致敬经典——夹心、抱抱戚风蛋糕（保姆级教程）

浏览 73673 · 收藏 439

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

小嶋老师的戚风蛋糕是每个刚入烘焙坑的小白都拜读和实操过的吧。第一款制作的蛋糕就是戚风，当时真的是不知道做了多少个奇形怪状的“气疯”蛋糕。对于新手来说，蛋白的各种打发状态真的很难拿捏，每次都担心蛋白霜被打过变渣渣之类的balabala... ...直到有一次自己抱着打渣的心态继续往下打，终于打出了硬性发泡，当天的蛋糕糊细腻浓稠，和书上的一样。烤完的高度更是让人欣喜。因为很晚，倒扣完就睡了，第二天居然是一个一点也没有回缩的戚风。这算是打开了烘焙世界的大门。烤歪的蛋糕不计其数，自己踩过的坑不希望小白们再踩。所以出一个保姆级别的教程，一起玩儿起来丫。这个方子可以做8个直径12-14cm的蛋糕胚。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

蛋黄糊部分

、

蛋黄 45克

、

细砂糖 30克

、

色拉油 28克

、

牛奶 48克

、

低筋面粉 65克

、

蛋白霜部分

、

蛋清 90克

、

柠檬汁 3-5滴

、

细砂糖 35克

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
准备食材之前的准备工作非常重要。因为戚风的面糊中充满了大量的空气，是一款较为容易消泡的蛋糕糊。所以在开始之前，我们要把所有会用到的工具事先剪裁和转呗好。在烤盘上铺上烘焙纸，，再剪裁出8个直径为12cm的圆形纸片。一般一盘可以烘烤4片。
步骤2/27 点击查看大图
除了裁剪圆形纸片外，还可以直接将图形直接画在烘焙纸上，然后将烘焙纸翻面。如果你的烘焙纸比较厚，翻面看的不是很清楚，那么还是建议你用剪裁的方法。这个算是一个比较偷懒的办法。
步骤3/27 点击查看大图
这里需要一个直径1cm的裱花嘴和裱花袋。
步骤4/27 点击查看大图
套完裱花袋后，在裱花嘴的大口径处和裱花袋一起扭转几下，防止等下的面糊会渗出。准备好的裱花袋套在一个相对有一点高度的杯子里面，方便一会儿的操作。
步骤5/27 点击查看大图
准备食材的顺序。1.玉米油和牛奶可以放在一个可以加热的玻璃容器中；2过筛和称量低筋面粉；3.称量蛋白霜用的细砂糖；4.分离蛋清和蛋黄，分别用2个容器。蛋清必须使用一个无水无油的盆。5.将蛋黄糊中的细砂糖加在蛋黄中。最后，将蛋清放入冰箱冷冻室。蛋黄和糖过早的接触，糖会吸干蛋黄中的水分，让蛋黄表面接上一层厚厚的皮，这样蛋糕糊中会产生颗粒，影响蛋糕的口感。准备完食材，烤箱预热180度。
步骤6/27 点击查看大图
用蛋抽将蛋黄和细砂糖快速搅拌，搅拌至蛋黄体积增大，颜色变浅。这一步主要是用蛋黄中的油脂去溶解细砂糖。搅拌几下后就会顺滑。
步骤7/27 点击查看大图
将有牛奶和色拉油的可加热容器放微波炉加热20-30秒，具体的时间根据每家的微波炉功率不同而设定。如果不太确定温度那就10秒10秒的加热，可以的温度在沸腾之前，70-80度。拿出来后用蛋抽快速搅拌，这个时候牛奶和油就会很容易的融合，这一步就称之为乳化。
步骤8/27 点击查看大图
将乳化完的液体加入到刚才的蛋黄中。这里要划重点了，如果乳化完的液体超过80度，那么就需要等一下，让温度降下来一点再倒入。你多搅拌一下，让温度降下来。因为过高的温度会让蛋黄凝固，就成蛋花了。所以这里需要加入的是比温热还要热一点点的乳化液体，而不是很烫的液体。倒入液体后搅拌均匀。热的液体倒入可以使之前还没有融化的细砂糖得到更好的融化。
步骤9/27 点击查看大图
将过筛一遍的低粉再过筛一遍在蛋黄糊中
步骤10/27 点击查看大图
又是很重要的一步！！！筛入面粉后，不要用画圈的方式搅拌，这样会让面粉出筋。面粉出筋会让面粉没有蓬发度，没有蓬发度蛋糕就会很实，就会失去松软的口感。可以用画z字的形式或者画川字的形式。搅拌到看不到干粉没有很大的颗粒就可以收手了。
步骤11/27 点击查看大图
决定戚风蛋糕整体口感的重中之重来了，就是打发蛋白霜。把蛋清从冰箱冷冻室拿出，盆壁周围有一圈结起来的冰渣，这个状态下蛋清就比较容易打出稳定的蛋白霜了。加入3-5滴柠檬汁。柠檬汁的作用也是让蛋清的打发更加稳定。开始打发，一开始可以用打蛋器的中高速。
步骤12/27 点击查看大图
打发到蛋白呈现出较粗的大泡，颜色还有一些些透明的时候加入第一次细砂糖。细砂糖加入1/3的分量。如果没有办法拿捏分量的可以称量一下。打蛋器中高速继续打发。
步骤13/27 点击查看大图
第二次加入细砂糖的时机在蛋白霜呈现出较为细腻的状态，颜色已经从透明变成乳白色，并且出现了较为不明显的纹理。这个时候打蛋器改成中低速来打发。蛋白霜的稳定情况决定蛋糕糊的最终消泡情况。消泡越少，蛋糕就会越细腻。
步骤14/27 点击查看大图
第三次加入细砂糖的时机在蛋白霜整体出现明显的纹路，颜色也变得比较有光泽度。这个时候可以把打蛋器调成慢速打发。我的打蛋器一共有7档，第三次加入细砂糖后一般我会用3档来打发。转动打蛋器的同时，打蛋盆从9点钟的方向转到6点钟的方向。因为手不能照顾到打蛋盆的每个方位，所以左手也要配合转动打蛋盆。
步骤15/27 点击查看大图
打发完的蛋白霜呈现出光泽感，状态紧致挺实。检查蛋白霜的状态，将打蛋器的头在蛋白霜中搅动几下后抽出，状态是比较硬一点的。如果是新手，打到纹路明显后多检查。这个尖角是比较硬挺的，不是大弯钩的状态。是直直的状态。打完的蛋白霜要用蛋抽再手动打几圈，整理一下蛋白，更均匀。
步骤16/27 点击查看大图
取1/3的蛋白入蛋黄糊中。搅拌的方法也是非常重要，可之前的粉类加入一样，不可以画圈搅拌。右手拿蛋抽，左右握着盆壁9点钟方向，右手蛋抽一点到七点方向捞出刚才翻拌的面糊，左右转动盆，9点至6点方向。下一步重复右手一点到7点的捞出面糊。搅拌至看不见蛋白霜为止。动作轻、快。不要画圈搅拌。
步骤17/27 点击查看大图
第一次搅拌完后，蛋白霜可能产生离水状态，这个时候需要用蛋抽再搅拌几下。是其状态恢复之前的顺滑。这一步如果不做的话，等一下的混合会比较困难。蛋糕糊会出现比较大难以混匀的蛋白霜。
步骤18/27 点击查看大图
搅拌过的蛋黄糊倒入剩下2/3的蛋白霜中，用同样的搅拌方法。右手刮刀侧面贴紧碰底一点到七点将底下的糊糊捞出，底下的糊糊翻拌到上面。左手转动盆9点到6点的方向。刮几下后收拾一下碰壁的蛋糕糊。重复这个步骤直到看不见蛋白霜为止。为了这款蛋糕更加的细腻，在看不到蛋白霜后，再翻拌20次。
步骤19/27 点击查看大图
检查面糊的状态。可以挂在刮刀上，滴落在盆中可以有明显的堆叠感。蛋糕糊细腻有关泽感。
步骤20/27 点击查看大图
将面糊倒入事先准备好的裱花袋中。动作要轻、快。
步骤21/27 点击查看大图
用一个夹子将顶部夹起来，免的蛋糕糊在挤压的过程中从后面漏出。
步骤22/27 点击查看大图
从中心点开始画圈。
步骤23/27 点击查看大图
放进烤箱就开始慢慢膨胀了。每家的烤箱温度都不太一样，关于温度还是要自己多试几次掌握自家烤箱的脾气才能烤出好的蛋糕。
步骤24/27 点击查看大图
出炉后放连着底下的油纸一直放在晾网上，上面要加盖一层油纸！！！不加盖的话上面容易干，等下折起的时候会裂开。
步骤25/27 点击查看大图
彻底冷却后将打发好的淡奶油取30克左右放在靠近中间的位置。摆上自己喜欢的水果。
步骤26/27 点击查看大图
再取20克左右的淡奶油放在水果上。
最后一步点击查看大图
对折就完成了。