人人都要会的戚风蛋糕

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1.如果还不熟练，鸡蛋就按方子严格去称量，如果你蛋白打得很稳定，翻拌手法也很熟练，那么简单一点普通鸡蛋（50g左右）用2个，小的用3个也OK 2.模具阳极6寸活底，不要用不沾的模具 3.今天做的是后蛋法，就是做蛋黄糊的时候最后才加蛋黄 4.方子可以直接用来做戚风纸杯蛋糕

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1小时以上 | 切墩(初级)

蛋黄 30克

、

蛋白 70克

、

细砂糖 30克

、

食用油 25克

、

纯牛奶 35克

、

低筋面粉 45克

、

柠檬汁或白醋适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好材料，分离蛋黄和蛋白，分别打入无水无油的盆里，蛋白放入冷冻室降温备用
步骤2/20 点击查看大图
先把牛奶和油混合
步骤3/20 点击查看大图
充分搅拌，呈乳化状态，就是浑然一体，看不到油浮在上面
步骤4/20 点击查看大图
加入过筛好的低粉，用蛋抽划一字或Z字的方法，混合低粉
步骤5/20 点击查看大图
混合到没有干粉的状态，这时面粉糊会有点干，但不会太干，等下还要加蛋黄
步骤6/20 点击查看大图
把蛋黄加进去，划一字或者Z字的手法混合蛋黄和面糊
步骤7/20 点击查看大图
可以从上到下划，也可以从左到右，但是尽量不要划圈
步骤8/20 点击查看大图
混合好的蛋黄糊，干湿适中，如果这时觉得面糊太干，可以少量地加一点牛奶来调整，一定要少量地加，最后蛋黄糊的状态应该是非常细腻，有流动性，滴落后纹路不会很快消失，大概两三秒纹路消失，这样蛋黄糊就做好了
步骤9/20 点击查看大图
取出冷冻的蛋白，此时边缘有冰渣，会更容易打发，挤入几滴新鲜柠檬汁，没有就用白醋代替，这时可以先把烤箱预热，150度
步骤10/20 点击查看大图
高速打发蛋白，粗泡状态加第一次细砂糖
步骤11/20 点击查看大图
继续高速打发，打至泡沫细腻出现纹路，加入第二次细砂糖
步骤12/20 点击查看大图
打到湿性发泡，提起打蛋器尾部呈弯钩状，这是加入第三次细砂糖，然后转中低速打发，这样能让蛋白更稳定
步骤13/20 点击查看大图
戚风蛋糕的蛋白需要打到硬性发泡，提起打蛋器，出现直立的小尖角，蛋白细腻、有光泽，这个状态
步骤14/20 点击查看大图
蛋白分三次加入到蛋黄糊中，每次1/3，用划一字的切拌手法，不要划圈搅拌，混合均匀再加入第二次蛋白、第三次...
步骤15/20 点击查看大图
直到把蛋白和蛋黄糊完全混合均匀，要注意翻拌的手法，从高处把混合好的蛋糊倒入模具中，入炉前震两下模，震走大气泡
步骤16/20 点击查看大图
放入预热好的烤箱，中层，上下火150度，45分钟，温度只能参考，要了解自家烤箱的脾气，如果烤了很多次还掌握不好温度，建议买温度计测一下烤箱的实际温度
步骤17/20 点击查看大图
出炉后迅速从大约30厘米的高度摔一下模具，震走里面的热气，然后立即倒扣，可以用晾网、倒扣架等，我条件有限，就用两个吐司模
步骤18/20 点击查看大图
完全晾凉才脱膜
步骤19/20 点击查看大图
不回缩、不塌陷，不凹面不凹底，组织细腻，才是完美的戚风
最后一步点击查看大图
这是我8岁女儿做的，做之前跟她讲一遍流程和注意事项，全程都不需要我帮忙，戚风并不难做，每一步的小细节都做好，人人都能做好戚风，祝你成功