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广式五仁月饼

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小施姐姐

广式月饼是中秋月饼的一种，口感符合南方人的口味。 广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 此配方用的是50g的月饼模具，可以做40个月饼哦(´-ω-`)。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   切墩(初级)
【月饼皮原料】
、
中筋面粉 400克
、
糖浆 264克
、
花生油 112克
、
枧水 9克
、
【月饼馅料】
、
熟葵花籽仁 100克
、
熟花生仁 100克
、
熟核桃仁 100克
、
熟黑芝麻 100克
、
南瓜子仁 100克
、
杏仁 100克
、
葡萄干 100克
、
蔓越莓干 100克
、
高度白酒 10克
、
细砂糖 40克
、
麦芽糖 100克
、
水 90克
、
玉米油 90克
、
熟糕粉 120克
、
【装饰面用料】
、
蛋黄 1个
、
牛奶 10克
、
盐 1克
烹饪步骤
小贴士

1.没有熟糕粉可以用100g中筋面粉+80g糯米粉混合均匀后，小火炒熟来代替。炒到面粉微黄，尝一下没有生粉子的味道就行了。晾凉了再用。 2.坚果总量600g，果脯总量150g，可以用你喜欢的品种替换。 3.刷蛋液要用羊毛刷，薄薄刷一层，刷厚了花纹会不清晰。用硅胶刷也会导致月饼花纹模糊。 4.饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。 月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比，具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持，而馅中含有很多的水分，水分蒸发就会出现回油。 月饼回油一般需要3~5天。 月饼回油受环境对影响比较大，若是正常干燥环境中，月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油，比较慢，需要3~5天左右，但若是在月饼的外皮上喷一些水雾，就能增强回油，缩短回油时间，仅仅几小时即可完成回油。

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发布于 2020-04-16

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