秒,糖水的温度过高或者煮的时间太长,都容易将面团烫得太熟或者皮太皱。煮好的面团表面有少量皱褶是正常的,煮好的面团在取出时要小心操作,避免弄破,可用胶铲或者刮刀辅助。
6、在煮面团前就要预热好烤箱,面团煮好后要及时入烤箱烘烤,不要放置停留过久,以免面团严重收缩。
7、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整。
8、做贝果面包的面团在烘烤前用糖水煮一下,是为了让面团表面的淀粉凝结,成品贝果面包的外壳Q弹,内部组织紧密,面包带着浓郁的巧克力香气,越嚼越香!
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发布于 2020-04-17
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