山西面食——猫耳朵
猫耳朵由揪片演变而来,并与揪片成为山西面食王国中的两大花样,在民间餐桌与市井餐馆里,有着数十种不同的制法与叫法,吐芳争艳,誉高名扬。 猫耳朵面食在民间传承发展,制法多、名称异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花疙朵,称为“疙朵儿”,也叫“辗疙瘩”,有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形,叫作“荞面疙饦”。 山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带,人们从和好的荞面团上,用右手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为“荞面铁葫芦”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒连在一起的豌豆,故又称“搓豌子”。 猫耳朵凡数十种,除用荞面、小麦面外,还用豆面、莜面、高粱面等原料,配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料,备受人民喜爱,不仅作为日常花样面食,还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵,取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前,事主将面粉分给邻居,全村大闺女、小媳妇人人动手捏制,沿袭成一家有事大家相帮的习俗。 今天和大家分享一下山西面食——猫耳朵的家庭做法供您参考!
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步骤1/35
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面粉加盐增加筋性
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步骤2/35
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分次加水
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筷子搅拌成大面叙
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步骤4/35
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再和成光滑面团(比饺子面稍硬就可以了)
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步骤5/35
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醒面20分钟,案板撒薄面
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步骤6/35
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取一块面擀成一指厚的面片
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步骤7/35
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切粗条
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步骤8/35
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将粗面条稍整理一下,放齐
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步骤9/35
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切一截小指头大小的丁(可按照您的喜好来切,别特别大就成)
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步骤10/35
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拿出寿司帘平放案板上
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步骤11/35
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取一个小面块,用拇指压住
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步骤12/35
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往前推,一个猫耳朵就做好了
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步骤13/35
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没有寿司帘的可以在案板上操作,取一小块面块,用拇指压住
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步骤14/35
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往前一推就做好了
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步骤15/35
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这是做好的猫耳朵,是不是很简单(您也可以多做一些,冻在冰箱里,随用随取)
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步骤16/35
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下面我们准备一下配菜海带切丝,豆腐切小块装盘备用
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步骤17/35
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油菜洗净控水备用
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步骤18/35
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西红柿切滚刀块备用
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步骤19/35
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葱切豆瓣粒,姜切丝,韭菜切末备用
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步骤20/35
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起锅烧水
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步骤21/35
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水开下入猫耳朵
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步骤22/35
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水开点水三个开捞出过凉水控水备用
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步骤23/35
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起锅烧油加入花椒大料煸香
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步骤24/35
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下入葱姜爆香
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步骤25/35
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下入西红柿煸炒
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步骤26/35
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炒至西红柿出汤汁,加入豆腐
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步骤27/35
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加入盐,蚝油,生抽煸炒
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步骤28/35
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下入海带丝
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步骤29/35
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加入半锅清水熬煮
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步骤30/35
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开锅下入小油菜
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鸡蛋打撒加入锅内
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煮开关火,加入鸡精和香油
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步骤33/35
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取一个碗盛入控好水的猫耳朵
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步骤34/35
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加入卤汤,最后撒上韭菜末
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最后一步
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上个成品图,猫耳朵完成,汤鲜味美,好吃!感谢收看!
切小丁的时候注意要多放些薄面,防止粘连
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-10
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