红烧排骨
买了排骨，之前做过糖醋的，也做过高压锅炖玉米排骨，这次就想吃赤油浓酱那种，硬菜。想着还有上回买的带皮五花肉的肉皮，一块儿炖，红烧。
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步骤1/8
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排骨洗净，肉皮切块，冷水下锅，加姜片，料酒，煮开3分钟，捞出用温水洗干净表面，控水备用。汤水撇去浮沫，静置澄清待用。
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步骤2/8
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主要调料。
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步骤3/8
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热油锅，倒正常炒菜的油，放冰糖，用锅铲搅动，融化后继续搅和，等锅底冒出金黄色密集气泡，倒入排骨关小火迅速翻炒，让排骨裹匀上色，这步叫炒糖色（shai）。再把肉皮也放入一起翻炒，以排骨上色为主。
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步骤4/8
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放豆豉，用锅底油炒一下，放葱姜桂皮大料生抽，加刚才煮肉的清汤（不要底部的渣滓），汤不够，可以加热水。
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步骤5/8
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烧开，转中小火，加老抽，炖半小时。
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步骤6/8
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经常看看锅，炖了20分钟时，把早上没吃的煮鸡蛋剥了壳加进去一起煮。时间到，调大点儿火收收汤汁，尝尝汤的味道，按需要加盐调味，关火。
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步骤7/8
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成品。颜色红亮，排骨香而不柴，肉皮软烂，酱鸡蛋也好吃。
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最后一步
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咸鲜可口，是我想要的样子，好吃。
1、炒糖色（shai）是最容易翻车的一道工序，炒过了火候容易发苦。糖冒泡后一定用小火。
2、排骨肉皮淖水后，避免再接触冷水。用温水洗，炖肉时也是加热汤和热水。
3、豆豉可以不加；最后调味时，用手捻着撒盐，好控制均匀。
4、因为在奶奶家做的，没在我的主场，没有秤量，所有用量都是个大概数。
5、加入肉皮是因为正好有现成的。不过排骨+肉皮倒是正好相辅相成。排骨版的红烧肉。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2020-04-14
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