春笋酱肉包子

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现在正值春天，南方的春笋运到北方来，起先还15块钱一斤，现在已经降到了5块钱一斤。我家先生是南方人，极爱春笋，所以每年春天，我家餐桌上都会出现各种春笋美食。就像今天的春笋酱肉包子，南北方的食材结合，看着黑红的模样没啥特色，咬一口，肉丁筋道香嫩，春笋丁和木耳碎脆嫩嫩。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

中筋面粉 500克

、

干酵母 5克

、

白糖 10克

、

温水 290克

、

春笋 1.5根

、

五花肉 500克

、

泡发黑木耳 1碗

、

油适量

、

黄豆酱 3勺

、

甜面酱 3勺

、

盐少许

、

酱油少许

、

大葱 3棵

、

淀粉少许

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
面粉、干酵母、少许白糖、温水同入盆中；温水是指40度左右的水，加点儿白糖有利于酵母更好的成长；面粉的吸水率不同，在不确定的情况下，水可逐量加入；蒸包子的面团可硬可软，硬一点最后塑形好看，软一点包子易变形，但口感更松软，这个可根据个人喜欢来调整水量；
步骤2/21 点击查看大图
先用筷子搅拌成絮状，再手揉成较光滑的面团；蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
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发酵面团的时候来处理一下馅料：五花肉多一些，新鲜春笋剥皮去老根后用淡盐水煮5分钟再过凉水，这样能去除掉其中过多的草酸；泡发的黑木耳可放可不放，大葱多放一些；
步骤4/21 点击查看大图
五花肉的皮去掉不要，可放冰箱冷冻攒着将来做肉皮冻；肥瘦肉分别切成1公分大小的丁，瘦肉中加少许淀粉抓匀，这样炒出来的肉丁口感会特别嫩，外层入味而内部鲜嫩多汁；
步骤5/21 点击查看大图
春笋先切片，再切丁，大小如石榴籽大小，大葱切末，黑木耳切末；
步骤6/21 点击查看大图
黄豆酱和甜面酱准备好；黄豆酱是用大豆发酵而成的，甜面酱是用小麦面粉发酵而成的，二者的口感和味道略有不同；黄豆酱酱香浓郁，这个酱肉包子不能少，甜面酱增加甜鲜口感，如果没有可以放一勺白糖代替；
步骤7/21 点击查看大图
炒锅中倒适量油，油5成热时，将肥肉丁和1/4葱末入锅中小火煸炒，直到一部分肥肉丁的边缘出现焦黄；
步骤8/21 点击查看大图
把瘦肉丁倒入锅中翻炒至肉丁表面变白，而内部还没熟的状态；
步骤9/21 点击查看大图
将笋丁和木耳碎倒入锅中翻炒；笋丁特别吃油，它一入锅，几乎锅中的油都不见了；
步骤10/21 点击查看大图
找一个吃饭的小勺，黄豆酱和甜面酱1:1的比例放入笋丁肉馅锅中；我的馅料比较多，各放了3勺；
步骤11/21 点击查看大图
用铲子迅速将酱料混合在菜料中，尝尝咸淡，再撒适量盐和酱油，如果不想要更深的颜色，酱油可不放；
步骤12/21 点击查看大图
关火，将葱末倒入锅中混合均匀，此时将馅料扒开锅底是没有一点汤汁的，只有少许油渗出来；这时的馅料可以直接食用，拌饭拌面夹馒头大饼都特香，我忍不住吃了好几口，太香了；馅料放凉后使用；
步骤13/21 点击查看大图
发好的面团是原来的2-2.5倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩；
步骤14/21 点击查看大图
掀起面团，底部组织细密，充满了气孔，有微微发酵的酸味；
步骤15/21 点击查看大图
案板上撒两把面粉（份量外），把面团放在案板上，稍用力揉5分钟，面团柔软细腻有光泽，切开面团，截面处看不到明显的气孔，这样就能保证蒸出发的包子或者馒头表面光滑，组织细腻；
步骤16/21 点击查看大图
面团搓成长条状，再切成大小均匀的剂子；剂子的大小决定了包子的大小，这个可随喜欢来调整；
步骤17/21 点击查看大图
撒适量面粉，将剂子按扁，再擀成边缘略薄、中间稍厚的圆皮；
步骤18/21 点击查看大图
舀适量春笋酱肉馅放在皮子中间，多少看自己的手法；
步骤19/21 点击查看大图
按自己喜欢的手法包成包子；
步骤20/21 点击查看大图
包好的包子码放在铺了蒸布或者蒸垫的蒸锅里，盖盖子二次发酵15-30分钟，根据所处的环境温度来决定；夏天天热，二发有时只需要10分钟，开春北方屋内无暖气，二发30分钟也是有可能的；包子比原来圆润了，稍有膨胀就开大火，因为馅料是熟的，所以上汽后蒸12-15分钟，看包子大小来调整时间；蒸好后焖5分钟再出锅，包子表皮光滑不缩。
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春笋酱肉包子，酱香浓郁！

小贴士

1. 这个酱肉包子馅中，点睛之笔是黄豆酱和甜面酱，用酱油代替是没有这个味道的；两种酱在超市能轻松买到；两种酱料1:1就可以，用量根据馅料的多少和自己喜欢的口味来调整； 2. 包子面用低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉都可以，只要发酵到位，发酵后揉面到位，包完包子松弛到位，都能蒸出松软暄腾的包子来； 3. 馅料中的春笋可以随一年四季进行调整，比如茄子、西葫芦、土豆、胡萝卜等。

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发布于 2020-04-11

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