牛肉汉堡(牛肉饼和汉堡胚)
相信我,这款汉堡胚可真是太太太软太好吃liao 之前做过一次全麦的汉堡胚,比较mini,而且因为全麦粉的加入,比较健康但是降低了口感。这次换了模具,每份的面团变大了,大概104g一个,没用水,用的牛奶 面粉用的日清山茶花,牛奶是全脂纯牛奶 牛肉饼是买的澳洲冰鲜牛腱子,500g一袋的那种,用厨师机的绞肉配件绞成肉馅,然后用筷子手动搅拌的,比较快手 我牛肉饼和汉堡胚是一起做的,全程大概4个小时(来不及的可以分两次),面团一发的时候绞的肉馅,然后拌肉馅。二发的时候团的牛肉饼,汉堡胚出炉后,煎牛肉饼,然后开吃。步骤里先写的牛肉饼,然后写的汉堡胚,最后是煎牛肉饼 这个方子我做出来的是4个圆形汉堡胚,2个方形,面团重量一样,牛肉饼做了6个 模具:圆形三能SN6201,方形学厨WK9023
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步骤1/26
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制作牛肉饼:牛肉切成小块
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步骤2/26
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用绞肉器绞成肉馅
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步骤3/26
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加入切碎的半个洋葱、适量黑胡椒粉、1勺酱油、2勺料酒、数滴柠檬汁、1个鸡蛋、10g牛奶(牛奶可以增加粘稠度),快速搅拌
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步骤4/26
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搅拌成差不多肉馅的状态,最后加入5g盐(太早加入盐容易出水)搅拌均匀
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步骤5/26
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静置半小时,平均分成6份,我没有称重,目测分的。每个牛肉馅先轻轻摔打一下,摔出气体,然后手上抹油,团肉馅,最后整理成中间薄四周厚的圆饼状
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步骤6/26
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油纸双面抹油,将肉饼隔开,密封放入冰箱冷藏备用。当天或者第二天用的话可以冷藏,短期不吃的话放入冷冻,大概能放一个月或者更久吧。时间来不及的话牛肉饼和汉堡胚,可以分开两天来做,最后再合体
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步骤7/26
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制作汉堡胚:将面团除黄油以外的所有材料放入厨师机搅拌(先将酵母用牛奶溶解后再加入,鸡蛋的话留一点最后刷表面)
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步骤8/26
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先低速1-2档揉匀,再3-4档揉至能拉出厚膜的状态,加入室温软化的黄油
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步骤9/26
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2档将黄油揉进面团,再转4-5档打面,至能拉出薄膜
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步骤10/26
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揉匀,盖好准备发酵
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步骤11/26
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停暖了室温低,我大概23℃发了一个小时,至两倍大
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步骤12/26
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称重平均分成6份,盖好松弛15分钟(每个面团大概104g)
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步骤13/26
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松弛好后,圆形的可以继续揉圆后直接放入模具正中间。方形的我又整形了一下,先擀成椭圆
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步骤14/26
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然后1/3处折叠,再折叠,成三层
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步骤15/26
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收口朝下放入模具
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步骤16/26
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38℃,潮湿环境发酵,我用烤箱发酵,底部放一碗不能烧开的热水(不能太热,42℃酵母就死了)
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步骤17/26
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发了一小时,到两倍大
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步骤18/26
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取出(这时候可以预热烤箱),表面刷蛋液,撒熟白芝麻
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步骤19/26
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我用的180℃预热的烤箱,预热好后开了风炉,转150℃上下火,放入中下层,烤20分钟。 不风炉的话就180℃就行
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步骤20/26
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出炉(大概还剩5分钟的时候我盖了锡纸),脱模冷却
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步骤21/26
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煎牛肉饼:平底锅加热,放入黄油
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步骤22/26
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放入牛肉饼,小火加热
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步骤23/26
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保持小火,半熟之后翻面(我算了一下,两面一共煎了10分钟,如果是冷冻的牛肉饼拿出来直接煎,大概两面共14分钟)
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步骤24/26
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关火后,铺上一片车达芝士,芝士变软后出锅
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步骤25/26
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切汉堡胚(如果是冷冻后的汉堡胚,可以室温回温一小时后直接用,也可以稍微再烤一下,我都是直接用),特别特别软的汉堡胚,我实在忍不住又强调一遍
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最后一步
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图片里从下往上是:芥黄酱、生菜、牛肉饼+车达芝士、酸黄瓜、番茄酱、生菜
这个方子我写的可太详细了,因为太好吃了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-14
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