超级酥软多层蛋黄酥

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此款蛋黄酥超级酥脆，是我自己的调配配方，每次都能大卖，记住要点是不会错的。看完全部在做，尤其小贴士。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

油皮:

、

中筋面粉 240克

、

黄油 65克

、

白砂糖 30克

、

盐 2克

、

水 120-130克

、

酥皮:

、

低筋面粉 185克

、

猪油 95克

、

豆沙:

、

红豆 250克

、

水 400克

、

糖 -85-100克

、

油 70克

、

咸蛋黄（金奇香） 20个

、

白酒适量

、

芝麻适量

、

蛋黄水一个鸡蛋少量水

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
1.红豆提前一天泡好，放入水高压锅40分钟，之后料理机打碎，打碎不要放太多水，有点就够，否则不好炒，厚底不粘锅放入打碎的红豆沙，不停炒到粘稠，加入油，油分两次加，炒到不沾刮刀加入糖，炒好温热保鲜膜包好冷藏一夜，拿出来20克一个球。上图是豆沙炒好图，还可做月饼，月饼再稍微干一点，糖油在多加10%
步骤2/4 点击查看大图
2.油皮材料放一起，黄油提前软化好，一起搅拌，我用厨师机，水的量来了，不要一次加入，但是要看状态，各家粉吸水量不一样，总之很软不粘手，干是不行的。预留水的20%，然后看状态在搅拌时候慢慢加。厨师机打到光滑，不需要面包的状态，但是也要有点撕开能拉成片状。没有厨师机参照网上做面包手揉膜的视频看一下，一边揉一边摔打。光滑柔软能拉成片状。保鲜膜包好醒15分钟。（这张图片是别人的）
步骤3/4 点击查看大图
3.油酥:把材料放一起搅拌，猪油我也是自己熬的，可以买，买的话多加10g，保证油酥也是柔软的，不干，如果很干，稍微加点点水，别太多。醒10分钟。（上图也是别人的）4.油皮分成20分，酥皮分成20分，揉成球，用油皮包裹着酥皮，虎口按压成圆球。擀成10-15厘米的条行，然后卷起起来，再擀一次，我这个配方至少擀15厘米。5.操作三次，最后压成圆饼醒几分钟就好，这个时候烤箱160度，烤蛋黄，喷些白酒，10分钟左右烤好豆沙包好。6.把包好蛋黄的豆沙放入圆饼里，虎口上提捏紧收口。放如烤盘，刷蛋液，撒芝麻。7.中间操作需要很久，因为要擀三次蛋黄酥皮，所以记得都要用保鲜膜盖住，保鲜膜盖住。8.基本一轮下来15分钟，在继续一轮擀，面皮醒发时间也够了。9.烤箱预热180度，25分钟。最后余温10分钟在烤箱呆着。以后再拿出来。
最后一步点击查看大图
凉好，架子上凉透了装袋子。

小贴士

1.这款油皮使用黄油，酥皮是猪油，所以特别酥，一捏就掉渣。 2.这款最重要是水分，就是酥皮水分一定要掌握好，然后油皮酥皮要一个软硬程度，这样不至于擀的破酥，还能擀的长。 3.另外操作时候都要盖保鲜膜，不要干 4.自己炒豆沙除了累，其他都好。买的豆沙，记得把油皮减糖10g。 5.收口拧紧，不然会爆。

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发布于 2020-04-16

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