人人都要会的戚风蛋糕
1.如果还不熟练,鸡蛋就按方子严格去称量,如果你蛋白打得很稳定,翻拌手法也很熟练,那么简单一点普通鸡蛋(50g左右)用2个,小的用3个也OK 2.模具阳极6寸活底,不要用不沾的模具 3.今天做的是后蛋法,就是做蛋黄糊的时候最后才加蛋黄 4.方子可以直接用来做戚风纸杯蛋糕
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步骤1/20
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准备好材料,分离蛋黄和蛋白,分别打入无水无油的盆里,蛋白放入冷冻室降温备用
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步骤2/20
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先把牛奶和油混合
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步骤3/20
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充分搅拌,呈乳化状态,就是浑然一体,看不到油浮在上面
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步骤4/20
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加入过筛好的低粉,用蛋抽划一字或Z字的方法,混合低粉
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步骤5/20
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混合到没有干粉的状态,这时面粉糊会有点干,但不会太干,等下还要加蛋黄
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步骤6/20
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把蛋黄加进去,划一字或者Z字的手法混合蛋黄和面糊
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步骤7/20
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可以从上到下划,也可以从左到右,但是尽量不要划圈
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步骤8/20
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混合好的蛋黄糊,干湿适中,如果这时觉得面糊太干,可以少量地加一点牛奶来调整,一定要少量地加,最后蛋黄糊的状态应该是非常细腻,有流动性,滴落后纹路不会很快消失,大概两三秒纹路消失,这样蛋黄糊就做好了
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步骤9/20
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取出冷冻的蛋白,此时边缘有冰渣,会更容易打发,挤入几滴新鲜柠檬汁,没有就用白醋代替,这时可以先把烤箱预热,150度
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步骤10/20
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高速打发蛋白,粗泡状态加第一次细砂糖
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步骤11/20
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继续高速打发,打至泡沫细腻出现纹路,加入第二次细砂糖
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步骤12/20
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打到湿性发泡,提起打蛋器尾部呈弯钩状,这是加入第三次细砂糖,然后转中低速打发,这样能让蛋白更稳定
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步骤13/20
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戚风蛋糕的蛋白需要打到硬性发泡,提起打蛋器,出现直立的小尖角,蛋白细腻、有光泽,这个状态
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步骤14/20
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蛋白分三次加入到蛋黄糊中,每次1/3,用划一字的切拌手法,不要划圈搅拌,混合均匀再加入第二次蛋白、第三次...
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步骤15/20
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直到把蛋白和蛋黄糊完全混合均匀,要注意翻拌的手法,从高处把混合好的蛋糊倒入模具中,入炉前震两下模,震走大气泡
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步骤16/20
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放入预热好的烤箱,中层,上下火150度,45分钟,温度只能参考,要了解自家烤箱的脾气,如果烤了很多次还掌握不好温度,建议买温度计测一下烤箱的实际温度
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步骤17/20
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出炉后迅速从大约30厘米的高度摔一下模具,震走里面的热气,然后立即倒扣,可以用晾网、倒扣架等,我条件有限,就用两个吐司模
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步骤18/20
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完全晾凉才脱膜
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步骤19/20
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不回缩、不塌陷,不凹面不凹底,组织细腻,才是完美的戚风
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最后一步
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这是我8岁女儿做的,做之前跟她讲一遍流程和注意事项,全程都不需要我帮忙,戚风并不难做,每一步的小细节都做好,人人都能做好戚风,祝你成功
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-11
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