最灿烂的星空圆吐司(烫面),细节超多
在梵高创作生涯中最高产也最疯狂的南法阿尔勒待了一个星期,悠闲自在的随着地上的铜脚印走过他常去的咖啡馆,他去过的集市,住在他画过好几张夜色的罗纳河边,晚上会特别出来走走,遥想一下当年他的眼中怎么会是这么魔幻的夜空。。。 我妞喜欢他画中旺盛的生命力和无限的想象力,要求我做一个,试做了两次,参考了慧绘的整形方法,吐司体还是了习惯的烫面白吐司。 看了一下已有作品,呈现出这么灿烂的效果的同款,应该还不多,我的朋友看到和吃了之后都好评如潮,大赞高级魔幻好吃,料太足了,想不好吃都难。 蝶豆花水吃起来不仅没有异味,反而增加了面团的柔软度,烫面加持,面团湿润度的保证,很容易出膜,降低了这个方子的失败几率,面团足够柔软好揉,确保了柔韧度,所以能够支撑多多加料,也能确保爆发力满模,所以每一个细节都是我试做过程中做了备忘的。 模具是三能圆形吐司盒,方子为一个吐司盒的分量。
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步骤1/16
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烫面中材料干性成分先混合后做个面窝,趁水开慢慢倒入,用筷子快速搅拌至无干粉,不烫手后盖保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜(重要,需要过夜让淀粉糊化更好),其实建议烫面可以翻倍做,盖保鲜膜冷藏可以用一个星期。
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步骤2/16
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蝶豆花水:10g干花,泡入250g开水中,冷却后滤出并挤干花中水分(水分会存在花中无法完全挤出,所以需要多备一些水)。
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步骤3/16
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如图,筛网过滤一下放入冰箱冷藏至5°左右,重要,避免面团搅打中升温提前发酵。
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步骤4/16
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黄油提前室温软化至手指能轻易戳洞,干性材料中酵母、糖、面粉、盐混合,入蝶豆花水和35g左右烫面(扯成块),厨师机慢速2分钟;然后高速4-6分钟,看一下面团初步光滑,还有点沾手,再高速2-4分‘钟,至面团光滑有光泽,入黄油慢速2分钟,转高速3-4分钟,此处为入黄油前。如果没有厨师机,面包机揉面程序20分钟左右,中途15分钟左右加入黄油,也可出类似效果。
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步骤5/16
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出膜如图。
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步骤6/16
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成团,一发27°40分钟湿度75%,至原面团1.5倍大即可,是的,一发不要过,因为后续还有松弛时间也在中途发酵。
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步骤7/16
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一发结束后轻拍出大气泡,整成圆形,分出90g面团加入竹炭粉,揉匀(请记得戴一次性手套),要不很难清洁你的指甲。
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步骤8/16
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剩下的蓝面团分成两团,分别为40%和60%;黑面团一分为二,两个蓝面团再一分为二,如图盖保鲜膜松弛20-30分钟
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步骤9/16
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先做小蓝面团,擀长成条,宽度大概三分之一吐司盒长度,长度大概30cm,撒料(不放无花果),裹卷封口整理成扁扁的条(因为圆吐司盒并不宽,所以放三个面团必须整理一下才放的进去,料太多)。放入吐司盒一侧,见第12步。
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步骤10/16
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做黑面团,一样按你喜好放料(不要放无花果开心果浅色葡萄干),裹卷,留出1-3cm尾巴,做星空那副画中的黑柏树。放入吐司盒,见图12。
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步骤11/16
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大蓝面团顶部放一排无花果(月亮),剩下撒料按你喜好,裹卷,一样需要整理成扁扁的长团。
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步骤12/16
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把三个扁面团如图摆法,另外三个面团再次重复以上步骤即可,唯一需要注意的是,第二批三个面团可以与已经摆好的第一批面团镜像摆,见下图。
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步骤13/16
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让面团重量均匀,尽量两端都能满模。二发开盖子33°85%湿度60-90分钟,至模具八成满,如下,准备预热烤箱至200°。
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步骤14/16
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整理一下面团,轻拍手排的方法,塞回模具空间里盖上盖子卡好扣。
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步骤15/16
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200°入烤箱,调至180°开始计时40分钟,180°烤10分钟,转170°烤20分钟,最后10分钟转180°。其它吐司盒根据自己经验调整(毕竟每台烤脾气箱温差不一样,吐司盒上色也有差别,特别低糖吐司盒要注意减时降温,料少也可以适当减少烘焙时间)。出炉震一下,晾凉至手温入袋,冷却后再切片。
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最后一步
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如图。
1、能够出来星空璀璨的效果,在于面团韧度够擀卷够长,能支持多圈裹卷和大量加料。
2、满模,虽然面粉重量并没有到300g那么多,但是蝶豆花水和汤种对面筋形成提供了良好基础,裹卷包入的各种坚果也在面团体积上有加大作用。
3、我用的面粉是昭和霓虹,但是国产金像也不错,预留10%水分看情况加减总没错。
4、没有厨师机就用面包机揉面,效果一样,手揉至少20分钟以上。。。
5、一发二发没有发酵箱,一发室温盖湿布或保鲜膜室温20来度你会发现一个小时左右就已经快发到两倍大了,所以看状态就好;二发不放发酵箱,放烤箱或者微波炉(放杯开水在旁边加温加湿也可),30分钟左右一定要看一下,之后每15分钟一定要看一下,冒出下模具三四公分,赶紧开始预热烤箱,很容易二发发过。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-16
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